Veliki vodič: Sve što trebate znati o izradi domaćeg kvasca otkrila nam je Nur Pekara

Bilo da ste strastveni gurman, kulinarski entuzijast ili potpuni amater u kuhinji ukusna hrana koja je napravljena s posebnom dozom ljubavi je nešto čemu teško možemo odoljeti.

Recepti čiji mirisi neodoljivo podsjećaju na nostalgične dane i obiteljske objede, te bude posebne emocije razlog su da mnogi zavire u tradicionalne pripreme hrane. Jedan od takvih načina spremanja ukusnog peciva je upravo pomoću kiselog tijesta odnosno sourdougha. Osim što se radi o pecivu koje je veoma probavljivo, zdravo i s manjim sadržajem glutena, ovaj način pripreme u posljednje vrijeme postao je svojevrstan trend.





Razlog je to bio da stupimo u kontakt s damom koja se specijalizirala u izradi startera, te koja na profilu @nur_pekara redovno dijeli svoje male trikove kako biste mogli napraviti peciva baš poput onih iz omiljene pekarnice.

Kako bi nam olakšala pripremu startera Nura je kreirala set pitanja koje svakodnevno dobiva i u sitne detalje objasnila što je domaći kvasac, kako ga napraviti, čuvati, kako s njim napraviti ukusna peciva kao i mnoge druge zanimljivosti vezane uz starter. 

Šta je starter?

Starter je zapravo domaći kvasac koji nastaje sjedinjenjem brašna i vode. Kada se brašno i voda pomiješaju započinje proces fermentacije, te enzimi u brašnu razgrađuju složene ugljikohidrate u šećere pružajući savršeno gorivo za razmnožavanje mikroba. Kada pričamo o starteru najvažnija dva mikroba kod njega su divlje kvasne gljivice i bakterije mliječne kiseline koji su u simbiotskoj vezi. Divlje kvasne gljivice uglavnom doprinose snazi dizanja tijesta, a donekle i okusu i mirisu. Da bi se razmnožavale većina ih pretvara jednostavne ugljikohidrate odnosno šećere u ugljen dioksid i etanol. Ugljen dioksid je zaslužan za prozračnost hljeba i one rupice.





Što se tiče bakterija mliječne kiseline one se nalaze u mliječnim proizvodima, na koži voća i povrća, pa čak i na našim prstima. U starteru omjer mliječnih kiselina i divljeg kvasa je 100:1. Bakterije mliječne kiseline probavljaju jednostavne ugljikohidrate ali umjesto alkohola koji stvara divlji kvasac, proizvodi kiselu mliječnu kiselinu. Zapravo, mliječne kiseline hljebu pomažu da bude probavljiviji i hranjiv, te snižavaju pH startera. Nizak pH daje hljebu sa kiselim tijestom duži rok trajanja od drugih hljebova sa industrijskim kvascem tako što sprječava rast buđi i na kraju mliječne kiseline oslobađaju enzime proteaze koji vremenom razgrađuju gluten.

Ovo je baš u kratkim crtama što se dešava kada u teglici sjedinimo brašno i vodu sa hemijskog aspekta. K tome još ću dodati da je starter najvažnija komponenta sourdough hljeba ili hljeba sa kiselim tijestom.





Šta vam je potrebno za starter, osim dobre volje i ljubavi?

• Brašno tip 550  (kod nas je najpogodnije Majić tip 550)
• Voda (sobna temperatura, ja lično koristim iz Brite jer voda u Tuzli baš ima kamenca)
  Staklena tegla, poklopac (tegla srednje veličine)
• Digitalna vaga
• Gumica (da obilježite nivo)
• Dosta strpljenja    

Napomena:

Za izradu startera nam je potrebno 7 dana, nakon čega ga možemo upotrijebiti za prvi sourdough hljeb.
Napredovanje startera se neće kod svih isto ponašati zbog temperature u stanu (idealna je oko 26°C) tako da nam ove ljetne vrućine idu u prilog. Također uzmite u obzir da ja skoro svakodnevno radim sa starterom tako da u zraku već ima pogodnih bakterija.
Ko je radio starter zna da ako uspije treći dan onda će skroz da uspije, ali molim vas ne odustajte ako treći dan nema pomaka, nastavite ga hraniti još koji dan pa vidite šta se dešava.
Ne odustajte ako vam od prve ne uspije, i sama sam imala nekoliko neuspjelih pokušaja.





Starter – dan 1

U staklenoj teglici pomiješajte 40g brašna i 40g vode te poklopite teglicu sa poklopcem (ne skroz zatvoriti teglicu nego onako samo poklopac spustite na nju te mrvicu ostavite otvor da zrak prolazi).
Sa gumicom označite nivo kako biste naredni dan vidjeli da li je bilo nekih dešavanja. 
Ostavite na sobnoj temperaturi 24h i svaki dan ga hranite u isto vrijeme. 

Slike i videozapise izrade startera možete pronaći klikom ovdje. 

Nakon 24h starter bi trebao narasti iznad nivoa gumice, pojavit će se i mjehurići koje ćete vidjeti sa strana tegle. Ako vam je u stanu preko noći hladnije onda će se starter iznad nivoa gumice zadržati duže, a ako je toplije onda će početi ranije da opada ali ćete imati obris na tegli pa ćete po tome znati da li se nešto dešavalo. Uglavnom bilo kakva reakcija je dobar znak. Što se tiče mirisa nakon prvog dana nije baš ugodan tako da vas to ne brine.





Starter – dan 2

U istu teglu dodati 40g brašna, 40g vode, te ponovo dobro promiješati, staviti gumicu, preklopiti i ostaviti naredna 24h na sobnoj temperaturi.
Nakon 24h primijetit ćete da je miris blago ugodniji naspram prvog dana, starter bi trebao da ponovo naraste iznad nivoa gumice. Ako vam je starter narastao pa splasnuo nema veze samo nastavite postupak.

Starter – dan 3

Danas smanjujemo količinu vode u odnosu na brašno i mijenjamo teglu.
Sada u novu teglu odvadimo 40g startera (tj. dio smjese iz stare tegle), 40g brašna i 30g vode.
Dobro izmiješamo pa ponovo kao i prethodnih dana stavimo gumicu, blago preklopimo te ostavimo 24h na sobnoj temperaturi.
U slučaju da vam se pojavi sloj koji se odvaja na vrhu ne brinite, samo promiješajte i nastavite po daljim uputama.
Ovaj dan možete primijetiti da je starter već nakon 2h porastao, a nakon 4h se uduplao. Ako ovo nije slučaj kod vas, nema veze samo nastavite po uputama.





Starter – dan 4

Nakon 24h starter je vjerovatno skroz splasnuo, ali nema veze mi idemo dalje.
Od ovog dana ga hranimo dva puta na dan dakle svakih 12h (ujutro i navečer).
Vi svojim obavezama prilagodite raspored hranjenja, tj. satnicu.
Za tri dana bismo trebali napraviti i prvi hljeb sa njim.
Od sada ću svako hranjenje mijenjati teglu, što bih i vama preporučila.

Prvo hranjenje

Sati: 7:00h

U novu teglu staviti: 40 g startera, 40 g brašna i 30g vode.
Sve dobro izmiješati, staviti gumicu, preklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi 12h.
Nakon 4h starter se skoro pa utrostručio, u mom slučaju, u suštini je bitno da ima ikakve reakcije u toku tih 12h. Kod vas se možda udvostručio, ili samo malo narastao iznad nivoa gumice, što je sasvim ok, nešto se dešava.
Nakon 12h starter je počeo da opada.





Sada ide drugo hranjenje u ovom danu.

Sati: 19:00h

Sve isto ponovimo kao i sa prvim hranjenjem. Dakle, u novu teglicu dodati 40g startera, 40g brašna i 30g vode. Sve dobro izmiješati, staviti gumicu, preklopiti te ostaviti na sobnoj temperaturi 12h.
Nakon 12h starter se udvostručio te ima mnogo mjehurića.
Za peti, šesti i sedmi dan ponoviti isti proces kao za dan četiri, dakle mijenjati svaki dan teglicu i hraniti ga dva puta na dan.

Napomena:

Što se tiče ostatka tzv. discard, onog dijela koji odbacujete dok je starter u izradi, njega bacate, ali kasnije kada budete imali jak starter taj ostatak možete koristiti za izradu palačinaka, uštipaka i sl.

Prvo svaka čast ako nakon 7. dana držite svoj starter u rukama, sada konačno možete da krenete u izradu svog prvog hljeba sa starterom odnosno sourdough hljeba.





Kako izrada strartera može stvoriti dodatne nedoumice, Nura nam je kroz set pitanja i odgovora objasnila stvari koje će nam poslužiti tijekom izrade ali i održavanja startera.

Kojim brašnom je najbolje da hranim starter?

Što se tiče ovog startera, preporučljivo je da ga hranite sa bijelim brašnom koje ima više proteina. Recimo, ako bi našla/o bijelo brašno sa 13% proteina tzv. bread flour bilo bi idealno. Na našem tržištu imate možda tri vrste koje su pogodne za izradu i hranjenje startera. To su: Majić tip 550, Dukat premium i Čakovečki mlinovi tip 550. 

Kako dalje postupati sa ovim starterom?

Kako ćeš sa njim postupati sve zavisi od tajminga kada ćeš praviti hljeb i koliko često. Pošto ja često pečem u toku sedmice onda imam jedan koji mi stoji na sobnoj temperaturi i njega hranim svakodnevno dva puta na dan, tj. ujutro i navečer. A u frižideru uvijek imam rezervni u slučaju da mi se ovome nešto desi, tipa da zaboravim za njega par dana. Taj u frižideru hranim svakih 7 do 10 dana. Starter koji vi sada imate je vaš matični starter i njega ćete koristiti da napravite kvas tzv. levain koji koristite u hljebu samo jednom. Da ponovim, levain koristite jednokratno u hljebu dok matični starter hranite i održavate.

Naravno da vi ne morate da koristite ove količine koje sam ja navela, vi možete da uzmete 30g startera, 30g brašna i 20g vode (ako je puno gusto onda možete dodati max još 5g vode). I to je možda najbolji omjer, jer se ne troši mnogo brašna za hranjenje niti se ima previše ostatka.

Recimo ako uzmete x grama startera onda ide x grama brašna i x-10 grama vode.
Ako je x=100g onda bi to izgledalo:
100g startera, 100g brašna, 100g – 10g vode = 90g vode.





Kako misliš stavim starter u frižider?

Jednostavno u novu teglu nahranite svoj starter kako biste inače, izmiješate, te ako ide u frižider teglu skroz zatvorite, tj. zavrnete poklopac, ne čekate da naraste nego odmah ide u frižider i tamo će da se fermentacija uspori, te će sve mnogo sporije da se dešava.
Kada želite da radite hljeb, a starter je u frižideru, preporučujem da ga izvadite dan prije nego želite da pravite hljeb, te da ga hranite dva do tri puta taj dan, prije korištenja za kvas, da se matični starter fino aktivira.

Kako iskoristiti ostatke startera?

Već sam navela da ima raznih načina kako možemo da iskoristimo ostatke startera, a evo ja ću sa vama da podijelim svoj najdraži, tj. recept za uštipke (placke) sa starterom.

Uzmete 100g ostatka startera, 500g brašna, 12g soli i 340-350g vode. Ako želite raditi sa manjim količinama onda recimo na 300g brašna uzmete 60g startera, 7g soli i 230-240g vode. Sve navečer pomiješate u većoj posudi, prekrijete posudu prozirnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi do jutra. Ujutro ih pečete za doručak.





Na šta mislim kada kažem ostatak startera?

To je u suštini ostatak koji mi ostane kada hranim starter. Recimo u ovom slučaju navečer što mi ostane ja iskoristim da bih ujutro imala super placke za doručak.

Koju temperaturu starter voli?

Starteru, leavenu (kvasu)  kao i hljebu sa istim, najviše prija sobna temperatura oko 25 do 26 stepeni. Ako je ispod 24 stepena mnogo sporije će da raste, a ako je iznad 26 onda će brže da dostigne svoj maximum. Ako vidite da ne raste baš kako bi trebao onda pokušajte naći neko toplije mjesto. Inače kada radite sami starter onda je temperatura baš bitan faktor. Dosta vas ga je probalo i onda se ispostavi da je prehladno, pa kada promijenite mjesto i stavite ga na neko toplije onda počne da se dešava baš šta treba. Nemoj ga stavljati baš direktno na radijator, možda u blizini na stolici ili probaj staviti neku dasku na radijator pa onda na nju starter. Ovo u slučaju da u stanu nije dovoljno toplo, odnosno kada je zima.





Kako izgleda zdrav starter?

Što se tiče mirisa, mirisat će nekako blago slatkasto, mliječno, a moguće i lagano kiselkasto. Dakle, ne želiš taj alkoholni miris. Što se tiče izgleda, imat će sa strana teglice balončiće ili rupice, ravnomjerno će da raste kao i da pada. Aktivnost startera će se usporiti ako dodate manje vode tj. ako vam je gušći starter onda će sporije da raste, ali i opada. Također osim posmatranja startera, često ga mirišite, na primjer odmah poslije hranjenja, pa kada je malo narastao, kada je na samom vrhu kao i kada pada. Vidjet ćete da se i njegov miris spram toga mijenja. Ovo je čisto da upoznate svoj starter te da možete da primijetite ako se nešto čudno događa, tipa ako mu se miris drastično promijenio ili ne raste i sl.

Šta ako odem na put i ne uspijem da nahranim starter u frižideru dvije sedmice ?

U slučaju da niste u prilici da nahranite starter u roku od 10 dana, tipa dvije ili tri sedmice ste na putu, onda postoji velika šansa da ga spasite tako što ćete ga naredna dva do tri dana hraniti tri puta na dan. I onda kada se oporavi ćete od toga startera uzeti dio koji ćete ponovo da održavate u frižideru. Ja sam uspjela da spasim jedan koji je bio mjesec dana bez hranjenja u frižideru, ali potrudi se da ne dođete do ovoga. Nije baš da mogu obećati da će se dozvati kao što je u mom slučaju.

U slučaju da vam se na ovome u frižideru pojavi tvrdi sloj na površini njega samo sklonite, a svježi kvasac koji se nalazi ispod uzmete za novi starter koji ćete hraniti.





Da li mogu nekome da poklonim dio startera i kako to da uradim?

Naravno da možete. Samo razdvojite svoj starter na dva dijela, gramažu koju želite. Nahranite ga i obradujte nekoga.

Kako napraviti veću količinu startera?

Recimo da imate 80g startera ukupno, ako želite 140g onda jednostavno od tih 80g uzmete 50g startera, dodate 50g brašna i 40g vode.

* * *
Naslovna fotografija: @nur_pekara