TEKST: Ana Rotim
DATUM OBJAVE: 3.5.2023.
Autentične priče nerijetko se nađu kao dio našeg Bonjour.ba portala i uistinu ne možemo sakriti činjenicu da su nam upravo one jedne od omiljenih koje volimo prenijeti našim čitateljima.
Jednu takvu priču ovog puta donosimo iz Hercegovine, točnije iz grada Mostara koji je posljednjih dana postao bogatiji za jednu veoma zanimljivu foodie lokaciju. Naime, riječ je o novootvorenom gourmet mjestu Von Herzog iza kojeg stoje prijatelji koji gaje posebnu strast prema gastronomiji. Nakon veoma uspješnih izdanja na street food festivalima diljem Bosne i Hercegovine, odlučili su se na veći pothvat odnosno otvorenje svog puba.
U želji da našim čitateljima približimo ovu foodie priču koja je nastala kao plod mašte još iz djetinjstva, u našu rubriku Gourmet ugostili smo domaćoj publici vrlo poznat tim - Von Herzog. Kako su se dječački snovi pretvorili u stvarnost, ali i koje planove imaju za budućnost otkrili su nam u razgovoru s našim uredništvom koji vam donosimo u nastavku.
Domaćoj gourmet sceni poznati ste kao programeri koji su osvojili prvo mjesto na trećem Street Food Festivalu u Širokom Brijegu. Možete li nam nešto više svojoj foodie priči i nezaobilaznom štandu food festivala?
Okuplja nas isto zanimanje pa onda i ista kompanija, ali ova priča rodila se prije svega iz prijateljstva pa bih više naglasio da smo skupina prijatelja pa tek onda programeri ili bilo što drugo.
Imamo različite strasti i hobije, a ja sam se osobno najviše pronalazio u kuhanju pa bih mahom bio taj koji je za vrijeme zajedničkih druženja, a bilo ih je dosta, eksperimentirao s hranom. Recimo, čitava priča smash-burgera, nastala je nakon mnoštva roštilja, gdje smo radili razne vrste burgera, ali svi su se zaljubili u smesheve pa eto, radimo smasheve.
Kako su interne reakcije bile dobre, uvijek je bila prisutna neka polu-šala kako bi „valjalo baciti tipkovnicu i otvoriti restoran”.
Objektivan problem bio je taj što svi imamo redovan posao i karijere pa je san bila „pop-up” street food kućica, koju bi na nekoliko dana postavili na neku nasumičnu lokaciju i organizirali verziju vlastitih druženja, sa street food štihom. Ideja je bila dobro se zabaviti, i testirati koliko je to što radimo dobro.
Za vrijeme jednog druženja, dok smo komentirali kako bi „nešto trebalo”, kolega je pročitao vijest kako je izašao natječaj za kućice povodom Adventa u Mostaru. Kako smo taj dan popili stvarno dosta piva, činilo se kao da se radi o nekoj igri sudbine i kako se jednostavno moramo prijaviti.
Retrospektivno mislim da je samo bilo do količine piva, koja nam je dala više hrabrosti neko inače. Ali, bilo kako bilo, odlučili smo se prijaviti, zatim smo i prošli natječaj pa dobili kućicu pa smo na glavu i krenuli u sve to, a onda je sve nekako išlo samo od sebe.
Dobre kritike sa Adventa omogućile su nam mjesto na street food festivalu u Širokom. Tamo se dogodila nagrada za prvo mjesto publike koje ste naveli, a onda su uslijedili i pozivi na druge festivale…
Gdje god smo radili, pitanje „gdje imate restoran?” i zaključak „e pa, trebali bi vi otvoriti nešto”, čuli smo toliko puta da su postali teški za ignorirati. Nekako smo, na toj pozitivnoj energiji odlučili ući u ovu avanturu.
Svi se mi hranimo dobrom energijom, a reakcije ljudi koje smo upoznali stvarno su bili ogroman motiv. I evo, ostvarili smo dječački san - „otvoriti pub s ekipom”.
Prije nešto više od tjedan dana službeno ste otvorili vrata svoje foodie lokacije u Mostaru. Kako su tekle same pripreme i koji su neki od izazova s kojima ste se susreli?
Tranzicija iz „pop-up” kućice u gastro-pub nije mala, i najveći izazovi novi su momenti u kojima, objektivno nismo imali prijašnja iskustva. Na traženje same lokacije potrošili smo dosta vremena jer smo htjeli objekt u kojem možemo nešto napraviti „po svome”. Onda je isti u potpunosti prenamijenjen, prije svega vlastitim snagama.
Objekt koji danas imamo, dosta je veći od kućica sa festivala na koje smo navikli, a htjeli smo i proširiti gastro ponudu u odnosu na onu na koju smo navikli posjetitelje i zapravo je puno toga za nas novo. Von Herzog je projekt od 10 ljudi i još mnoštva osoba koji su podrška svemu što radimo i to nosi svoje prednosti, ali i izazove.
Tim Von Herzog
Znate one priče o babama i kilavoj djeci? E pa, pokušali smo raditi maksimalno svjesni tog problema i pokušati naglasiti prednosti svakog od pojedinaca umiješanih u priču. A kako smo svi dosta različiti, mislim da smo to uspjeli okrenuti u svoju korist.
Možete li otkriti našim čitateljima što sve mogu kušati na adresi Kralja Tvrtka 26?
Ideja nam je bila ponuditi nešto drukčije, ali ne i divergirati od onoga u čemu i sami uživamo. Tako da, puno toga u ponudi je nešto što smo radili „po sebi”.
Trenutno od jela nudimo smash burgere, koji su tehnikom drukčiji od burgera koji se nude u Mostaru i okolici, a ujedno su i tip burgera kakve sami volimo. Radi se o 7 jela, 5 na bazi junetine i 2 na bazi piletine, u brioche pecivu, rađenom po vlastitoj recepturi. Osim toga, sačuvali smo dio “pop-up” filozofije, gdje na određene dane, „dimimo” „pulled pork”, a u planu je da tu mjesto nađu jela u kojima i sami uživamo.
Što se tiče pića, i tu smo išli sa ovom “po sebi” filozofijom.
Služimo samo točena piva iz obitelji Paulener i Hacker-Pschor, te Märzen lager koji je domaće proizvodnje. Ponosni smo na činjenicu da smo jedini objekt u BiH koji toči Hacker-Pschor piva. Imamo i široku ponudu koktela, gdje pored klasičnih, trenutno nudimo i sedam craft koktela rađenih po vlastitim recepturama.
Naravno, tu je i veliki broj žestokih pića vrhunskih brandova - više od deset vrsta whiskey-a, desetak vrsta ginova itd.
Koji su neki od gourmet planova za ovu godinu?
Trenutno, najvažnija stvar po pitanju objekta i hrane je standardizacija. Pri tome mislim na vrlo dobro uhodanu ekipu kuhara koja će svaki dan izbacivati burgere i hranu općenito jednake kvalitete. Također, plan je i bolje povezivanje sa lokalnom zajednicom po pitanju povrtnih proizvoda. Vrlo brzo krećemo i u razvoj doručaka na bazi salata te posebnih evenata ukoliko pričamo o dimljenom mesu.
Plan je bio da u krugu objekta napravimo jedno mjesto vezano uz vatru gdje će se ljudi okupljati, ispijati piva, kušati meso i razmjenjivati ideje. Imamo u planu i neke radionice o dimljenju mesa, ribe i morskih proizvoda.
U kontekstu pića, u planu je proširiti prije svega ponudu točenog craft piva, domaćih proizvođača. Što se ostalih aktivnosti tiče, u objektu već možete vidjeti izložene radove lokalnih grafičkih dizajnera, a planiramo takve i slične stvari više integrirati u rad objekta.
Realno, čitava priča još je mlada, ali želimo da se razvija onako kako ga zamišljamo u svojim glavama. Kao lokaciju gdje se prije svega može lijepo i ugodno družiti, koja je više prilagođena dobrom razgovoru, a ne trešnji glazbe, u kojoj će se TV nalaziti u iznimnim situacijama jer obožavamo vidjeti ljude koji komuniciraju i jer želimo okupljati ljude koji se vole družiti, i u kojoj se naravno uvijek može dobro zabaviti i lijepo pojesti i popiti.
S druge strane, ne želimo se ni u potpunosti zatočiti u objekt i u njegovu okolicu. Kako smo se pomalo zaljubili u food-festivalski život, planiramo par gostovanja na, sada već širokoj, lokalnoj food-festival sceni.
* * *
Foto: Von Herzog
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
