Tomaž Kavčič: Priča o chefu kojem je kuhanje način života

Tomaž Kavčič šarmantan je slovenski kuhar, koji, iako ima veliko znanje o kuhinjama svijeta, svojom predanošću i inovativnošću u pripremi tradicionalnih slovenskih jela, stavlja Sloveniju na gastro mapu svijeta.

Tomaž je voditelj obiteljskog restorana Pri Lojzetu, predsjednik je i slovenskog ogranka asocijacije Jeunes Restaurateurs d'Europe, a njegova vještina u kuhanju priznata je od strane brojnih europskih stručnjaka. Smatra se i jednim od pionira pokreta slow food te je poznat po upotrebi raznih inovativnih tehnika pripreme hrane zbog čega jednostavna jela uz njega dobivaju potpuno novi, jedinstven i inovativan izgled.
Sarajevskoj publici, Tomaž će se predstaviti na jedinstvenom događaju, Sarajevo Wine Weekend, koji Sarajevo svojim projektima stavlja i na mapu svih ljubitelja hrane i vina.
Naime, večeras je u sklopu festivala premijera sjajnog filma o zemlji, suncu, vinu i ljubavi, Terra Magica, a dan po premijeri filma, 24.03., u restoranu 4 sobe gospođe Safije će biti upriličena poslastica za gurmane,ekskluzivna wine & dine večera s Tomažem Kavčičem. Povodom tog događaja razgovarali smo s ovim kuharom čija je slava prešla regionalne okvire.

Vaša obitelj se već četiri generacije bavi kuhanjem. Jeste li znali od malih nogu da će kulinarstvo biti vaša životna profesija?

Ako ste četvrta generacija ugostitelja i cijeli vam se život vrti oko kuhinje, i ako ste dijete koje, ako želi vidjeti mamu, mora u kuhinju, onda se ovaj put čini nekako logičnim i razumljivim. Ja sam uz to u kuhinji radio domaće zadaće za školu, igrao se i čak spavao. Postojale su samo dvije mogućnosti, da nastavim obiteljski posao ili da mi se kuhinja tako zgadi, da nikada više ne uđem u nju. Desilo se ono prvo. To da sam se stalno vrtio po kuhinji i pomagao u njoj izdaleka nije puno značilo, ali sam od malih nogu znao da će kulinarstvo biti moja životna profesija. Pomagao sam u obiteljskom poslu i to je bilo to. Završio sam srednju tehničku školu. Bavio se automoto sportom. Strast i opredjeljenje, da ću posvetiti život kuhinji i šire rečeno, ugostiteljstvu, pojavili su se u meni relativno kasno. I kako se u životu svemu u potpunosti posvetim, tako sam s preuzimanjem obiteljske gostione i kasnije restorana na dvorcu Zemono, krenuo u potragu za perfekcijom u kulinarstvu. Danas sam tu, gdje jesam. Kulinarstvo za mene nije profesija, to je moj način života.

Jelo koje volite najviše pripremati je?

Jela koja nacrtaju osmijeh i zadovoljstvo na licima gostiju. A poseban su mi izazov lokalna i sezonska jela, s kojima pokušava i svom poslu dati dimenziju održljivosti.

Kako izgleda vaša savršena užina?

Možda nećete vjerovat, ali nekada sam najzadovoljniji s toplim kruhom, mortadelom i svježim sirom. To mi probudi sjećanja iz djetinjstva. Dobar „pannin“ - sendvič na talijanskom je ono što me vrati u vrijeme kad sam s djedom odlazio u nabavku za obiteljski restoran.

Bez kojeg sastojka ne možete zamisliti jelo?

Bez topline, pozitivne životne energije. Bez pozitivnog odnosa prema životu, gostima i ljudima s kojima radim.

Van granica Slovenije, gdje ste jeli najljepšu hranu?

Na raznim mjestima i kod raznih ljudi. Ali više - manje u obiteljskim restoranima. Uvijek naime nastojim da jedem u tim restoranima, zato što su obiteljski restorani dio mog života. Jer sam odrastao u takvom restoranu. Zato što znam, da u pravom obiteljskom restoranu ljudi ne rade, nego im je kuhanje i udovoljavanje gostima njihov, kao i moj način života.

Kuhare često nazivaju i stilistima hrane. Koliko je po vama važna prezentacija hrane?

Prava hrana probudi sva osjetila, a vid je jedan od najvažnijih.

Vi ste i upravitelj vašeg obiteljskog restorana, Pri Lojzetu. Najveći izazov s kojim se susreće svaki voditelj restorana je?

Izazova ima više. To su poštenje, profesionalnost i etičnost na svim nivoima. Ako ste uspješni i imate veliki utjecaj u javnosti, morate to iskoristiti za promociju hrane i vina iz krajeva iz kojih dolaziš i u kojim radiš. Svakako je velika odgovornost i poslovna uspješnost, jer su od vas kao upravitelja ovisni svi koji rade u restoranu i oni koji ga opskrbljuju.  Sva ta odgovornost na kraju mora rezultirati osmjehom i zadovoljstvom gosta kad izlazi iz restorana.

Carpaccio od jastoga

Kako izgleda vaša savršena kuhinja?

Savršena kuhinja je ona, u kojoj se osjeti predanost i posvećenost gostu. A svakako su za mene iznimnog značenja još dva mjerila. Savršena kuhinja mora naime biti bazirana na lokalnoj i sezonskoj hrani.

Sve više smo okruženi brojnim kampanjama koje govore o važnosti zdrave prehrane i korištenju prirodnih i svježih namirnica. Kako biste ocijenili kulturu jedenja u Sloveniji?

Mogu reći da kampanje ipak nisu uzaludne. Ali promjena kulture jedenja u Sloveniji je dugogodišnji proces, kod kojeg smo bili uspješni i na račun blizine najviše razvijenim kulinarskim dijelovima svijeta. Ali svakako nas na tom području čeka još iznimno puno posla.

Čitajući o vašem kuhanju, naišli smo na brojne komentare kritičara koji o vama govore kao o kuharu koji ima jedinstven stil kuhanja, koji naglasak stavlja na tradicionalnu slovensku kuhinju. Kako biste vi opisali svoju kuhinju?

Najčešće pripremam i smišljam jela po uspomenama iz djetinjstva, kad sa suvremenima tehnikama, koje nekada nismo ni imali, tražim direktnost okusa, koji sa čuvanjem u memoriji postaju sve jači. Na području na kojem se susreću tri velike kulture i u kulinarstvu, znači germansko, latinsko i slavensko kulinarstvo, a uz to i mediteransko, alpsko i balkansko kulinarstvo, bogatstvo tradicije je iznimno. Tradicionalna slovenska kuhinja je na kraju ona, koja uspješno udružuje sve te utjecaje. Znači moja kuhinja je kuhinja kulinarskog bogatstva na prostoru i u vremenu u kojem stvaram uz stalno izmjenjivanje iskustva o inovativnih tehnikama s kolegama iz cijelog svijeta.

Vi ste jedan od modernih ambasadora slow food koncepta, a upravo ćete se kroz njega predstaviti i sarajevskoj publici u sklopu Sarajevo Wine Weekenda. Kako ste se vi zaljubili u ovaj koncept?

Oduvijek, su u našu gostionu u Doreberku i sada u restoran na dvorcu Zemono dolazili brojni gosti iz Italije iz kulturnog i kulinarskog prostora, gdje je pokret 'slow food' i započet prije otprilike četvrt stoljeća. U to vrijeme sam i sam polako počeo preuzimati sve veću odgovornost u obiteljskom restoranu. Tako da se proces prihvaćanja, razumijevanja i razvoja slow fooda dogodio na neki način, „sam od sebe“.

Vino koje će se uvijek naći u vašoj smočnici je...

Ima ih više. To su vina iz grožđa i podruma na brežuljcima, koji se vide s terase dvorca Zemono.

Najbolji savjet koji ste primili je...

Budi pošten i posvećen gostu. Ali u stvari to nije bio savjet. Tako su me odgojili.


Foto: slovenskenovice.si, www.rtvslo.si, www.siol.net, Marjan Močivnik