TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 25.3.2021.
Tomaž Kavčić chef je kojemu je kuhanje način života. Smatra se i jednim od pionira pokreta slow food te je poznat po upotrebi raznih inovativnih tehnika pripreme hrane zbog čega jednostavna jela uz njegovu vještinu dobivaju potpuno novi, jedinstven i inovativan izgled.
Upravo je Tomaž sjajan sugovornik za razgovor o temama koje su bliske svim gurmanima i onima koji uživaju u malim ritualima. U sklopu intervjua koje realiziramo zajedno s timom kompanije Fina Vina predstavljamo vam Tomaža Kavčiča, koji će vas osvojiti svojom jednostavnošću i ljubavlju prema tradiciji i lokalnim namirnicama.
Amir Beširević, osnivač kompanije Fina Vina se prisjetio kako se upoznao s chefom koji je dobio i najveće priznanje u svijetu kulinarstva te u razgovoru s Tomažom ekskluzivno za BONJOUR.ba saznao kako je izgradio prepoznatljivu gourmet priču u svom obiteljskom restoranu.
***
Piše: Amir Beširević
Nikad neću zaboraviti naš prvi susret: kasnimo, brzo se vozimo uz cestu koja prati impresivan, gusti drvored. Skromno parkiramo među vozni park kao iz filmova Jamesa Bonda. Penjemo se uz stepenice, držeći, tada djevojku, Lejlu za ruku, usput smišljajući izgovor zašto kasnimo :), gdje nas nasmijani Tomi dočekuje na vrhu stepenica i otključava svaka vrata sa svojim osmijehom.
Taman da izustim izvinjenje zbog kašnjenja, kada Tomi pita: odakle dolazite? Rekoh: "od Movie... Oooouuu, pa dobro da ste ikako došli." Smijeh s obje strane, ostalo je historija.
Klijentela zahtjevnog gastronomskog ukusa, koja ne odlazi u restorane samo zbog dobrog društva i slasnog zalogaja, već za stolom očekuje vrhunski doživljaj o kojem će pričati danima poslije, zna da je takvih mjesta u Europi vrlo malo. No, jedno od njih nalazi se u Vipavskoj dolini u Sloveniji.
U dvorcu Zemono, koji je nekad bio ljetna rezidencija grofa Lanthieri, nalazi se nadaleko poznat slow food restoran Pri Lojzetu, čije je narodsko ime potpuno oprečno od raskošne gastronomske ponude. A za nju je vlasnik Tomaž Kavčič u posljednjih godina, otkako je restoran otvoren, dobio brojna priznanja. Iako je prošla godina bila izuzetno zahtjevna za sve branše, a pogotovo za ugostiteljstvo, u decembru mjesecu dobili ste međunarodno priznanje – Michelin zvjezdicu.
Reci nam molim te što ti znači ovo priznanje?
Prije svega, to je za mene velika obaveza za budućnost, jer je to veliko priznanje. Mnogo mojih kolega mi je reklo da je tu zvjezdicu mnogo teže zadržati nego pridobiti. To je nagrada i priznanje dosadašnjem radu. Veoma me je obradovalo, dalo vjetar u leđa da budem i dalje dosljedan sebi, ali i potvrdu da sam na pravom putu.
Četvrta si generacija vlasnika ugostiteljskog objekta Pri Lojzetu koja se 1997. godine preselila u dvorac Zemono. Približi nam okolinu i opiši prostorije dvorca Zemono i naravno restorana Pri Lojzetu.
Nastavljaš dugačku obiteljsku tradiciju. Da li je tvoj put u kulinarstvo bio jednosmjerna cesta, nešto što se očekivalo od tebe?
Još kao dijete, kada sam htio da vidim svoju mamu, morao sam u kuhinju, jer pripadam četvrtoj generaciji ugostitelja gostionice „Pri Lojzetu“, znači kafane kod Lojza, koja se spominjala već krajem 19. vijeka. U tom ambijentu sam radio školske zadatke, ali i čak puno puta zaspao. Za mene su bile dvije mogućnosti, da mi se kuhinja i kulinarstvo smuči, da ne poželim da ikada nastavim porodični biznis ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu, ne posao, nego način života. Dogodilo se ovo drugo. Veoma sam ponosan što gradim svoj posao na više od stoljeća tradicije obitelji, zbog čega trud i rad prethodnih generacija nije bio uzaludan i za mene je dobio i vrijednost i smisao.
Kako izgleda tvoj radni dan?
Moj dan je prilično dinamičan. Počinje jako rano, kada odem u nabavku. Oko 10, 11 sati stižem u dvorac Zemono, gdje dio ekipe već uveliko radi ono što smo prethodno dogovorili. Ima tu puno rutinskih poslova, a i onih i izazovnih, koje donosi svaki novi dan. Oko 13 sati dolaze prvi gosti, pozdravim ih na recepciji, pa im onda prezentiram ono što nam je priroda danas dala. Uvijek sa svojim gostima dijelim filozofiju lokalnog i sezonskog. Kasnije, sommelier s gostima bira vina na osnovu izabranog menija. Osmijeh na licima nam omogućava, da Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono bude na obostrano zadovoljstvo. Događa se da kada imamo svadbe i slavlja da naš posao traje vrlo često i do jutra. Supruga Flavia je zadužena za ambijent i svaki član ekipe zna svoju funkciju. Uigrana ekipa je zaista ključ uspjeha. Definitivno ekipa koja dijeli iste vrijednosti sa mnom.
Na koji način osmišljavaš menije?
Uvijek krećem od ukusa, odnosno doživljaja. Vodim se time da biram po osjećaju. Tradicionalni recepti su ono, na čemu se bazira moj rad. Mijenjaju se tehnike, mijenja se tehnologija, ali ostaje očuvanje primarnog ukusa namirnica. Osluškujem svoje goste i njihove želje i događa se da nekako uvijek pogodim što u kom trenutku netko od gostiju voli, ali i što bi baš u tom trenutku volio da jede.
Koliko je bitna vinska ponuda u kombinaciji s tvojom gastronomijom?
Veoma je bitna svakako. Pravi hedonisti i ljubitelji vina znaju koje vino žele da popiju uz meni za koji se ja pobrinem. Oni koji su, pak, neodlučni ili se manje razumiju, budu slobodni da se konzultiraju, a onda od naših somelijera dobiju adekvatne savjete i to bude uvijek na obostrano zadovoljstvo.
Tvrdiš da jedno obično jelo poput goveđe juhe može zablistati uz pomoć specijalnih efekata u kuhinji. Otkrij nam svoju tajnu?
Kada bih vam otkrio svoju tajnu, onda više ne bi bilo čari, a ni lijepih iznenađenja koja svi moji gosti doživljavaju. Sitnice i neka posebna umijeća čine da, nekada obično jelo, ako je servirano posebno, uz toplinu i lijepu energiju, postane jedinstveno. Mi se trudimo da svakom jelu posvetimo posebnu pažnju, bilo da je u pitanju neki rijetki specijalitet ili neko obično jelo. Mislim da upravo takvim stavom postižemo efekt koji prija i nama i gostima.
Ugostili ste mnoge celebrity osobe u svom restoranu, da li imaš neku priču koju bi podijelio s nama?
Jeste, to je istina. Međutim, jako se trudim da privatnost svojih gostiju sačuvam i ne iznosim u javnost. Baš zato što želim da se svi ti naši gosti osjećaju i dalje potpuno relaksirano kod nas, ali i da znaju da je to mjesto na kojem će se osjećati slobodno, prijatno i bezbrižno.
Pored svog redovnog poslovanja organizator si mnogih edukativno-zabavnih događaja u godini, koji događaji su vrijedni za posjetiti, koja bi izdvojio?
Teško bi izdvojio samo jedan ili dva eventa, najviše su mi dragi svi na temu kulinarstva i vina.
Bili smo gosti tvog jubilarnog 50-og rođendana. :)
Svoje kulinarsko carstvo si proširio i s još jednim objektom „Kruh in vino“ koji se također nalazi u impozantnom izdanju arhitekture Vila Vipolže u Goriškim brdima, da li je koncept objekta isti, možeš li nam objasniti o čemu je riječ?
Osnovni koncept je i u Kruh in Vino je isti jer drukčije ne znam. I u Goriškim brdima je bitna kvaliteta, prijatno osoblje i odlične namirnice. Razlika u odnosu na Dvorec Zemono je da sam se u Kruh In Vino odlučio za više „bistro“ stil.
Često putuješ u razne krajeve svijeta, tako te je put donio i do Bosne i Hercegovine, tačnije Sarajeva. Da li si probao neka od naših tradicionalnih jela i koja su po tebi ostavila trag?
Putujem često i trudim se da u svakom mjestu pronađem baš ono što me ispunjava. Tako i u Sarajevu, koje obožavam. Veoma poštujem tradiciju.
Moji favoriti su uvijek restorani koji rade po istim principima, a koji svakako prate nove tehnologije i suvremene trendove. Puno je takvih i restorana, a i jela u Sarajevu, tako da ne bih mogao nešto posebno da izdvojim.
Savjeti za naše ugostiteljske radnike?
Poštujte tradiciju, gosti neka vam uvijek budu na prvom mjestu i vjerujte, bit ćete uspješni na duže staze. Budite dosljedni sebi i svojim ciljevima, a opet, potrudite se da budete autentični i uvijek dajte maksimum na svom poslu. Ako sve ovo uspijete da ispoštujete, vjerujte mi, potvrde da ste na pravom putu same će stizati.
Bio si i gost naše premijerne slow food večere povodom festivala Sarajevo Wine Weekend. Srce Sarajeva na tanjuru je bio hit :)
Rado si viđen gost u Sarajevu, kada te ponovo možemo očekivati kod nas?
Volim Sarajevo i uvijek se rado odazovem pozivu. Nadam se uskoro.
***
Razgovarao: Amir Beširević & Fina Vina Team
Foto: Tomaž Kavčič & Team
TEKST: Lamija Muratagić
Društvo vam dolazi gledati utakmicu, a imate sat vremena? Donosimo 5 brzih ideja za sto: piletinu iz rerne, tortilje, štapiće od sira, čips s dodacima i svježe zalogaje.
Postoje dvije vrste ljudi pred utakmicu: oni koji sve isplaniraju dan ranije i oni koji u 19:07 shvate da im za sat vremena dolazi pola društva, a u frižideru imaju sir, kisele krastavce i dobru volju.
Ako ste u drugoj grupi, bez panike. Gledanje utakmice kod kuće ne traži komplikovan meni, tri sata pripreme ni sto koji izgleda kao catering za finale. Donosimo vam recepte za hranu koja se lako dijeli, brzo slaže, ne traži puno pribora i može stajati na stolu dok svi prate rezultat, komentarišu sudiju i ustaju svakih pet minuta.
Ako želite nešto hrskavo, toplo i zasitno, a da ne provedete utakmicu pored šporeta, pohovana piletina iz rerne je najlakši izbor. Za 4 osobe bit će vam dovoljna 2 veća komada pilećeg filea, posebno ako na stolu imate i ostale recepte koje smo vam pripremili.
Sastojci:
Pileći file narežite na trakice, a zatim ih lagano istucite kako bi bile tanje i brže se ispekle. Začinite ih solju, biberom, bijelim lukom u prahu, crvenom paprikom ili začinima koje inače volite koristiti za piletinu.
U jednoj zdjeli umutite jaja, a u drugoj usitnite cornflakes. Trakice piletine prvo umočite u jaja, zatim ih uvaljajte u cornflakes i redajte na pleh obložen papirom za pečenje.
Pecite u zagrijanoj rerni na 200°C oko 20 do 25 minuta, dok piletina ne postane zlatna i hrskava.
@marijamazalin Pileći hrskavci 😍 SASTOJCI • 800g pileća prsa (izrezana ili već kupljena na medaljone) • 2 jaja • oko 150g cornflakes RECEPT 1. Piletinu izrezati na medaljone i začiniti 2. Umutiti jaja i cornflakes usitniti rukom 3. Upaliti pećnicu na 200’C 4. Medaljone umakati u jaja pa u cornflakes te slagati na pleh obložen papirom za pečenje 5. Peći 20min na 200’C (25-30min ako je slabija pećnica) Idealni su kao brzi ručak ili večera, ful jednostavni recept i priprema od 3 sastojka, obožavam ❤️ @Kaufland Hrvatska #piletina #recept #jednostavnirecepti #rucak #vecera #brziručak #brzavečera #brzirecepti #chicken #nuggets #recipe #easyrecipes #quickrecipes #lunch #dinner #easylunch #quickdinner #pilecihrskavci #kaufland #kauflandhrvatska ♬ original sound - Marija Mazalin
Za posluživanje napravite brzi hot honey umak: pomiješajte med, malo čilija i nekoliko kapi jabučnog sirćeta. Slatko, ljuto i blago kiselo odlično ide uz hrskavu piletinu i daje joj onaj zalogaj zbog kojeg se tanjir brzo prazni.
Tortilje su najbrži način da na sto stavite nešto toplo i lako za dijeljenje. Za ovu verziju treba vam nekoliko tortilja, sir koji se dobro topi i tava. Po želji možete dodati i šunku, kukuruz, papriku ili malo pikantnog sosa.
Sastojci:
Tortilju prerežite na pola, pa svaku polovinu savijte u oblik malog korneta. Unutra stavite paradajz sos, sir i, po želji, malo šunke ili dodataka koje imate pri ruci. Nemojte ih prepuniti kako se sir ne bi previše izlijevao tokom pečenja.
Kornete stavite na zagrijanu tavu i kratko pecite sa svake strane, dok tortilja ne postane hrskava, a sir se ne otopi. Poslužite ih odmah, dok su topli, uz pavlaku, salsu, ljuti sos ili guacamole.
@cookbook_is 5-Minute Cheesy Tortilla Snack 🫓 Ingredients: • Lavash or tortilla • Feta (or brynza) cheese • Fresh herbs (optional) #easyrecipe#cooking#homecooking ♬ In the Stillness - Gentle Relax Quartet,United Jazz Radio
Ako želite još jedan slani zalogaj koji se može jesti rukom i ne traži puno pažnje, štapići od sira su najlakši dodatak. Prave se od gotovog lisnatog tijesta, peku kratko i možete ih ubaciti u rernu odmah nakon piletine ili paralelno ako imate mjesta.
@convinoboard Which are you dipping these into: ranch or marinara? 😍🍕🧀 You guys LOVED my original cheese stick twists so here is another version but using classic pizza toppings! 🍕 They are always such a hit as an appetizer and I love dipping mine in ranch 🤤 What you’ll need: 🧀 puff pastry sheet 🧀 tomato sauce 🧀 pepperoni 🧀 mozzarella cheese (freshly shredded always 🫶🏻) 🧀 Parmesan cheese 🧀 egg (egg wash) 🧀 fresh basil (optional garnish) Heat the oven to 375 F. Lay out a puff pastry sheet and spread on some tomato sauce (don’t add too much or else these will get soggy). Then add on pepperoni and freshly shredded mozzarella cheese. Add on another puff pastry sheet and press everything down- I do this with a rolling pin. Then add on your egg wash & sprinkle on some Parmesan cheese. Cut into strips. Twist each strip and put on a sheet pan. Bake until golden brown! Enjoy them on their own or dip em in your fav sauce like a marinara, ranch, garlic, Caesar ?! 🫨😍 SAVE this easy cheesy recipe and follow me for more ✅🧀 #foodie #cheese #easyappetizers #cheeselover #appetizers #snack #pizza #cheesestick #puffpastry #recipeoftheday ♬ Sogni ancora - Piero Piccioni
Sastojci:
Lisnato tijesto razvucite i premažite umućenim jajetom. Preko dodajte rendani sir, malo parmezana i začine po želji. Tijesto narežite na trake, svaku traku lagano uvrnite i poredajte na pleh obložen papirom za pečenje.
Pecite na 200°C oko 12 do 15 minuta, dok štapići ne porumene i postanu hrskavi. Poslužite ih uz pavlaku, paradajz sos ili hot honey umak koji već pravite za piletinu.
Ovo je najbrži snack na stolu i zato ga složite pri kraju, kada je rerna već zagrijana od piletine. Na veliki tanjir ili pleh obložen papirom za pečenje rasporedite slani čips, pa preko dodajte narendani parmezan, komadiće mozzarelle, sitno narezanu šunku, tanko narezanu sudžuku ili suho meso, masline i začine po želji.
Možete dodati malo origana, bibera ili čilija, zavisno od toga koliko jak okus želite. Stavite u rernu na 200°C oko 10 minuta, tek toliko da se mozzarella otopi i sve poveže. Čips možete ubaciti paralelno s piletinom ako imate mjesta u rerni ili odmah nakon nje, dok je rerna još vrela.
Uz piletinu, tortilje i štapiće od sira uvijek treba nešto svježe. Najlakša opcija je tanjir s krastavcima, cherry paradajzom, paprikom i maslinama. Dodajte jogurt dip, hummus ili pavlaku sa začinima i dobijete dio stola koji svi uzimaju između težih zalogaja.
Ako imate još pet minuta, napravite brzu salatu: paradajz, krastavac, feta sir, maslinovo ulje i malo origana. Ne traži kuhanje, izgleda šareno i odmah daje osjećaj da sto nije sastavljen samo od grickalica.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Naslovna fotografija: @instantgraham_
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
