Tomaž Kavčić chef je kojemu je kuhanje način života. Smatra se i jednim od pionira pokreta slow food te je poznat po upotrebi raznih inovativnih tehnika pripreme hrane zbog čega jednostavna jela uz njegovu vještinu dobivaju potpuno novi, jedinstven i inovativan izgled.

Upravo je Tomaž sjajan sugovornik za razgovor o temama koje su bliske svim gurmanima i onima koji uživaju u malim ritualima. U sklopu intervjua koje realiziramo zajedno s timom kompanije Fina Vina predstavljamo vam Tomaža Kavčiča, koji će vas osvojiti svojom jednostavnošću i ljubavlju prema tradiciji i lokalnim namirnicama.

Amir Beširević, osnivač kompanije Fina Vina se prisjetio kako se upoznao s chefom koji je dobio i najveće priznanje u svijetu kulinarstva te u razgovoru s Tomažom ekskluzivno za BONJOUR.ba saznao kako je izgradio prepoznatljivu gourmet priču u svom obiteljskom restoranu.

***

Piše: Amir Beširević

Nikad neću zaboraviti naš prvi susret: kasnimo, brzo se vozimo uz cestu koja prati impresivan, gusti  drvored. Skromno parkiramo među vozni park kao iz filmova Jamesa Bonda. Penjemo se uz stepenice, držeći, tada djevojku, Lejlu za ruku, usput smišljajući izgovor zašto kasnimo :), gdje nas nasmijani Tomi dočekuje na vrhu stepenica i otključava svaka vrata sa svojim osmijehom. 
Taman da izustim izvinjenje zbog kašnjenja, kada Tomi pita: odakle dolazite? Rekoh: "od Movie... Oooouuu, pa dobro da ste ikako došli." Smijeh s obje strane, ostalo je historija.
Klijentela zahtjevnog gastronomskog ukusa, koja ne odlazi u restorane samo zbog dobrog društva i slasnog zalogaja, već za stolom očekuje vrhunski doživljaj o kojem će pričati danima poslije, zna da je takvih mjesta u Europi vrlo malo. No, jedno od njih nalazi se u Vipavskoj dolini u Sloveniji. 

U dvorcu Zemono, koji je nekad bio ljetna rezidencija grofa Lanthieri, nalazi se nadaleko poznat slow food restoran Pri Lojzetu, čije je narodsko ime potpuno oprečno od raskošne gastronomske ponude. A za nju je vlasnik Tomaž Kavčič u posljednjih godina, otkako je restoran otvoren, dobio brojna priznanja. Iako je prošla godina bila izuzetno zahtjevna za sve branše, a pogotovo za ugostiteljstvo, u decembru mjesecu dobili ste međunarodno priznanje – Michelin zvjezdicu.

Reci nam molim te što ti znači ovo priznanje?

Prije svega, to je za mene velika obaveza za budućnost, jer je to veliko priznanje. Mnogo mojih kolega mi je reklo da je tu zvjezdicu mnogo teže zadržati nego pridobiti. To je nagrada i priznanje dosadašnjem radu. Veoma me je obradovalo, dalo vjetar u leđa da budem i dalje dosljedan sebi, ali i potvrdu da sam na pravom putu. 

Četvrta si generacija vlasnika ugostiteljskog objekta Pri Lojzetu koja se 1997. godine preselila u dvorac Zemono. Približi nam okolinu i opiši prostorije dvorca Zemono i naravno restorana Pri Lojzetu.

Nastavljaš dugačku obiteljsku tradiciju. Da li je tvoj put u kulinarstvo bio jednosmjerna cesta, nešto što se očekivalo od tebe?
Još kao dijete, kada sam htio da vidim svoju mamu, morao sam u kuhinju, jer pripadam četvrtoj generaciji ugostitelja gostionice „Pri Lojzetu“, znači kafane kod Lojza, koja se spominjala već krajem 19. vijeka. U tom ambijentu sam radio školske zadatke, ali i čak puno puta zaspao. Za mene su bile dvije mogućnosti, da mi se kuhinja i kulinarstvo smuči, da ne poželim da ikada nastavim porodični biznis ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu, ne posao, nego način života. Dogodilo se ovo drugo. Veoma sam ponosan što gradim svoj posao na više od stoljeća tradicije obitelji, zbog čega trud i rad prethodnih generacija nije bio uzaludan i za mene je dobio i vrijednost i smisao.

Kako izgleda tvoj radni dan?

Moj dan je prilično dinamičan. Počinje jako rano, kada odem u nabavku. Oko 10, 11 sati stižem u dvorac Zemono, gdje dio ekipe već uveliko radi ono što smo prethodno dogovorili. Ima tu puno rutinskih poslova, a i onih i izazovnih, koje donosi svaki novi dan. Oko 13 sati dolaze prvi gosti, pozdravim ih na recepciji, pa im onda prezentiram ono što nam je priroda danas dala. Uvijek sa svojim gostima dijelim filozofiju lokalnog i sezonskog. Kasnije, sommelier s gostima bira vina na osnovu izabranog menija. Osmijeh na licima nam omogućava, da Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono bude na obostrano zadovoljstvo. Događa se da kada imamo svadbe i slavlja da naš posao traje vrlo često i do jutra. Supruga Flavia je zadužena za ambijent i svaki član ekipe zna svoju funkciju. Uigrana ekipa je zaista ključ uspjeha. Definitivno ekipa koja dijeli iste vrijednosti sa mnom. 

Na koji način osmišljavaš menije?

Uvijek krećem od ukusa, odnosno doživljaja. Vodim se time da biram po osjećaju. Tradicionalni recepti su ono, na čemu se bazira moj rad. Mijenjaju se tehnike, mijenja se tehnologija, ali ostaje očuvanje primarnog ukusa namirnica. Osluškujem svoje goste i njihove želje i događa se da nekako uvijek pogodim što u kom trenutku netko od gostiju voli, ali i što bi baš u tom trenutku volio da jede. 

Koliko je bitna vinska ponuda u kombinaciji s tvojom gastronomijom? 

Veoma je bitna svakako. Pravi hedonisti i ljubitelji vina znaju koje vino žele da popiju uz meni za koji se ja pobrinem. Oni koji su, pak, neodlučni ili se manje razumiju, budu slobodni da se konzultiraju, a onda od naših somelijera dobiju adekvatne savjete i to bude uvijek na obostrano zadovoljstvo.

Tvrdiš da jedno obično jelo poput goveđe juhe može zablistati uz pomoć specijalnih efekata u kuhinji. Otkrij nam svoju tajnu? 

Kada bih vam otkrio svoju tajnu, onda više ne bi bilo čari, a ni lijepih iznenađenja koja svi moji gosti doživljavaju. Sitnice i neka posebna umijeća čine da, nekada obično jelo, ako je servirano posebno, uz toplinu i lijepu energiju, postane jedinstveno. Mi se trudimo da svakom jelu posvetimo posebnu pažnju, bilo da je u pitanju neki rijetki specijalitet ili neko obično jelo. Mislim da upravo takvim stavom postižemo efekt koji prija i nama i gostima.

Ugostili ste mnoge celebrity osobe u svom restoranu, da li imaš neku priču koju bi podijelio s nama?

Jeste, to je istina. Međutim, jako se trudim da privatnost svojih gostiju sačuvam i ne iznosim u javnost. Baš zato što želim da se svi ti naši gosti osjećaju i dalje potpuno relaksirano kod nas, ali i da znaju da je to mjesto na kojem će se osjećati slobodno, prijatno i bezbrižno.

Pored svog redovnog poslovanja organizator si mnogih edukativno-zabavnih događaja u godini, koji događaji su vrijedni za posjetiti, koja bi izdvojio?

Teško bi izdvojio samo jedan ili dva eventa, najviše su mi dragi svi na temu kulinarstva i vina.

Bili smo gosti tvog jubilarnog 50-og rođendana. :) 

Svoje kulinarsko carstvo si proširio i s još jednim objektom „Kruh in vino“ koji se također nalazi u impozantnom izdanju arhitekture Vila Vipolže u Goriškim brdima, da li je koncept objekta isti, možeš li nam objasniti o čemu je riječ?

Osnovni koncept je i u Kruh in Vino je isti jer drukčije ne znam. I u Goriškim brdima je bitna kvaliteta, prijatno osoblje i odlične namirnice. Razlika u odnosu na Dvorec Zemono je da sam se u Kruh In Vino odlučio za više „bistro“ stil.

Često putuješ u razne krajeve svijeta, tako te je put donio i do Bosne i Hercegovine, tačnije Sarajeva. Da li si probao neka od naših tradicionalnih jela i koja su po tebi ostavila trag?
 

Putujem često i trudim se da u svakom mjestu pronađem baš ono što me ispunjava. Tako i u Sarajevu, koje obožavam. Veoma poštujem tradiciju.

Moji favoriti su uvijek restorani koji rade po istim principima, a koji svakako prate nove tehnologije i suvremene trendove. Puno je takvih i restorana, a i jela u Sarajevu, tako da ne bih mogao nešto posebno da izdvojim.

Savjeti za naše ugostiteljske radnike?

Poštujte tradiciju, gosti neka vam uvijek budu na prvom mjestu i vjerujte, bit ćete uspješni na duže staze. Budite dosljedni sebi i svojim ciljevima, a opet, potrudite se da budete autentični i uvijek dajte maksimum na svom poslu. Ako sve ovo uspijete da ispoštujete, vjerujte mi, potvrde da ste na pravom putu same će stizati.

Bio si i gost naše premijerne slow food večere povodom festivala Sarajevo Wine Weekend. Srce Sarajeva na tanjuru je bio hit :)

Rado si viđen gost u Sarajevu, kada te ponovo možemo očekivati kod nas?

Volim Sarajevo i uvijek se rado odazovem pozivu. Nadam se uskoro.

***
Razgovarao: Amir Beširević & Fina Vina Team
Foto: Tomaž Kavčič & Team

 
 

Većina nas kafu procijeni vrlo brzo, ili nam prija ili ne. Rijetko se zapitamo zašto. Šta se zapravo dešava u šoljici prije nego što mi damo svoju presudu?

Na Bonjour ba x Grand kafa Coffee Experience eventu imali smo priliku vidjeti drugu stranu tog procesa: onu u kojoj se kafa ne pije iz navike, nego analizira, mjeri i ocjenjuje prema preciznim kriterijima. Upravo tu počinje posao Ilije Đurića, profesionalnog degustatora i cup testera Grand kafe.

Ilija Đurić, profesionalni degustator kafe

Dok mi govorimo o jačini i aromi, Ilija govori o balansu, tijelu, kiselosti i mirisu i zna tačno objasniti zašto nam neka kafa odgovara, a neka nikada neće, bez obzira na to koliko je pijemo godinama.

Zato smo s njim razgovarali o onome što se rijetko čuje izvan stručnih krugova: kako se kafa profesionalno provjerava, šta čini dobar blend, gdje najčešće griješimo u pripremi i koliko zaista poznajemo napitak koji pijemo svaki dan.

Kako izgleda kafa prije nego što mi kažemo “dobra je”?

Prije nego što kafa završi u našoj šoljici, ona prolazi kroz niz provjera koje nemaju veze s navikom, nego s preciznošću. Tu nema mjesta subjektivnom, nego se traži balans, čistoća ukusa i dosljednost.

Upravo taj prvi korak često ostaje nevidljiv krajnjem konzumentu, ali je ključan za sve što kasnije prepoznajemo kao kvalitet.






Ilija objašnjava da se kvalitet kafe ne procjenjuje nasumično, nego po jasno definisanom redoslijedu: prvo se provjerava botanička vrsta zrna, zatim klasa, a tek onda dolaze ono što mi najčešće primijetimo, a to su ukus, miris i aroma. Taj stručni proces osigurava da kafa ima stabilan, prepoznatljiv karakter i prije nego što uopće dođe do šoljice.

Zašto jačina nije isto što i dobra kafa?

Kada kažemo domaća kafa, većina nas prvo pomisli na jačinu. (Da i Grand kafu!) Ali u stvarnosti, jačina je samo jedan mali dio mnogo složenije slike.

Od izbora zrna, preko prženja, do načina pripreme, svaki korak utiče na to kakva će kafa na kraju biti. A džezva, iako duboko ukorijenjena u našim navikama, u tom procesu nije samo simbol tradicije, nego aktivni dio ukusa i teksture kafe.




Upravo tu se lome razlike između kafe koja je samo jaka i one koja je zaista dobra.

„Za dobru pripremu kafe važna je džezva, jer nam ona služi da voda provri što prije. Ja kažem da se voda ne smije ‘patiti’. Ako treba dugo da provri, tvrda voda, koja je pogodna za kafu, pretvara se u meku i tada dobijamo bljutav ukus.“, pojasnio je Ilija Đurić.

Pronašli ste svoju idealnu kafu. A sada… jedan mali korak dalje

Recimo da ste već pronašli svoju Grand kafu. Znate koja vam jačina odgovara, koja aroma vam „legne“ i u kojem dijelu dana je pijete s najvećim uživanjem. Razlika između dobre i zaista dobre šoljice često se krije u jednom, naizgled nevažnom detalju. Ne u novoj opremi, ne u komplikovanim pravilima i ne u dodatnom vremenu, nego u malim promjenama koje lako zanemarimo.






To su sitni trikovi koji ne traže poseban trud, ali mogu potpuno promijeniti doživljaj prve šoljice. Evo šta Ilija savjetuje:

„Nije dobro kafu zakuhati u kuhinji pa šoljicu nositi do mjesta gdje ćemo je piti. Prva ekstrakcija se dešava tokom zakuhavanja, ali ona fina, kada se talog odvaja i arome se razlivaju, dešava se u šoljici. Zato je važno da se kafa sipa tamo gdje se pije i da šoljica nekoliko trenutaka miruje prije prvog gutljaja.“

Zašto se kafa u BiH ne pije kao nigdje drugo?

Kafa u BiH nije pauza između obaveza. Ona je često sama obaveza. Razgovor, dogovor, predah, znak pažnje.

U toj šoljici je i ono što zovemo ćejf, osjećaj da se Grand kafa pije polako, s razlogom i u tačno određenom trenutku. Taj odnos prema kafi čini ritual ispijanja u BiH drugačijim od mnogih drugih kultura, čak i kada se koristi isto zrno. Evo šta o tome kaže Ilija:

„Kod nas se koriste male džezve, što je ispravno: jedna džezva, jedna šolja. Piju se iz fildžana i uz kafu se služi nešto slatko, bilo šećer, rahat-lokum ili kockica čokolade. Upravo ti detalji nas izdvajaju.“

Kakvu kafu bira profesionalac?

Zato smo Iliju pitali ono što zanima svakog ljubitelja kafe: kada vam je posao provjeravati, mirisati i ocjenjivati kafu, kakvu kafu bira za sebe. U tom pitanju se često najbolje vidi da i iza stručnosti stoji lična navika, dio dana koji vam je najdraži i mali ritual koji nema veze s pravilima ili teorijom, nego isključivo s užitkom.






Ilija kaže da ujutru najčešće pije kafu iz kategorije koja je u svijetu poznata kao turska kafa. Lično bira Grand kafu Gold, u većoj šolji, jer mu pruža pun i uravnotežen ukus. Onima koji vole mekši i zaokruženiji profil preporučuje Gold, dok će ljubitelji izraženije jačine posegnuti za Grand Strong.

Mekša ili jača: kako znati koja je vaša Grand kafa?

Nakon što nam je otkrio kakvu kafu on bira za sebe, logičan nastavak razgovora bio je upravo ovaj: kako da svako od nas lakše prepozna svoj Grand ukus. Nisu svi dani isti, nisu ni navike, pa samim tim ni kafa ne mora biti ista za sve.

Postoje jasni signali koje nam nepce već daje u smislu da li više uživamo u aromi, pitkosti i zaokruženom ukusu, ili tražimo izraženiju jačinu koja ostaje duže i ostavlja trag. Upravo na tim razlikama, objašnjava Ilija, treba graditi izbor kafe, a ne na pukoj navici ili onome što smo godinama pili bez razmišljanja.







Možda je baš zato kafa u BiH toliko lična stvar. Ne pijemo je samo zbog jačine ili navike, nego zbog trenutka, razloga i osjećaja koji ide uz šoljicu. I često je pijemo isto godinama, bez pitanja da li nam zaista najviše prija.

Razgovor s Ilijom nas je podsjetio da ne treba mijenjati kafu, nego način na koji je pijemo. Mali detalji prave veliku razliku, a kad znaš šta tražiš, lakše pronađeš i onu Grand kafu koja ti stvarno prija.

Ako ste se već uhvatili kako razmišljate o sljedećoj šoljici Grand kafe… znamo da smo uspjeli.
 

Ovaj sadržaj je nastao u suradnji sa Grand kafom

Autorica članka: Ilda Lihić-Isović    
Fotografija: Enida Kajević i Sanela Zukić