Tomaž Kavčić chef je kojemu je kuhanje način života. Smatra se i jednim od pionira pokreta slow food te je poznat po upotrebi raznih inovativnih tehnika pripreme hrane zbog čega jednostavna jela uz njegovu vještinu dobivaju potpuno novi, jedinstven i inovativan izgled.

Upravo je Tomaž sjajan sugovornik za razgovor o temama koje su bliske svim gurmanima i onima koji uživaju u malim ritualima. U sklopu intervjua koje realiziramo zajedno s timom kompanije Fina Vina predstavljamo vam Tomaža Kavčiča, koji će vas osvojiti svojom jednostavnošću i ljubavlju prema tradiciji i lokalnim namirnicama.

Amir Beširević, osnivač kompanije Fina Vina se prisjetio kako se upoznao s chefom koji je dobio i najveće priznanje u svijetu kulinarstva te u razgovoru s Tomažom ekskluzivno za BONJOUR.ba saznao kako je izgradio prepoznatljivu gourmet priču u svom obiteljskom restoranu.

***

Piše: Amir Beširević

Nikad neću zaboraviti naš prvi susret: kasnimo, brzo se vozimo uz cestu koja prati impresivan, gusti  drvored. Skromno parkiramo među vozni park kao iz filmova Jamesa Bonda. Penjemo se uz stepenice, držeći, tada djevojku, Lejlu za ruku, usput smišljajući izgovor zašto kasnimo :), gdje nas nasmijani Tomi dočekuje na vrhu stepenica i otključava svaka vrata sa svojim osmijehom. 
Taman da izustim izvinjenje zbog kašnjenja, kada Tomi pita: odakle dolazite? Rekoh: "od Movie... Oooouuu, pa dobro da ste ikako došli." Smijeh s obje strane, ostalo je historija.
Klijentela zahtjevnog gastronomskog ukusa, koja ne odlazi u restorane samo zbog dobrog društva i slasnog zalogaja, već za stolom očekuje vrhunski doživljaj o kojem će pričati danima poslije, zna da je takvih mjesta u Europi vrlo malo. No, jedno od njih nalazi se u Vipavskoj dolini u Sloveniji. 

U dvorcu Zemono, koji je nekad bio ljetna rezidencija grofa Lanthieri, nalazi se nadaleko poznat slow food restoran Pri Lojzetu, čije je narodsko ime potpuno oprečno od raskošne gastronomske ponude. A za nju je vlasnik Tomaž Kavčič u posljednjih godina, otkako je restoran otvoren, dobio brojna priznanja. Iako je prošla godina bila izuzetno zahtjevna za sve branše, a pogotovo za ugostiteljstvo, u decembru mjesecu dobili ste međunarodno priznanje – Michelin zvjezdicu.

Reci nam molim te što ti znači ovo priznanje?

Prije svega, to je za mene velika obaveza za budućnost, jer je to veliko priznanje. Mnogo mojih kolega mi je reklo da je tu zvjezdicu mnogo teže zadržati nego pridobiti. To je nagrada i priznanje dosadašnjem radu. Veoma me je obradovalo, dalo vjetar u leđa da budem i dalje dosljedan sebi, ali i potvrdu da sam na pravom putu. 

Četvrta si generacija vlasnika ugostiteljskog objekta Pri Lojzetu koja se 1997. godine preselila u dvorac Zemono. Približi nam okolinu i opiši prostorije dvorca Zemono i naravno restorana Pri Lojzetu.

Nastavljaš dugačku obiteljsku tradiciju. Da li je tvoj put u kulinarstvo bio jednosmjerna cesta, nešto što se očekivalo od tebe?
Još kao dijete, kada sam htio da vidim svoju mamu, morao sam u kuhinju, jer pripadam četvrtoj generaciji ugostitelja gostionice „Pri Lojzetu“, znači kafane kod Lojza, koja se spominjala već krajem 19. vijeka. U tom ambijentu sam radio školske zadatke, ali i čak puno puta zaspao. Za mene su bile dvije mogućnosti, da mi se kuhinja i kulinarstvo smuči, da ne poželim da ikada nastavim porodični biznis ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu, ne posao, nego način života. Dogodilo se ovo drugo. Veoma sam ponosan što gradim svoj posao na više od stoljeća tradicije obitelji, zbog čega trud i rad prethodnih generacija nije bio uzaludan i za mene je dobio i vrijednost i smisao.

Kako izgleda tvoj radni dan?

Moj dan je prilično dinamičan. Počinje jako rano, kada odem u nabavku. Oko 10, 11 sati stižem u dvorac Zemono, gdje dio ekipe već uveliko radi ono što smo prethodno dogovorili. Ima tu puno rutinskih poslova, a i onih i izazovnih, koje donosi svaki novi dan. Oko 13 sati dolaze prvi gosti, pozdravim ih na recepciji, pa im onda prezentiram ono što nam je priroda danas dala. Uvijek sa svojim gostima dijelim filozofiju lokalnog i sezonskog. Kasnije, sommelier s gostima bira vina na osnovu izabranog menija. Osmijeh na licima nam omogućava, da Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono bude na obostrano zadovoljstvo. Događa se da kada imamo svadbe i slavlja da naš posao traje vrlo često i do jutra. Supruga Flavia je zadužena za ambijent i svaki član ekipe zna svoju funkciju. Uigrana ekipa je zaista ključ uspjeha. Definitivno ekipa koja dijeli iste vrijednosti sa mnom. 

Na koji način osmišljavaš menije?

Uvijek krećem od ukusa, odnosno doživljaja. Vodim se time da biram po osjećaju. Tradicionalni recepti su ono, na čemu se bazira moj rad. Mijenjaju se tehnike, mijenja se tehnologija, ali ostaje očuvanje primarnog ukusa namirnica. Osluškujem svoje goste i njihove želje i događa se da nekako uvijek pogodim što u kom trenutku netko od gostiju voli, ali i što bi baš u tom trenutku volio da jede. 

Koliko je bitna vinska ponuda u kombinaciji s tvojom gastronomijom? 

Veoma je bitna svakako. Pravi hedonisti i ljubitelji vina znaju koje vino žele da popiju uz meni za koji se ja pobrinem. Oni koji su, pak, neodlučni ili se manje razumiju, budu slobodni da se konzultiraju, a onda od naših somelijera dobiju adekvatne savjete i to bude uvijek na obostrano zadovoljstvo.

Tvrdiš da jedno obično jelo poput goveđe juhe može zablistati uz pomoć specijalnih efekata u kuhinji. Otkrij nam svoju tajnu? 

Kada bih vam otkrio svoju tajnu, onda više ne bi bilo čari, a ni lijepih iznenađenja koja svi moji gosti doživljavaju. Sitnice i neka posebna umijeća čine da, nekada obično jelo, ako je servirano posebno, uz toplinu i lijepu energiju, postane jedinstveno. Mi se trudimo da svakom jelu posvetimo posebnu pažnju, bilo da je u pitanju neki rijetki specijalitet ili neko obično jelo. Mislim da upravo takvim stavom postižemo efekt koji prija i nama i gostima.

Ugostili ste mnoge celebrity osobe u svom restoranu, da li imaš neku priču koju bi podijelio s nama?

Jeste, to je istina. Međutim, jako se trudim da privatnost svojih gostiju sačuvam i ne iznosim u javnost. Baš zato što želim da se svi ti naši gosti osjećaju i dalje potpuno relaksirano kod nas, ali i da znaju da je to mjesto na kojem će se osjećati slobodno, prijatno i bezbrižno.

Pored svog redovnog poslovanja organizator si mnogih edukativno-zabavnih događaja u godini, koji događaji su vrijedni za posjetiti, koja bi izdvojio?

Teško bi izdvojio samo jedan ili dva eventa, najviše su mi dragi svi na temu kulinarstva i vina.

Bili smo gosti tvog jubilarnog 50-og rođendana. :) 

Svoje kulinarsko carstvo si proširio i s još jednim objektom „Kruh in vino“ koji se također nalazi u impozantnom izdanju arhitekture Vila Vipolže u Goriškim brdima, da li je koncept objekta isti, možeš li nam objasniti o čemu je riječ?

Osnovni koncept je i u Kruh in Vino je isti jer drukčije ne znam. I u Goriškim brdima je bitna kvaliteta, prijatno osoblje i odlične namirnice. Razlika u odnosu na Dvorec Zemono je da sam se u Kruh In Vino odlučio za više „bistro“ stil.

Često putuješ u razne krajeve svijeta, tako te je put donio i do Bosne i Hercegovine, tačnije Sarajeva. Da li si probao neka od naših tradicionalnih jela i koja su po tebi ostavila trag?
 

Putujem često i trudim se da u svakom mjestu pronađem baš ono što me ispunjava. Tako i u Sarajevu, koje obožavam. Veoma poštujem tradiciju.

Moji favoriti su uvijek restorani koji rade po istim principima, a koji svakako prate nove tehnologije i suvremene trendove. Puno je takvih i restorana, a i jela u Sarajevu, tako da ne bih mogao nešto posebno da izdvojim.

Savjeti za naše ugostiteljske radnike?

Poštujte tradiciju, gosti neka vam uvijek budu na prvom mjestu i vjerujte, bit ćete uspješni na duže staze. Budite dosljedni sebi i svojim ciljevima, a opet, potrudite se da budete autentični i uvijek dajte maksimum na svom poslu. Ako sve ovo uspijete da ispoštujete, vjerujte mi, potvrde da ste na pravom putu same će stizati.

Bio si i gost naše premijerne slow food večere povodom festivala Sarajevo Wine Weekend. Srce Sarajeva na tanjuru je bio hit :)

Rado si viđen gost u Sarajevu, kada te ponovo možemo očekivati kod nas?

Volim Sarajevo i uvijek se rado odazovem pozivu. Nadam se uskoro.

***
Razgovarao: Amir Beširević & Fina Vina Team
Foto: Tomaž Kavčič & Team

 
 

Autorski koncept TAKO oslikaj keramiku, razvijen u okviru TAKO studija keramike, po prvi put se realizuje u Sarajevu kroz saradnju s bistroom Zdravo. 

Ovo nije radionica s datumom u kalendaru, već iskustvo koje se desi usput. Birate keramiku s TAKO police, uzmete kist dok pijete kafu ili čekate obrok i  to je to. Dostupno je svaki dan, bez najave, baš kad vam se desi da imate vremena za još jednu kafu.
 

 

Ako se pitate kako sve to izgleda dok sjedite za stolom evo odgovora. Riječ je o kreativnom iskustvu oslikavanja keramike koje je trenutno dostupno isključivo na ovoj lokaciji i zamišljeno kao mala, opuštena pauza u svakodnevici – ona koja se lako uklapa u ritam grada, jutarnju kafu ili sporiji susret s prijateljima.

U prostoru bistroa Zdravo postavljena je TAKO polica s odabranim komadima biskvitno pečene keramike – šoljama, tanjirima, vazama, kao i prepoznatljivim antiPlastik čašama. Gosti mogu izabrati i kupiti svoj keramički predmet na licu mjesta, a zatim ga i oslikati koristeći dostupne glazure u boji, kistove i sav potreban pribor za rad.
 

Oslikavanje keramike ne zahtijeva prethodno iskustvo niti najavu. Cijeli proces zamišljen je kao kreativna aktivnost koja se prirodno odvija uz boravak u bistrou – dok čekate obrok, uživate u kafi ili jednostavno želite izdvojiti trenutak za sebe. 

Nakon oslikavanja, TAKO studio keramike preuzima radove, suši ih, dodatno glazira i peče, a gotovi predmeti se nakon približno sedam dana vraćaju u bistro Zdravo, spremni za preuzimanje i svakodnevnu upotrebu.
 

 

Bistro Zdravo već je prepoznat kao prostor u kojem se kreativnost živi kroz hranu. Biljna kuhinja, oslonjena na svježe namirnice i pažljivo promišljen način serviranja, ovdje se doživljava kao tiha, svakodnevna umjetnost – ona koja se doživljava svim čulima i bez žurbe. 

Upravo u takvom ambijentu oslikavanje keramike dolazi kao prirodan nastavak tog pristupa, podsjećajući da se stvaralaštvo često rađa u najjednostavnijim trenucima: za stolom, kroz razgovor i male, lične rituale.
 

U spoju gastronomije i ručnog rada brišu se granice između različitih oblika stvaranja. Hrana i keramika ovdje postaju ravnopravni mediji kreativnosti, dok bistro Zdravo preuzima ulogu prostora koji ih povezuje na spontan i nenametljiv način. TAKO oslikaj keramiku u tom kontekstu nije tek dodatna aktivnost, već dio svakodnevice u kojoj kreativnost poprima različite oblike – kroz tanjir, šolju kafe ili predmet koji nosi lični pečat.
 

TAKO oslikaj keramiku zamišljen je kao iskustvo zajedničkog vremena s prijateljima, kreativan izlazak ili mali ritual za sebe – uz kafu, opuštenu atmosferu i proces koji na kraju rezultira unikatnim, ručno oslikanim predmetom.

Više informacija o procesu oslikavanja i dostupnim komadima moguće je pronaći na Instagram profilu TAKO oslikaj keramiku.
 

Foto: PR