TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 25.3.2021.
Tomaž Kavčić chef je kojemu je kuhanje način života. Smatra se i jednim od pionira pokreta slow food te je poznat po upotrebi raznih inovativnih tehnika pripreme hrane zbog čega jednostavna jela uz njegovu vještinu dobivaju potpuno novi, jedinstven i inovativan izgled.
Upravo je Tomaž sjajan sugovornik za razgovor o temama koje su bliske svim gurmanima i onima koji uživaju u malim ritualima. U sklopu intervjua koje realiziramo zajedno s timom kompanije Fina Vina predstavljamo vam Tomaža Kavčiča, koji će vas osvojiti svojom jednostavnošću i ljubavlju prema tradiciji i lokalnim namirnicama.
Amir Beširević, osnivač kompanije Fina Vina se prisjetio kako se upoznao s chefom koji je dobio i najveće priznanje u svijetu kulinarstva te u razgovoru s Tomažom ekskluzivno za BONJOUR.ba saznao kako je izgradio prepoznatljivu gourmet priču u svom obiteljskom restoranu.
***
Piše: Amir Beširević
Nikad neću zaboraviti naš prvi susret: kasnimo, brzo se vozimo uz cestu koja prati impresivan, gusti drvored. Skromno parkiramo među vozni park kao iz filmova Jamesa Bonda. Penjemo se uz stepenice, držeći, tada djevojku, Lejlu za ruku, usput smišljajući izgovor zašto kasnimo :), gdje nas nasmijani Tomi dočekuje na vrhu stepenica i otključava svaka vrata sa svojim osmijehom.
Taman da izustim izvinjenje zbog kašnjenja, kada Tomi pita: odakle dolazite? Rekoh: "od Movie... Oooouuu, pa dobro da ste ikako došli." Smijeh s obje strane, ostalo je historija.
Klijentela zahtjevnog gastronomskog ukusa, koja ne odlazi u restorane samo zbog dobrog društva i slasnog zalogaja, već za stolom očekuje vrhunski doživljaj o kojem će pričati danima poslije, zna da je takvih mjesta u Europi vrlo malo. No, jedno od njih nalazi se u Vipavskoj dolini u Sloveniji.
U dvorcu Zemono, koji je nekad bio ljetna rezidencija grofa Lanthieri, nalazi se nadaleko poznat slow food restoran Pri Lojzetu, čije je narodsko ime potpuno oprečno od raskošne gastronomske ponude. A za nju je vlasnik Tomaž Kavčič u posljednjih godina, otkako je restoran otvoren, dobio brojna priznanja. Iako je prošla godina bila izuzetno zahtjevna za sve branše, a pogotovo za ugostiteljstvo, u decembru mjesecu dobili ste međunarodno priznanje – Michelin zvjezdicu.
Reci nam molim te što ti znači ovo priznanje?
Prije svega, to je za mene velika obaveza za budućnost, jer je to veliko priznanje. Mnogo mojih kolega mi je reklo da je tu zvjezdicu mnogo teže zadržati nego pridobiti. To je nagrada i priznanje dosadašnjem radu. Veoma me je obradovalo, dalo vjetar u leđa da budem i dalje dosljedan sebi, ali i potvrdu da sam na pravom putu.
Četvrta si generacija vlasnika ugostiteljskog objekta Pri Lojzetu koja se 1997. godine preselila u dvorac Zemono. Približi nam okolinu i opiši prostorije dvorca Zemono i naravno restorana Pri Lojzetu.
Nastavljaš dugačku obiteljsku tradiciju. Da li je tvoj put u kulinarstvo bio jednosmjerna cesta, nešto što se očekivalo od tebe?
Još kao dijete, kada sam htio da vidim svoju mamu, morao sam u kuhinju, jer pripadam četvrtoj generaciji ugostitelja gostionice „Pri Lojzetu“, znači kafane kod Lojza, koja se spominjala već krajem 19. vijeka. U tom ambijentu sam radio školske zadatke, ali i čak puno puta zaspao. Za mene su bile dvije mogućnosti, da mi se kuhinja i kulinarstvo smuči, da ne poželim da ikada nastavim porodični biznis ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu, ne posao, nego način života. Dogodilo se ovo drugo. Veoma sam ponosan što gradim svoj posao na više od stoljeća tradicije obitelji, zbog čega trud i rad prethodnih generacija nije bio uzaludan i za mene je dobio i vrijednost i smisao.
Kako izgleda tvoj radni dan?
Moj dan je prilično dinamičan. Počinje jako rano, kada odem u nabavku. Oko 10, 11 sati stižem u dvorac Zemono, gdje dio ekipe već uveliko radi ono što smo prethodno dogovorili. Ima tu puno rutinskih poslova, a i onih i izazovnih, koje donosi svaki novi dan. Oko 13 sati dolaze prvi gosti, pozdravim ih na recepciji, pa im onda prezentiram ono što nam je priroda danas dala. Uvijek sa svojim gostima dijelim filozofiju lokalnog i sezonskog. Kasnije, sommelier s gostima bira vina na osnovu izabranog menija. Osmijeh na licima nam omogućava, da Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono bude na obostrano zadovoljstvo. Događa se da kada imamo svadbe i slavlja da naš posao traje vrlo često i do jutra. Supruga Flavia je zadužena za ambijent i svaki član ekipe zna svoju funkciju. Uigrana ekipa je zaista ključ uspjeha. Definitivno ekipa koja dijeli iste vrijednosti sa mnom.
Na koji način osmišljavaš menije?
Uvijek krećem od ukusa, odnosno doživljaja. Vodim se time da biram po osjećaju. Tradicionalni recepti su ono, na čemu se bazira moj rad. Mijenjaju se tehnike, mijenja se tehnologija, ali ostaje očuvanje primarnog ukusa namirnica. Osluškujem svoje goste i njihove želje i događa se da nekako uvijek pogodim što u kom trenutku netko od gostiju voli, ali i što bi baš u tom trenutku volio da jede.
Koliko je bitna vinska ponuda u kombinaciji s tvojom gastronomijom?
Veoma je bitna svakako. Pravi hedonisti i ljubitelji vina znaju koje vino žele da popiju uz meni za koji se ja pobrinem. Oni koji su, pak, neodlučni ili se manje razumiju, budu slobodni da se konzultiraju, a onda od naših somelijera dobiju adekvatne savjete i to bude uvijek na obostrano zadovoljstvo.
Tvrdiš da jedno obično jelo poput goveđe juhe može zablistati uz pomoć specijalnih efekata u kuhinji. Otkrij nam svoju tajnu?
Kada bih vam otkrio svoju tajnu, onda više ne bi bilo čari, a ni lijepih iznenađenja koja svi moji gosti doživljavaju. Sitnice i neka posebna umijeća čine da, nekada obično jelo, ako je servirano posebno, uz toplinu i lijepu energiju, postane jedinstveno. Mi se trudimo da svakom jelu posvetimo posebnu pažnju, bilo da je u pitanju neki rijetki specijalitet ili neko obično jelo. Mislim da upravo takvim stavom postižemo efekt koji prija i nama i gostima.
Ugostili ste mnoge celebrity osobe u svom restoranu, da li imaš neku priču koju bi podijelio s nama?
Jeste, to je istina. Međutim, jako se trudim da privatnost svojih gostiju sačuvam i ne iznosim u javnost. Baš zato što želim da se svi ti naši gosti osjećaju i dalje potpuno relaksirano kod nas, ali i da znaju da je to mjesto na kojem će se osjećati slobodno, prijatno i bezbrižno.
Pored svog redovnog poslovanja organizator si mnogih edukativno-zabavnih događaja u godini, koji događaji su vrijedni za posjetiti, koja bi izdvojio?
Teško bi izdvojio samo jedan ili dva eventa, najviše su mi dragi svi na temu kulinarstva i vina.
Bili smo gosti tvog jubilarnog 50-og rođendana. :)
Svoje kulinarsko carstvo si proširio i s još jednim objektom „Kruh in vino“ koji se također nalazi u impozantnom izdanju arhitekture Vila Vipolže u Goriškim brdima, da li je koncept objekta isti, možeš li nam objasniti o čemu je riječ?
Osnovni koncept je i u Kruh in Vino je isti jer drukčije ne znam. I u Goriškim brdima je bitna kvaliteta, prijatno osoblje i odlične namirnice. Razlika u odnosu na Dvorec Zemono je da sam se u Kruh In Vino odlučio za više „bistro“ stil.
Često putuješ u razne krajeve svijeta, tako te je put donio i do Bosne i Hercegovine, tačnije Sarajeva. Da li si probao neka od naših tradicionalnih jela i koja su po tebi ostavila trag?
Putujem često i trudim se da u svakom mjestu pronađem baš ono što me ispunjava. Tako i u Sarajevu, koje obožavam. Veoma poštujem tradiciju.
Moji favoriti su uvijek restorani koji rade po istim principima, a koji svakako prate nove tehnologije i suvremene trendove. Puno je takvih i restorana, a i jela u Sarajevu, tako da ne bih mogao nešto posebno da izdvojim.
Savjeti za naše ugostiteljske radnike?
Poštujte tradiciju, gosti neka vam uvijek budu na prvom mjestu i vjerujte, bit ćete uspješni na duže staze. Budite dosljedni sebi i svojim ciljevima, a opet, potrudite se da budete autentični i uvijek dajte maksimum na svom poslu. Ako sve ovo uspijete da ispoštujete, vjerujte mi, potvrde da ste na pravom putu same će stizati.
Bio si i gost naše premijerne slow food večere povodom festivala Sarajevo Wine Weekend. Srce Sarajeva na tanjuru je bio hit :)
Rado si viđen gost u Sarajevu, kada te ponovo možemo očekivati kod nas?
Volim Sarajevo i uvijek se rado odazovem pozivu. Nadam se uskoro.
***
Razgovarao: Amir Beširević & Fina Vina Team
Foto: Tomaž Kavčič & Team
TEKST: Bonjour.ba
U Italiji se vjeruje da hrana ne liječi samo tijelo, nego i dušu. 'Mangia che ti passa', kažu Italijani, 'Jedi i proći će te'; jedna od najpoznatijih narodnih izreka, koja nije samo savjet, nego način razmišljanja.
To nije puka utjeha, nego filozofija života koja kaže da tanjir tople tjestenine, kap maslinovog ulja i razgovor uz čašu vina mogu popraviti i dan i raspoloženje. Taj italijanski duh, onaj u kojem se hrana ne jede, nego doživljava, ne živi samo u Rimu i Napulju.
Možemo ga pronaći i ovdje, u trenutku kad na maslinovom ulju zamiriše sitno sjeckani luk i prostor se ispuni toplinom doma, te u Tropic i Crvena jabuka marketima, gdje Buonetti tjestenina i njen kuhar podsjećaju da i najjednostavniji obrok može postati trenutak za uživanje ako mu poklonimo samo malo pažnje i topline.
Kad je izbor tjestenine dilema sama po sebi…
Koliko puta ste stajali ispred police s tjesteninom, nesigurni koju izabrati: fettuccine ili tagliatelle, sa jajima ili bez?
Neke izgledaju savršeno za kremaste sosove, druge traže malo maslinovog ulja i par listića bosiljka, a vi stojite, razmišljate i znate da će sve brige nestati onog trenutka kad čujete prvo zveckanje tanjira i miris koji ispuni kuhinju.
Tjestenina ima tu moć da običan obrok pretvori u mali trenutak uživanja, onaj zbog kojeg se sve čini lakšim i ljepšim.
U tom smislu, Buonetti tjestenina savršeno čuva duh Italije u svakoj porciji: rađena po tradicionalnoj recepturi od 100% durum pšenice, prilagođena svakom trenutku i ukusu.
Dolazi u dvije varijante, sa jajima, bogatijeg i punijeg okusa, idealna za mesne i kremaste sosove, te bez jaja, laganija i svestranija, savršena za jednostavna, svakodnevna jela. 
Bez obzira koju odaberete, rezultat je uvijek isti: tanjir koji donosi osjećaj zadovoljstva i miris koji na trenutak pretvara vašu kuhinju u mali italijanski kutak mira.
Kad ne znate šta kuhati, ovaj kuhar definitivno zna
Znamo kako to izgleda... kad otvorite frižider i nemate ideju odakle početi. A ako se odlučite za tjesteninu, tek tada kreće prava dilema: koju izabrati, koji sos, koliko dugo kuhati…
Zato smo ovaj put prepustili odluku onome ko uvijek ima pravi odgovor, a to je Buonetti kuhar. Jednostavan, inspirativan i napisan tako da svako može uživati u kuhanju, bez žurbe i stresa.
Na njegovim stranicama, kroz 48 recepata za četiri godišnja doba, svaka sezona ima svoj ritam: proljeće je svježe, ljeto mirisno, jesen topla, a zima puna okusa koji griju. Stranice prate ritam svakodnevice, pune su malih savjeta koji kuhanje pretvaraju u ritual, a ne obavezu.
U dijelu posvećenom jeseni pronašli smo jelo koje nas je razriješilo svih dilema: fettuccine u mesnom sosu iz rerne.
Uz nekoliko kapi GAEA Kalamata maslinovog ulja i prstohvat Kulino začina, koji svakom zalogaju daje savršen balans, ovo jelo postaje sve što očekujemo od dobre tjestenine: toplo, jednostavno i neodoljivo mirisno.
Federico Fellini je jednom rekao da je život kombinacija magije i tjestenine i teško je s tim ne složiti se. U jednostavnom obroku često se krije mnogo više od hrane: miris doma, osjećaj mira i topline, tišina između dva zalogaja u kojoj sve ima smisla.
Buonetti nas podsjeća da za dobar obrok nije potrebna posebna prilika. Dovoljno je malo vremena, nekoliko kvalitetnih sastojaka i želja da uživamo u onome što stvaramo.
Dok se mirisi šire kuhinjom i prvi zalogaj otkriva savršeni balans ukusa, postaje jasno da je upravo u tim trenucima život najukusniji.
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
