TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 25.3.2021.
Tomaž Kavčić chef je kojemu je kuhanje način života. Smatra se i jednim od pionira pokreta slow food te je poznat po upotrebi raznih inovativnih tehnika pripreme hrane zbog čega jednostavna jela uz njegovu vještinu dobivaju potpuno novi, jedinstven i inovativan izgled.
Upravo je Tomaž sjajan sugovornik za razgovor o temama koje su bliske svim gurmanima i onima koji uživaju u malim ritualima. U sklopu intervjua koje realiziramo zajedno s timom kompanije Fina Vina predstavljamo vam Tomaža Kavčiča, koji će vas osvojiti svojom jednostavnošću i ljubavlju prema tradiciji i lokalnim namirnicama.
Amir Beširević, osnivač kompanije Fina Vina se prisjetio kako se upoznao s chefom koji je dobio i najveće priznanje u svijetu kulinarstva te u razgovoru s Tomažom ekskluzivno za BONJOUR.ba saznao kako je izgradio prepoznatljivu gourmet priču u svom obiteljskom restoranu.
***
Piše: Amir Beširević
Nikad neću zaboraviti naš prvi susret: kasnimo, brzo se vozimo uz cestu koja prati impresivan, gusti drvored. Skromno parkiramo među vozni park kao iz filmova Jamesa Bonda. Penjemo se uz stepenice, držeći, tada djevojku, Lejlu za ruku, usput smišljajući izgovor zašto kasnimo :), gdje nas nasmijani Tomi dočekuje na vrhu stepenica i otključava svaka vrata sa svojim osmijehom.
Taman da izustim izvinjenje zbog kašnjenja, kada Tomi pita: odakle dolazite? Rekoh: "od Movie... Oooouuu, pa dobro da ste ikako došli." Smijeh s obje strane, ostalo je historija.
Klijentela zahtjevnog gastronomskog ukusa, koja ne odlazi u restorane samo zbog dobrog društva i slasnog zalogaja, već za stolom očekuje vrhunski doživljaj o kojem će pričati danima poslije, zna da je takvih mjesta u Europi vrlo malo. No, jedno od njih nalazi se u Vipavskoj dolini u Sloveniji.
U dvorcu Zemono, koji je nekad bio ljetna rezidencija grofa Lanthieri, nalazi se nadaleko poznat slow food restoran Pri Lojzetu, čije je narodsko ime potpuno oprečno od raskošne gastronomske ponude. A za nju je vlasnik Tomaž Kavčič u posljednjih godina, otkako je restoran otvoren, dobio brojna priznanja. Iako je prošla godina bila izuzetno zahtjevna za sve branše, a pogotovo za ugostiteljstvo, u decembru mjesecu dobili ste međunarodno priznanje – Michelin zvjezdicu.
Reci nam molim te što ti znači ovo priznanje?
Prije svega, to je za mene velika obaveza za budućnost, jer je to veliko priznanje. Mnogo mojih kolega mi je reklo da je tu zvjezdicu mnogo teže zadržati nego pridobiti. To je nagrada i priznanje dosadašnjem radu. Veoma me je obradovalo, dalo vjetar u leđa da budem i dalje dosljedan sebi, ali i potvrdu da sam na pravom putu.
Četvrta si generacija vlasnika ugostiteljskog objekta Pri Lojzetu koja se 1997. godine preselila u dvorac Zemono. Približi nam okolinu i opiši prostorije dvorca Zemono i naravno restorana Pri Lojzetu.
Nastavljaš dugačku obiteljsku tradiciju. Da li je tvoj put u kulinarstvo bio jednosmjerna cesta, nešto što se očekivalo od tebe?
Još kao dijete, kada sam htio da vidim svoju mamu, morao sam u kuhinju, jer pripadam četvrtoj generaciji ugostitelja gostionice „Pri Lojzetu“, znači kafane kod Lojza, koja se spominjala već krajem 19. vijeka. U tom ambijentu sam radio školske zadatke, ali i čak puno puta zaspao. Za mene su bile dvije mogućnosti, da mi se kuhinja i kulinarstvo smuči, da ne poželim da ikada nastavim porodični biznis ili da mi kulinarstvo i gastronomija postanu, ne posao, nego način života. Dogodilo se ovo drugo. Veoma sam ponosan što gradim svoj posao na više od stoljeća tradicije obitelji, zbog čega trud i rad prethodnih generacija nije bio uzaludan i za mene je dobio i vrijednost i smisao.
Kako izgleda tvoj radni dan?
Moj dan je prilično dinamičan. Počinje jako rano, kada odem u nabavku. Oko 10, 11 sati stižem u dvorac Zemono, gdje dio ekipe već uveliko radi ono što smo prethodno dogovorili. Ima tu puno rutinskih poslova, a i onih i izazovnih, koje donosi svaki novi dan. Oko 13 sati dolaze prvi gosti, pozdravim ih na recepciji, pa im onda prezentiram ono što nam je priroda danas dala. Uvijek sa svojim gostima dijelim filozofiju lokalnog i sezonskog. Kasnije, sommelier s gostima bira vina na osnovu izabranog menija. Osmijeh na licima nam omogućava, da Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono bude na obostrano zadovoljstvo. Događa se da kada imamo svadbe i slavlja da naš posao traje vrlo često i do jutra. Supruga Flavia je zadužena za ambijent i svaki član ekipe zna svoju funkciju. Uigrana ekipa je zaista ključ uspjeha. Definitivno ekipa koja dijeli iste vrijednosti sa mnom.
Na koji način osmišljavaš menije?
Uvijek krećem od ukusa, odnosno doživljaja. Vodim se time da biram po osjećaju. Tradicionalni recepti su ono, na čemu se bazira moj rad. Mijenjaju se tehnike, mijenja se tehnologija, ali ostaje očuvanje primarnog ukusa namirnica. Osluškujem svoje goste i njihove želje i događa se da nekako uvijek pogodim što u kom trenutku netko od gostiju voli, ali i što bi baš u tom trenutku volio da jede.
Koliko je bitna vinska ponuda u kombinaciji s tvojom gastronomijom?
Veoma je bitna svakako. Pravi hedonisti i ljubitelji vina znaju koje vino žele da popiju uz meni za koji se ja pobrinem. Oni koji su, pak, neodlučni ili se manje razumiju, budu slobodni da se konzultiraju, a onda od naših somelijera dobiju adekvatne savjete i to bude uvijek na obostrano zadovoljstvo.
Tvrdiš da jedno obično jelo poput goveđe juhe može zablistati uz pomoć specijalnih efekata u kuhinji. Otkrij nam svoju tajnu?
Kada bih vam otkrio svoju tajnu, onda više ne bi bilo čari, a ni lijepih iznenađenja koja svi moji gosti doživljavaju. Sitnice i neka posebna umijeća čine da, nekada obično jelo, ako je servirano posebno, uz toplinu i lijepu energiju, postane jedinstveno. Mi se trudimo da svakom jelu posvetimo posebnu pažnju, bilo da je u pitanju neki rijetki specijalitet ili neko obično jelo. Mislim da upravo takvim stavom postižemo efekt koji prija i nama i gostima.
Ugostili ste mnoge celebrity osobe u svom restoranu, da li imaš neku priču koju bi podijelio s nama?
Jeste, to je istina. Međutim, jako se trudim da privatnost svojih gostiju sačuvam i ne iznosim u javnost. Baš zato što želim da se svi ti naši gosti osjećaju i dalje potpuno relaksirano kod nas, ali i da znaju da je to mjesto na kojem će se osjećati slobodno, prijatno i bezbrižno.
Pored svog redovnog poslovanja organizator si mnogih edukativno-zabavnih događaja u godini, koji događaji su vrijedni za posjetiti, koja bi izdvojio?
Teško bi izdvojio samo jedan ili dva eventa, najviše su mi dragi svi na temu kulinarstva i vina.
Bili smo gosti tvog jubilarnog 50-og rođendana. :)
Svoje kulinarsko carstvo si proširio i s još jednim objektom „Kruh in vino“ koji se također nalazi u impozantnom izdanju arhitekture Vila Vipolže u Goriškim brdima, da li je koncept objekta isti, možeš li nam objasniti o čemu je riječ?
Osnovni koncept je i u Kruh in Vino je isti jer drukčije ne znam. I u Goriškim brdima je bitna kvaliteta, prijatno osoblje i odlične namirnice. Razlika u odnosu na Dvorec Zemono je da sam se u Kruh In Vino odlučio za više „bistro“ stil.
Često putuješ u razne krajeve svijeta, tako te je put donio i do Bosne i Hercegovine, tačnije Sarajeva. Da li si probao neka od naših tradicionalnih jela i koja su po tebi ostavila trag?
Putujem često i trudim se da u svakom mjestu pronađem baš ono što me ispunjava. Tako i u Sarajevu, koje obožavam. Veoma poštujem tradiciju.
Moji favoriti su uvijek restorani koji rade po istim principima, a koji svakako prate nove tehnologije i suvremene trendove. Puno je takvih i restorana, a i jela u Sarajevu, tako da ne bih mogao nešto posebno da izdvojim.
Savjeti za naše ugostiteljske radnike?
Poštujte tradiciju, gosti neka vam uvijek budu na prvom mjestu i vjerujte, bit ćete uspješni na duže staze. Budite dosljedni sebi i svojim ciljevima, a opet, potrudite se da budete autentični i uvijek dajte maksimum na svom poslu. Ako sve ovo uspijete da ispoštujete, vjerujte mi, potvrde da ste na pravom putu same će stizati.
Bio si i gost naše premijerne slow food večere povodom festivala Sarajevo Wine Weekend. Srce Sarajeva na tanjuru je bio hit :)
Rado si viđen gost u Sarajevu, kada te ponovo možemo očekivati kod nas?
Volim Sarajevo i uvijek se rado odazovem pozivu. Nadam se uskoro.
***
Razgovarao: Amir Beširević & Fina Vina Team
Foto: Tomaž Kavčič & Team
TEKST: Bonjour.ba/PR
Uvijek nas posebno inspirišu ljudi koji stvari mijenjaju iz temelja tiho, ali temeljito. Anela Hujdurović je jedna od njih.
Umjesto univerzalnih pravila, Anela je ponudila znanje o vlastitom tijelu tj. ono koje dolazi direktno iz gena. Kroz FitGene, prvi domaći brend koji personalizira zdravlje u najdubljem smislu riječi, zdravlje više nije “probaj pa vidi” igra. To je plan. Smjer. Kompas koji vodi ka onome što stvarno prija baš vama.
Anela Hujdurović, genetičarka i osnivačica brenda FitGene
U razgovoru za Bonjour.ba, Anela nas vodi kroz trenutke koji su oblikovali njenu misiju, kroz saradnju s Amrom Džeko i kroz jednostavno pitanje koje pokreće sve: kako bi izgledalo zdravlje koje zaista razumijemo?
Jedno od prvih pitanja koje smo postavili Aneli bilo je ono koje su mnogi od nas već barem jednom izgovorili naglas: Zašto meni ovo ne djeluje, a svi govore da bi trebalo?
Anela nam je otkrila: "Mislim da svi dođemo do trenutka kada shvatimo da “ono što važi za sve” – ne važi nužno za nas. Moj trenutak je došao s 21 godinom, kada mi je dijagnosticiran Hashimoto. Bila sam zbunjena, uplašena i pomalo obeshrabrena jer su mi rekli da je terapija nešto što ću najvjerovatnije koristiti cijeli život. Umjesto da to prihvatim kao konačno, odlučila sam da pokušam nešto drugo – da slušam svoje tijelo. Krenula sam mijenjati ishranu, uskladila je sa sobom, učila, istraživala… i rezultat je bio iznenađujući – danas nemam potrebu za terapijom.
Par godina kasnije saznala sam i da sam nosilac BRCA1 mutacije. To je informacija koja nikog ne ostavi ravnodušnim, ali umjesto da je vidim kao “lošu vijest”, shvatila sam da je to prilika. Jer kada znaš šta ti tvoji geni govore, znaš i kako da im odgovoriš. Tada sam zapravo povezala sve – Nauka, genetiku i svakodnevni život – i shvatila da zdravlje ne može i ne smije biti univerzalna priča. Ono mora biti ispisano po nama, doslovno – po našim genima.
Iz tog ličnog iskustva nastao je FitGene – test koji daje odgovore i pomaže ljudima da svoje zdravlje, ishranu, pa čak i trening, prilagode sebi. Bez nagađanja. Samo sa znanjem jer svi zaslužujemo da znamo kako najbolje brinuti o sebi."
Tri testa. Tri različite priče o tijelu.
U nastavku razgovora, Anela nam je pojasnila i kako je FitGene koncipiran kroz tri odvojena, ali poveziva testa: Health, Sport i Fertility. Svaki od njih, kako kaže, nudi mogućnost dubljeg razumijevanja sebe.
Anela: "Znamo da ne postoji “one size fits all” ni kada je genetika u pitanju.
Health paket je idealan za sve one koji žele bolje razumjeti kako njihovo tijelo procesuira hranu, kako reaguje na gluten, kofein, koje su im potrebe za određenim vitaminima i mineralima – ukratko, za sve koji žele osjećati više energije i ravnoteže u svakodnevici.
Sport paket otkriva genetske predispozicije za izdržljivost, snagu, oporavak i rizik od povreda – savršen je za one koji su fizički aktivni i žele trenirati pametnije, a ne nužno više.
Fertility paket je pažljivo kreiran za sve koji planiraju trudnoću ili žele bolje razumjeti hormonalne i genetske faktore koji utiču na plodnost – kako kod žena, tako i kod muškaraca.
Ali ako zdravlje gledamo holistički – a mi to definitivno radimo – mix pristup je ne samo moguć, nego i preporučen. Naš kombinovani test Health+Sport sve češće biraju ljudi koji žele potpuni uvid u svoj organizam – kako iznutra, tako i kroz performanse. Jer tijelo funkcioniše kao cjelina, i što više znamo o sebi, to preciznije možemo donositi odluke o ishrani, treningu i načinu života.. Jer na kraju dana, nije poenta pratiti najnovije trendove – već slušati vlastito tijelo. I to je ono što FitGene omogućava: da prestanemo nagađati i počnemo znati."
Kako izgleda cijeli proces – od klik do rezultata?
Zanimalo nas je i kako izgleda korisničko iskustvo, posebno jer se radi o testiranju koje se obavlja kod kuće.
Anela: "Proces je napravljen tako da bude maksimalno jednostavan i praktičan – jer znamo koliko nam je svima važno da zdravlje možemo staviti u kontekst svakodnevice. Kada naručite svoj FitGene test putem webshopa www.fitgene.ba , na vašu adresu stiže elegantani jednostavan kućni set sa jasnim uputama. Uzimate uzorak pljuvačke – bez igala, bez laboratorija, sve iz udobnosti vlastitog doma. Uzorak zatim vraćate u već pripremljenoj kutiji, a naš tim ga preuzima i šalje u certificirani laboratorij na analizu.
Za otprilike 2-3 sedmice, vaši genetski rezultati stižu u digitalnom formatu – zajedno s personaliziranim izvještajem i jasnim aplikativnim preporukama. U izvještaju se nalazi sve što trebate znati o svojoj genetici vezanoj za ishranu, trening, oporavak, mikronutrijente ili plodnost – zavisno od paketa koji ste odabrali.
Važno je napomenuti da svi koji urade test imaju priliku dodatnog zakazivanja konsultacija sa stručnim timom kako bi u slučaju nejasnoća dobili još detaljniju interpretaciju rezultata. Trudimo se omogućiti svakom pojedincu da kompleksni jezik genetike shvati na sto jednostavniji način."
Šta se dogodi kada prvi put "upoznate"sebe?
Kako izgleda taj trenutak kad se otvori izvještaj i shvatite da vaš DNK priča priču koju do tada niko nije znao čitati? Pitali smo Anelu o reakcijama korisnika.
Anela: “Kada korisnik prvi put vidi rezultate svog FitGene testa, vrlo često to nije samo trenutak saznanja – već i trenutak olakšanja i potvrde. Mnogi nam kažu da su se godinama pitali zašto im određena ishrana ne prija, zašto im treba duže da se oporave nakon treninga ili zašto suplementi koje koriste “ne rade posao”. I onda, odjednom, sve to dobije smisao jer geni pričaju priču koju do tada niko nije znao čitati.
Za neke je to potvrda intuicije, za druge potpuno novo otkriće, ali za gotovo sve to je trenutak u kojem se osjete osnaženo i kao da sve počinje imati smisao, sva njihova nagađanja i subjektivni osjećaji. Shvate da više ne moraju pratiti univerzalne savjete, nego mogu početi donositi odluke koje su doslovno po mjeri njihovog tijela.”
FitGene: reset ili životna promjena?
Anela nam je dalje otkrila da FitGene ne teži tome da bude još jedan trend, još jedan PDF fajl koji se pročita i zaboravi. Ideja je potpuno drugačija, dugoročna, održiva i osnažujuća.
Anela: "FitGene nije tu da vam ponudi još jedan izvještaj koji ćete pročitati i zaboraviti. Naprotiv, on je dizajniran kao alat za stvarnu, održivu promjenu, onu koja dolazi iz znanja o sebi. Naše studije, sprovedene na velikom broju korisnika, pokazale su da već nakon osam sedmica pridržavanja personalizovanih preporuka dolazi do značajnih poboljšanja – od 30% u segmentima fizičkih performansi, metabolizma i energije ( sve naše studije se radimo javno podijeliti u nadolazećem periodu).
To nije mali pomak, to je nova energija, bolji san, lakše buđenje, efikasniji treninzi Iisve to samo zato što ste konačno prestali da pogađate šta bi moglo da funkcioniše i počeli da slušate svoje tijelo.
Zato ja često kažem da je FitGene i reset i životna promjena. Reset u smislu da vas vraća vašem tijelu, da vas podsjeti na ono što ste možda zanemarili, ali i trajna promjena jer preporuke koje dobijete temelje se na vašoj genetici – ne mijenjaju se i ostaju primjenjive cijeli život. FitGene predstavlja investiciju u koju uložite jednom u životu jer vaša genetika odnosno geni su konstanta, ali ekspresija istih je ono na šta mi konkretno možemo uticati – tu nam je fokus da nas motivišem na svjesno upravljanje našim potencijalima.
Naravno, sve to vrijedi samo ako ste spremni da ih živite, a ne samo pročitate. Ako niste još u toj fazi, možda nije pravo vrijeme da radite test i to je sasvim u redu, ali ako jeste… mi smo tu. Ne samo sa izvještajem, već i s edukacijama, stalnom podrškom, zajednicom ljudi koji dijele iste vrijednosti i istu želju – da žive svoj puni potencijal. U tom smislu, FitGene nije kraj puta – to je tek početak."
Vrijeme za personalizaciju? Upravo sada.
Kada smo razgovarali o trenutnom stanju zdravlja i wellnessa, Anela je jasno istaknula: sada je pravo vrijeme za promjene.
Anela: "Mislim da smo svi, kolektivno i lično, došli do tačke u kojoj više ne tražimo univerzalna rješenja. Više ne vjerujemo u “one size fits all” pristup, jer smo svjesniji nego ikada da smo svi različiti – po načinu na koji naš metabolizam funkcioniše, kako reagujemo na stres, kako se oporavljamo, treniramo, spavamo, hranimo.
Godinama je personalizovana njega bila rezervisana samo za skincare, ali istina je da je ono što jedemo, kako se krećemo i kako živimo mnogo dublje povezano s našim zdravljem, raspoloženjem i dugovječnošću. Sada imamo znanje, tehnologiju i svijest da razumijemo zašto nam neke stvari odgovaraju, a druge ne. Genetika tu postaje most između onoga što mislimo da je zdravo i onoga što je zapravo zdravo za nas lično.
Tržište jeste spremno, ali još važnije ljudi su spremni. Osjećam to svakodnevno kroz razgovore s korisnicima, kolegama, prijateljima. Više niko ne želi da troši vrijeme i energiju na pokušaje i pogreške – sada tražimo odgovore koji su naši, koji imaju smisla, i koji nas vode ka održivim rezultatima. U tom smislu, personalizovana ishrana i fitness nisu samo trend, oni su novi standard zbog kojeg smo odlučili i shvatili da je FitGene novi alat da postignemo naše personalizirane standarde."
Saradnja s Amrom Džeko: priča o povjerenju.
Tokom razgovora, Anela se prisjetila i trenutka kada se saradnja s Amrom Džeko počela razvijati i to mnogo prije nego što je postala vidljiva javnosti.
Anela: "Amru poznajem još od svojih studentskih dana. Naš prvi kontakt desio se zahvaljujući poruci koju sam joj uputila tražeći savjet, a koja me je tada dovela do Bosana Fondacije. Kroz tu fondaciju smo se godinama susretale, ali iskreno, nikada nisam mogla ni naslutiti da će ta priča jednog dana prerasti u prijateljstvo i partnerstvo.
Naša saradnja na FitGenu počela je prirodno, bez velikih planova – kroz razgovore koje smo vodile prije dvije godine o genetici, zdravlju i personalizaciji. Amra je pokazala ne samo interes, već i istinsku strast prema toj oblasti. To me je motivisalo jer se savršeno nadovezalo na ono što ona već godinama živi i promoviše – balansiran, zdrav način života koji se oslanja na znanje i razumijevanje vlastitog tijela.
U početku sam joj proizvod predstavila isključivo kao prijateljici i nekome čije mišljenje cijenim. Htjela sam čuti njen pogled, bez ikakvih očekivanja, ali Amra je bila među prvima koja je prepoznala dublji smisao FitGena i poželjela da bude dio te priče – ne samo kao ambasador, nego kao neko ko istinski vjeruje u ono što radimo. Za mene je to bio veliki znak podrške jer je ona bila uz mene i kada sam tek kretala putem nauke, obrazovanja i istraživanja, a danas, nakon dvanaest godina i dalje je tu – samo sada kao partner, rame uz rame. To mnogo znači."
Poruka na kutiji: kratko, jasno i moćno.
Za kraj, pitali smo Anelu: ako biste mogli jednu rečenicu ugravirati na kutiju FitGene testa, onu koju će svako pročitati prije nego upozna sebe iznutra koja bi to bila?
Anela: "Dugo smo razmišljali šta je to što savršeno opisuje prvi korak u FitGene putovanju – taj trenutak kada otvarate kutiju, ali i kada se simbolično otvarate prema sebi. I sve se zaista svelo na jednostavnu, a moćnu poruku:
"Unlock your full potential."
Jer FitGene nije prolazan trend, to je alat koji vam pomaže da razumijete, optimizirate i živite svoj jedinstveni potencijal. To je poziv da postanete verzija sebe koja ne traži univerzalna rješenja, već ona koja sluša svoje tijelo sa znanjem, podrškom i jasnoćom. Otvaranjem te kutije, ne započinjete samo jedan test već započinjete priču u kojoj je glavni junak upravo vaša autentičnost i jedinstvenost."
U razgovoru s Anelom jasno nam je da zdravlje ne bi trebalo biti niz pokušaja, već proces razumijevanja, a da bismo zaista razumjeli sebe ponekad je potrebno zaviriti dublje, tamo gdje se odgovori ne pišu u trendovima, nego u našim genima.
FitGene donosi upravo to: konkretne smjernice koje ne dolaze iz općih preporuka, već iz vas samih. Test koji ne obećava savršenstvo, ali nudi jasnoću i prostor da konačno donesemo odluke koje imaju smisla jer su skrojene prema onome što smo mi.
Za sve one koji žele zdravlje koje je pametnije, jednostavnije i bliže ovo može biti početak. Ne nagla promjena. Nego promjena koja ostaje.
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled backstage priče!
