TEKST: Ana Rotim
DATUM OBJAVE: 18.8.2022.
Otkrivanje kulinarskog svijeta jedna je posebna avantura i vjerujemo da će se s tim mnogi složiti. Bogatstvo okusa, različite arome, preferencije i mirisi samo su dio čarolije koja gastronomsku priču svakog jela čini jedinstvenom.
Uz mnoštvo prepoznatljivih jela koje različite kulture kreiranju na svoj prepoznatljiv način, ne možemo sakriti ljubav prema onoj tradicionalnoj i karakterističnoj za područje regije.
Možda zbog toga što upravo ti okusi kriju neke posebne nostalgične trenutke ili pak razlog tomu su očaravajuće i neodoljive arome.
Istražujući lokalne recepture našu pažnju je ukrao zaljubljenik u gastronomiju Neno Svjetlanović - mnogima poznatiji pod pseudonimom @NenoCooks. Svojim receptima, koji su veoma često popraćeni zabavnim ali i šaljivim komentarima, Neno je osvojio široku publiku na TikToku i Instagramu. Ovog puta u razgovoru s našim uredništvom otkrio je zanimljive detalje o svom kulinarskom projektu, a kada smo ga pitali kako bi se opisao u par riječi, u svom prepoznatljivom stilu je odgovorio kao baš dobar čovjek bome :) .
* * *
Kako se rodila ljubav prema kulinarstvu?
Mislim da je ljubav uvijek bila tu, čak i od malih nogu sam počeo 'rokati' začine u jaja, iako su nakon toga bila odvratna. Pravio sam keks tortu još početkom osnovne. Ljubav je bila tu, samo nije bilo iskustva. Čak i u studentskim danima znao sam, da bih napravio pizzu, otići u pizzeriu i tražiti sirovo tijesto jer nisam znao da ga sam napravim. Tek oko 22-23 godine, kada sam malo proširio svoje znanje, otvorila su mi se vrata da tu ljubav još više prenesem u praksu.
U vašim receptima uživa široka publika. Kako ste došli na ideju snimanja svojih jela?
2018. gledajući najviše Binging with Babish-a, koji je došao sa unikatnom idejom pravljenja jela iz filmova. To se pokazalo kao pun pogodak i pomeo je konkurenciju. Smatrao sam da bih i ja mogao smisliti nešto kreativno i da bih trebao probati raditi nešto što volim kako ne bih krivio kičmu za računarom do penzije, obzirom da sam informatičar. Babish je pravio hranu iz kultnih filmova i serija, a ja nekada dam sebi izazov da pravim 'meme' hranu s Balkana kao što je zidarev sendvič ili Princess Ozanin sendvič, tako da se tu može naći uticaj i poveznica ili kao što ja to volim nazvati - Babish za sirotinju. Za realizaciju toga je trebalo par godina jer sam htio da to sve ispadne ozbiljno.
Možete li nam izdvojiti svoj omiljeni recept?
Mađarska gulaš supa. Kada sam se vratio iz Mađarske u kojoj sam je probao 2016., napravio sam svoju verziju iste i tad sam sebi rekao 'Neno, bit će nešto od tebe'. Odatle i hrabrost za eksperimentisanje i poduhvate u koje se rijetko ko upusti tipa somuni, traženje nove tehnike za peći tortilje... Recept za gulaš ćete vidjeti uskoro, a od postojećih bih izabrao vojnički grah. Ako ljudi žele da naprave nešto po mom receptu, savjetovao bih da izaberu taj, jer mislim da je moja metoda jedna od najboljih koju ćete naći na internetu.
Jeste li više ljubitelj moderne ili tradicionalne kuhinje?
Veliki sam ljubitelj tradicionalne kuhinje, a iako cijenim to što vrhunski kuhari rade i divim se njihovim idejama, taj moderniji fine dining pristup i molekularnu gastronomiju zaobilazim u širokom luku. S druge strane, u potpunosti podržavam eksperimentisanje sa tradicionalnom hranom. Sve na svijetu se može unaprijediti, pa tako i jelo, ali ljudi mnogo bježe od toga jer mnogi to nazivaju skrnavljenjem jela.
Kada biste morali kuhati samo jedno jelo do kraja života, koje bi to bilo?
Pizza Napoletana ili eventualno burek ali u tom slučaju bih zamolio na pravo da se igram sa filovima.
Što biste savjetovali onima koji se još uvijek ne mogu pohvaliti s kulinarskim vještinama?
Vježbajte, eksperimentišite, probavajte sve što vam padne na pamet i radujte se svojim neuspjesima. Mnogo više ćete naučiti kada vidite kako hrana i namirnice reaguju kada uradite nešto neispravno, nego kada uradite nešto ispravno, tako da meni bude drago kada god napravim neki fail u kuhinji jer znam da sam u tom trenutku naučio nešto novo. Rutom kojom ide većina kuhara u domaćinstvima – nauči pravit pitu i još pet sporo kuhanih narodnih jela, ispraksaj se u njima i pravi ih savršeno svaki put - nećete puno postići. Ujedno, za kuhanje vam ne treba talenat kao za muziku, glumu, sport... Kuhanje je 95% čisto znanje i iskustvo tako da u kuhanju nema onoga 'nije ovo za mene'. Sa druge strane ako vam kuhanje ne stvara zadovoljstvo i nije vam zanimljivo, to je druga stvar. Onda ga ostavite nekom drugom.
* * *
Foto: Neno Stojanović / Damir Hodžić
TEKST: Lamija Muratagić
Chef Vedran Papaz govori o počecima, vođenju tima, mentorstvu i Loftu, restoranu koji je izrastao iz njegove ljubavi prema kuhanju.
Vedran Papaz svoju profesionalnu priču ne započinje prvim restoranom, televizijskim projektom ni titulom chefa. Njen početak vraća mnogo dalje, u djetinjstvo, prve obroke koje je pripremao sa sedam godina i vrijeme provedeno uz majku u kuhinji, gdje je gotovo instinktivno prepoznao prostor kojem pripada.
Kuhinja je za njega s vremenom postala mjesto stvaranja, discipline i neprestanog učenja, dok je dječačka želja o vlastitom restoranu polako dobivala jasniji oblik, adresu i prepoznatljiv gastronomski rukopis.
Vedran Papaz, chef i vlasnik restorana LOFT
Taj san danas nosi ime Loft. Restoran koji Papaz nije gradio isključivo oko jelovnika, nego oko osjećaja s kojim gost dolazi, načina na koji je dočekan i razloga zbog kojeg poželi ponovo zauzeti isti stol.
U razgovoru za Bonjour Vedran Papaz govori o iskustvima koja su ga oblikovala, lekcijama profesionalne kuhinje i potrebi da bh. gastronomija prestane tražiti tuđe obrasce te snažnije vjeruje vlastitom identitetu.
Kada se osvrnete na svoj profesionalni put, koji su Vas trenuci najviše oblikovali kao chefa i doveli do ideje o Loftu?
Vedran: Kada se osvrnem na svoj profesionalni put, shvatim da su me kao šefa najviše oblikovali ljubav prema kuhanju koju sam otkrio još kao dijete, vrijednosti koje sam usvojio od svojih roditelja i godine rada, učenja i iskustva. Upravo je iz svega toga nastala i ideja o Loftu.Ljubav prema kuhanju rodila se veoma rano.
Već sa sedam godina pripremao sam svoje prve obroke i uvijek se motao oko mame dok je bila u kuhinji. Tada sam, vjerovatno i nesvjesno, shvatio da je kuhinja mjesto kojem pripadam.Moji roditelji cijeli su život u ugostiteljstvu i preduzetništvu. Iako su mi bili najveći uzori, nikada nisu uticali na izbor mog zanimanja niti su od mene očekivali da nastavim njihovim putem. Tu ljubav razvio sam potpuno spontano, gledajući koliko strasti, rada i posvećenosti ulažu u ono što rade.
Tokom godina imao sam priliku upoznati različite ljude, tehnike i kuhinje, a svako novo iskustvo učinilo me boljim. Vjerujem da onog trenutka kada pomislite da znate sve, prestajete biti dobar kuhar. Zato i danas učim, istražujem i trudim se da svakog dana budem bolji nego juče.Vrlo rano sam znao da sebe ne vidim u kancelariji. Oduvijek sam želio stvarati, razvijati ideje i graditi nešto svoje. Moj dječački san bio je da jednog dana otvorim svoj restoran.
Loft je ostvarenje tog sna i rezultat moje ljubavi prema kulinarstvu, gastronomiji i preduzetništvu, mjesto u kojem sam želio da svaki detalj ima smisao, a svaki gost osjeti iskrenu posvećenost.
Tek kada počne govoriti o LOFT-u, njegov profesionalni put dobiva jasniji kontekst. Sve ono što je godinama posmatrao, učio i mijenjao sada je pretočeno u restoran koji nosi njegov rukopis, ali koji, kako nekoliko puta naglašava, nikada nije priča samo jednog čovjeka.
Loft je rezultat Vašeg dugogodišnjeg rada i odnosa prema gastronomiji. Šta ste kroz ovaj restoran željeli napraviti drugačije od svega što ste ranije radili?
Vedran: Kroz Loft sam želio napraviti nešto drugačije od svega što sam ranije radio. Želio sam stvoriti restoran koji neće biti prepoznatljiv samo po vrhunskoj hrani, nego i po emociji koju pruža gostima. To je prvi projekat u koji sam bez zadrške utkao svoje srce, energiju i iskrenu ljubav prema gastronomiji i ugostiteljstvu.
Često volim reći da sam želio stvoriti jednu „domaćinsku priču“, mjesto susreta, mjesto gdje će se ljudi osjećati kao da nisu došli samo u restoran, nego u goste kod nekoga svoga. Mjesto u kojem će osjetiti toplinu doma, iskreno gostoprimstvo i pažnju u svakom detalju.
Restoran Loft
Naravno, kvalitetna hrana temelj je svega što radimo, ali vjerujem da gost neće pamtiti samo ono što je jeo. Pamtit će način na koji je dočekan, atmosferu koju je osjetio i emociju s kojom je otišao. Upravo je to ono što sam želio napraviti drugačije, da Loft ne bude samo restoran, nego mjesto kojem će se ljudi uvijek rado vraćati.
Kada u Loftu počinje prava akcija?
Vedran: Prava akcija u Loftu počinje mnogo prije nego što otvorimo vrata gostima. Počinje već ujutro, planiranjem, organizacijom, pripremom i brigom o svakom detalju. Vjerujem da se dobar servis ne stvara kada restoran bude pun, nego satima prije toga. Kada prvi gost sjedne za sto, naš najveći dio posla već mora biti završen. Tada počinje ono najljepše, prilika da kroz hranu, uslugu i atmosferu gostima pružimo iskustvo zbog kojeg će nam se ponovo vratiti.
Šta danas, s iskustvom koje imate, radite drugačije nego na početku svoje karijere?
Vedran: Danas, s iskustvom koje imam, prije svega mnogo više vjerujem ljudima. Na početku karijere imao sam potrebu da sve kontrolišem i da budem uključen u svaki detalj. Danas znam da se dobar tim gradi povjerenjem, a ne kontrolom. Naučio sam da je najvažnije ostati dosljedan kvalitetu, biti strpljiv i svaki dan učiti nešto novo. Iskustvo me naučilo da uspjeh ne dolazi preko noći, već kroz godine rada, odricanja i iskrene ljubavi prema ovom poslu.
Papazov odnos prema gastronomiji nije ostao zatvoren unutar LOFT-ove kuhinje. Kao mentor u projektu Super Chef by Tefal, dobio je priliku iskustvo stečeno kroz svakodnevni rad prenijeti kandidatima koji tek ulaze u profesionalni rad. U formatu u kojem kamera bilježi rezultat, njemu je, međutim, podjednako važno sve ono što mu prethodi.
Vedran Papaz u emisiji „Super Chef by Tefal“
Kako je došlo do Vaše uloge mentora u projektu Super Chef by Tefal i šta Vam je bilo najvažnije kada ste prihvatili taj poziv?
Vedran: Hayat televizija je prepoznala moj rad i ukazala mi povjerenje da budem dio projekta Super Chef by Tefal. Dobio sam njihov poziv i to sam zaista doživio kao veliko priznanje i čast. Kada sam prihvatio tu ulogu, bilo mi je najvažnije da budem objektivan, pravedan i profesionalan prema svim kandidatima. Smatrao sam da svako zaslužuje jednaku priliku da pokaže svoje znanje, trud i ljubav prema kuhanju.
Mislim da nam treba što više ovakvih emisija jer promovišu gastronomiju, inspirišu ljude i daju priliku talentovanim kuharima da naprave prve ozbiljne korake u svojoj karijeri. Zato bih iskoristio priliku da ohrabrim sve mlade, ali i sve one koji vole kuhati, da se prijave, jer ovakvi formati mogu biti početak jedne lijepe profesionalne priče.
Mentorstvo u kuhinji često počinje mnogo prije velikih savjeta. Koju lekciju mladi kuhar može naučiti tek kada prvi put uđe u stvarni ritam profesionalne kuhinje?
Vedran: Mislim da je prva i najvažnija lekcija koju mladi kuhar nauči u profesionalnoj kuhinji to da kuhanje nije samo talent. Potrebni su disciplina, odgovornost, brzina, organizacija i timski rad. Profesionalna kuhinja vas vrlo brzo nauči da ego morate ostaviti po strani i da svaki dan učite, bez obzira na to koliko mislite da znate.
Greške će se dešavati, ali najvažnije je da iz svake nešto naučite. Upravo se kroz taj ritam, pritisak i svakodnevni rad postaje pravi kuhar.
Šta ste o ljudima naučili radeći u kuhinji?
Vedran: Kuhinja vas, prije svega, nauči da prepoznate ljude. U ovom poslu vrlo brzo vidite ko je spreman da preuzme odgovornost, ko ostaje smiren pod pritiskom, a ko odustaje kada postane teško.
Koje biste jelo uvijek zadržali na meniju ili nastavili kuhati, čak i kada više nije moderno ili popularno?
Vedran: Ako moram izdvojiti jedno jelo, onda je to svakako Beef Wellington. Smatram da dobra jela nikada ne izlaze iz mode. Moja kuhinja temelji se na tradicionalnim okusima sa modernističkim stavom, pa čak i kada neko jelo izgubi na popularnosti, ne bih ga se odrekao. Radije bih ga modernizovao kroz tehniku i prezentaciju, ali zadržao njegovu suštinu. Vjerujem da su ljudi uvijek željni iskrene, kvalitetne hrane, predstavljene na savremen način.
Razgovor o vlastitom restoranu neminovno se proširio i na scenu kojoj LOFT pripada. Vedran ne skriva da domaća gastronomija još ima prostora za razvoj, ali u novoj generaciji chefova, ozbiljnijem odnosu prema namirnicama i sve znatiželjnijim gostima vidi razlog za optimizam.
Bh gastro scena posljednjih godina sve više traži prepoznatljive autorske pristupe. Gdje Vi vidite prostor za njen sljedeći ozbiljan iskorak?
Vedran: Mislim da je sljedeći veliki iskorak u tome da prestanemo kopirati druge i da više vjerujemo vlastitom identitetu. Bosna i Hercegovina ima vrhunske namirnice, bogatu gastronomsku tradiciju i talentovane kuhare. Naš zadatak nije da budemo nečija kopija, nego da tradicionalna jela predstavimo na moderan način i ispričamo priču kroz njih. Kada spojimo autentičnost, kvalitet i profesionalnu uslugu, siguran sam da bh. gastronomija može biti mnogo prepoznatljivija i izvan naših granica.
Kada biste jednim jelom morali objasniti filozofiju Lofta, koje bi to jelo bilo i zašto?
Vedran: Ako bih filozofiju Lofta morao opisati jednim jelom, onda bi to svakako bio Beef Wellington. Kada sam prije skoro pet godina otvorio Loft, to jelo gotovo da nije bilo zastupljeno na našoj gastro sceni i imao sam veliku želju da ga približim gostima. Posebno mi je drago što je danas postalo specijalitet našeg restorana i što se, zbog načina pripreme, naručuje 24 sata unaprijed. To je jelo koje traži vrijeme, strpljenje i posvećenost, a upravo su to vrijednosti na kojima gradimo Loft
Nakon razgovora s Vedranom Papazom, LOFT je teško posmatrati samo kroz njegov interijer ili najfotogeničnije tanjire. Njegova stvarna vrijednost nalazi se u načinu na koji se restoran gradi iz dana u dan, kroz disciplinu kuhinje, odnos prema timu i uvjerenje da gost ne dolazi samo na večeru, nego po iskustvo kojem će se poželjeti vratiti.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: @nc_photo_moments /Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
