TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 22.4.2016.
4 sobe gospođe Safije mjesto je koje će brzo zaokupiti sva vaša osjetila. Šarmantno uređenje, neodoljiv i pomno kreiran meni koji će razveseliti nepce čak i najzahtjevnijih zaljubljenika u hranu i stručnjaka kad su u pitanju vrsna vina, ali i bogata povijesna pozadina, čini 4 sobe gospođe Safije oazom mira i hedonizma.
„Od prvog trenutka do začetka same ideje o 4 sobe gospođe Safije, nikad nismo željeli biti samo jedno. Jedan restoran. Jedno mjesto za izlazak. Jedna lokacija u gradu. Jedna stavka u gastronomskim vodičima. Mjesto koje se ne otkriva jednom posjetom, niti mjesto koje se posjećuje samo jednom. Ideja 4 sobe gospođe Safije podrazumijeva slojevitost, baš onakvu kakvu je imala i sama gospođa Safija: red umjetnosti, red izvrsnih zalogaja i red odličnih vina, ambijent i atmosferu zbog kojih se poželite vratiti.“ – prokomentirali su Dalila & Amer Sinanović, vlasnici ovog sjajnog koncepta u Sarajevu.
Kada je otvoren vaš restoran?
Zapravo postoje tri odgovora na ovo pitanje, sva tri podjednako tačna. Toliko da ih je, suštinski, nemoguće odvojiti. Da krenemo od posljednjeg: projekat 4 sobe gospođe Safije je konačno zaživio u julu 2008., kada je restoran zvanično i fizički otvoren. Ipak, konceptualna ideja se razvijala još od 2004. godine, kada smo počeli sa, kako se kasnije pokazalo, iznimno ozbiljnim projektom "Hacienda Cantina Mexicana". U osnovi, to je bio restoran s kuhinjom koncipiranom na "Tex-Mex" specijalitetima, a bar je nudio zavidan izbor koktela i vina. Vrlo brzo je, kroz projekat "Hacienda", postalo jasno da filozofija nadolazećih trendova nalaže neprestano praćenje, obnavljanje znanja i stručno usavršavanje. Tome nema kraja dok god namjeravate da se time bavite. Trendovi koji postoje u umjetnosti, muzici, dizajnu ili modi svakako postoje i u gastronomiji, pa i ozbiljna poslovna strategija mora biti sa time u skladu.
U produkciji istog tima uz Haciendu se rodio i "Baghdad Cafe", koji je svojim posebnim orijentalnim stilom i sadržajem dodatno obogatio ugostiteljsku ponudu grada. Na platformi iskustava iz ova dva projekta se rodio koncept 4 sobe gospođe Safije, i to je drugi odgovor. Ipak, najzanimljiviji je treći odgovor i činjenica da, istinu govoreći, sobe gospođe Safije „žive“ još od 1910. godine, kada je sagrađena kuća gospođe Safije. Ma koliko su nas naša iskustva vodila do Safije, jednako je tako i Safijina kuća čekala na nas da utjelovimo ovakav, za naše prostore neuobičajen, koncept. Jer, važno je reći, 4 sobe gospođe Safije su sveobuhvatan projekat kojeg je restoran jedan segment.
Zašto restoran nosi naziv upravo 4 sobe gospođe Safije? Tko je bila gospođa Safija?
Gospođa Safija je oličenje svih onih divnih osobina koje su upisane u genetsko naslijeđe naših prostora, cijele Bosne i Hercegovine. U njoj je duh davno utihnulih, a lijepih vremena kada se, svrh svega, cijenila dobrota, odmjerenost, otmjenost, maniri, gostoprimstvo, kultura, umjetnost, kada su podjednako važni bili i kvalitet hrane i način na koji je servirana i kojim se slijedom jede. Zamislite koliko je zapravo egzotična kombinacija smjerne begovice, sarajevske dame besprijekorne porodične kulturološke anamneze i raskošne grofice sa evropskih dvorova i iz balskih dvorana u prvoj polovini 20. stoljeća.
Safijin je karakter neumitno obilježila ljubav prema čovjeku koji nije pripadao u njen svijet, jednako kao što je i ona bila strano tijelo u njegovom, što je takvu ljubav učinilo skoro nemogućom u ona vremena. No, kako već znamo – ljubav, ona koja je snažna i sama sebi svrha, je neuništiva i ništa joj ne može stati na put. Safija i Johan su, unatoč skandaloznoj vezi kakva je veza Sarajke iz čuvene begovske familije Magbulija sa Mejtaša i austrijskog grofa Johana Von Herbersteina i „okupatora“, nadrasli i vrijeme i prostor i ovaplotili jednu od najljepših ljubavnih priča regiona. U zalog ljubavi, Johan je Safiji poklonio onakvu kuću na Čekaluši kakvu je ona, skromna unatoč sjaju i bogatstvu iz kojeg je potekla, poželjela. Premalo je prostora da bismo ukratko objasnili ko je, zapravo, bila ta žena. Priče o gospođi Safiji možete pročitati na našoj Facebook stranici.
I kako, dakle, drugačije nazvati Safijinu kuću nego sobama gospođe Safije? Ime je, kao i kuća, već bilo tu kada smo mi stigli.
Vaš restoran sastavljen je od par dijelova, lounge dijela, restorana, wine bara i bašte. Što je specifično za svaki od ovih dijelova restorana?
4 sobe gospođe Safije su restoran, Wine & Tapas bar, Lounge i Safijina Bašča. Specifičnost restorana je posebna gastronomska arhitektura koju pažljivo njegujemo. Naime, naša se kuhinja bazira na gastronomskoj fuziji, izuzetnoj metodi kuhanja koja integrira različite regionalne kulinarske stilove sa bazom u tradicionalnoj kuhinji naših prostora, kreirajući uzbudljive i inovativne okuse. Tapas bar je smješten tamo gdje bi, da je kuća čovjek, bilo njegovo srce i fokusna je tačka za relaksirane zalogajčiće u opuštenoj, manje formalnoj atmosferi, a dopunjava ga Wine bar u kojem imamo čak stotinu različitih vinskih etiketa.
U sklapanju naše vinske karte su sudjelovali educirani somelieri i vrhunski enolozi i ona predstavlja najbitnije svjetske vinske sorte, regije i proizvođače. Ipak, pored najboljih francuskih, italijanskih i drugih svjetskih klasika, težište ponude je stavljeno na sve bolja autohtona lokalna i vina iz regiona, koja najbolje pariraju jelima iz našeg menija. Bašča gospođe Safije je intimna, tiha zelena oaza u samom centru jednog velikog i bučnog grada kao što je Sarajevo i to joj daje poseban šarm. Ona je „ušuškani“ dio čija su hortikultura i ambijent pažljiva replika bašči u vrijeme kada je kuća sagrađena. Umjetničkim rječnikom, bašta restorana u potpunosti odgovara impresionizmu.
Uređenju interijera je pristupljeno s posebnom pozornošću. Tko potpisuje uređenje i odakle ste crpili inspiraciju za njega?
Uz nesebičnu pomoć iznimno talentovanog sarajevskog arhitekte Nedžada Hrelje, s kojim smo sarađivali i na projektima Haciende i Baghdad Cafea, te originalnom rekonstrukcijom objekta sagrađenog 1910. godine, uspjeli smo očuvati njegovu visoku arhitektonsku vrijednost ovog objekta. Sa posebnom pažnjom smo radili na donošenju adekvatnih rješenja i pri tome pazili na svaki milimetar prošlosti urezan u zidove objekta.
Ugođaj je novom restauracijom ostao netaknut, što je i bio krajnji cilj, a svaka soba, iako pretvorena u namjenski stil, očuvala je svoju povijest. Prostor je ispunjen detaljima koje smo zatekli i onim koje smo pažljivo prikupljali tokom vremena, a inspiracija je bila i još uvijek jeste sam prostor i kuća. Uređenje je kontinuirani proces kojim se neprekidno bavimo, ali umjesto da gledamo u trenutne ili buduće trendove, u ovom je slučaju naš nepresušni izvor dobrih ideja i zanimljivih rješenja zapravo prošlost. Ipak, tehnički dio objekta poput kuhinje, pripadajućih pomoćnih i skladišnih prostorija, ali i inventara, je opremljen vrhunskom modernom opremom i tehnologijom iz segmenta ugostiteljske opreme.
Upravo je on i glavni krivac za intimnu, romantičnu i toplu atmosferu restorana. Na koje elemente je još važno paziti prilikom dočaravanja ugodne atmosfere za goste?
Sve u što uložite dovoljno ljubavi i energije nedvojbeno mora proizvesti izvrsnu atmosferu. Jako pazimo na sve, pa i najsitnije detalje koji će vrlo lako promaći čak i oku izuzetno pažljivog posmatrača, jer se čvrsto držimo filozofije da ukupna slika nije samo krupni kadar, nego cjelina koja je sastavljena od besprijekornih čestica. Uz kontinuitet u edukaciji članova našeg tima, s posebnim naglaskom na izvrsnost customer service, to nam se do sada pokazalo najboljim receptom za uspjeh. Ipak, čak i najbolje uređen restoran, ako je prazan, predstavlja samo prostor. Najljepšu i najtopliju atmosferu u ambijentu jednog restorana prave njegovi gosti.
S dolaskom proljeća, vaša bašta je idealna destinacija za poslijepodnevni snack s dragim ljudima. Koje jelo je najčešće traženo u 4 sobe gospođe Safije?
Da, kroz godine postojanja bašta je nekako postala jedan od najnestrpljivije očekivanih glasnika proljeća u gradu. Upravo prije nekoliko dana smo predstavili i otpočeli s novim menijem za 2016. godinu.
Teško da možemo izdvojiti neko jelo, jer su jednako tražena sva jela na novom jelovniku, međutim kvalitetan fillet oborite ribe je najčešći odabir naših gostiju.
Kako kreirate vaš meni?
Kreiranje jelovnika je važna disciplina unutar ovog projekta i tome posvećujemo veliku pažnju. Proces kreiranja svakog novog menija traje mjesecima i sastoji se od pripremne faze, kada propitujemo želje naših gostiju i istražujemo svjetske trendove, birajući iz njih one elemente koji nam se najviše sviđaju i kombinujemo ih, skalpamo i preklapamo s dijelovima postojećeg menija, druge faze u kojoj testiramo nove okuse, dotjerujemo ih i usavršavamo i u trećoj i posljednjoj fazi vršimo selekciju jela koja ulaze u konačni meni.
Foto: Vanja Lisac, Facebook 4sgs, Nađa Čengić
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
