Željko Garmaz publicist je i pisac Vinskih priča kojeg je ovaj projekt odveo na još jedno putovanje kroz Bosnu i Hercegovinu.

Ono što je važno spomenuti jeste da Željko uvijek naglasak stavlja na ljude i životne priče vinara kakve nećete naći u klasičnim vodičima i priručnicima. Vrlo vjerojatno će vas kroz svoje vinske priče i nasmijati, natjerati da ih pročitate u jednom dahu, a uz to sve uvidjet ćete da je vinogradarstvo jedna sasvim posebna djelatnost iza koje se krije mnogo snova, tradicije, rada i zanimljivih dogodovština. Ono je način života. 

Njegova nova knjiga 'Vinske priče Bosne i Hercegovine' dolazi na čak 440 stranice, a uz priče o vinarima i vinima, unutar korica naći ćete i fotografije u potpisu bh. fotografa Irfana Redžovića. 
Na naš upit koliko je projekt bio izazovan i koje uspomene nosi s putovanja diljem BiH, Irfan odgovara: 
„Definitivno fenomenalno iskustvo i veoma sam ponosan što sam dio ove knjige. Smatram da po prvi put u istoriji BiH imamo knjigu koja ima takav kvaliteta teksta i fotografija da će se čitati dugo. Nadam se da ću fotografijama inspirisati buduće čitatelje da posjete sve što Hercegovina ima za ponuditi, a ima mnogo toga i tek je počelo.“ 
U razgovoru sa Željkom saznali smo i više detalja o knjizi koju ćete poželjeti u kućnoj biblioteci i koja će vas potaknuti na putovanje vinskim cestama diljem BiH.

Željko Garmaz
Foto: vinskeprice.com

Knjigu 'Vinske priče Bosna i Hercegovina' možete naručiti putem e-maila: [email protected].

Kako biste opisali knjigu u tri riječi?

Najradije bih napisao – „Pohvalimo vinske vitezove!“ 
Jer, ono što je ovih 36, prije svega, zaljubljenika u vino uradilo za promociju vinske Bosne i Hercegovine podižući do nebesa kvalitetu svojih vina, zavrjeđuje da ih se nazove vitezovima. Oni su u svojevrsnom blitzkriegu napravili čudo te Bosnu i Hercegovinu sa svojim žilavkama, blatinama, trnjacima, pa i tamjanikama, pinotima crnim, cabernet sauvignonima, merlotima…, učinili prepoznatljivim u svjetskim okvirima i izborili se za neizostavno uvrštavanje svoje zemlje u svim relevantnim vinskim edicijama.

Vinarija Brkić
Foto: Irfan Redžović/VINSKE PRIČE

Primjerice, prošle godine je izašlo iz tiska 8. izdanje World Atlas of Wine, koje je potpisala vjerojatno najutjecajnija svjetska vinska kritičarka Jancis Robinson. Mene su kontaktirali da redigiram neveliki tekst u kojem se pisalo o vinskoj Bosni i Hercegovini. Ovo vam spominjem da bih napomenuo da se do jučer vinsku Bosnu i Hercegovinu promatralo kroz „hepokovsku“ dioptriju te da je u terminološkom smislu čak i kod takvih vinskih autoriteta vladalo neznanje, ili, bolje reći – neinformiranost, što se može iščitati rabljenjem izraza poput Lištica ili Lištičko vinogorje!? 
No, ono što me zabrinjava, izgleda da su za vinsku Bosnu i Hercegovinu zainteresiraniji i dobronamjerniji izvan te zemlje nego unutar njezinih granica. Zvuči nevjerojatno, ali u BiH ne postoji nijedan blog u kojem se problematizira vino na bilo koji način, ne postoji nijedan vinski časopis, a da ne govorim da ni nacionalni mediji ne tretiraju vino na iole ozbiljan način. Zvuči apsurdno, jer vino je nešto što je posljednjih desetak godina možda i u najboljem svjetlu predstavilo Bosnu i Hercegovinu u svijetu.

Ovo je vaša osma knjiga po redu, a Vinske priče Bosne i Hercegovine dolaze na čak 440 stranica. Što nas sve očekuje unutar korica?

Nakon raspada Hepoka, koji je prije rata bio gigant i u širim okvirima i koji je u svom vlasništvu imao nevjerojatnih 6.000 hektara zemlje pod vinogradima, zapuhali su neki novi vjetrovi i u vinsku priču su ušli mnogi koji prije 30 godina nisu ni sanjali da će jednog dana postati prepoznatljivi kao vinari.

Vinarija Vukoje
Foto: Irfan Redžović/VINSKE PRIČE

U Vinskim pričama Bosne i Hercegovine upravo se bavim životnim pričama 36 vinskih vitezova koji su u pozicioniranje sebe kao vinara i Bosne Hercegovine kao vinske destinacije ušli iz nekih potpuno drugih svjetova. Primjerice, ima tu proslavljenih sportaša, poput Olivera Mandarića, uglednih odvjetnika, poput Zdenka Milasa, bogobojaznih svećenika, poput igumana Save iz manastira Tvrdoš, sveučilišnih profesora, poput Željka Jungića, pa i visoko pozicioniranih menadžera u velikim pivovarama koji su hmelj zamijenili nektarom od grožđa.

Vinarija Acimović
Foto: Irfan Redžović/VINSKE PRIČE

Ima tu i priča o Miki Zubčević Anđelić iz Trebinja, koju sam predstavio kao jedinu vinarku u Bosni i Hercegovini, a njezina vinska i životna priča je jedna od najljepših ljubavnih priča koje sam susreo u posljednje vrijeme. Ima tu i vinara kojima je proizvodnja vina postala način borbe protiv dokolice, ali i uspješnih poslovnjaka kojima je vino jako zamirisalo kao prilika za novčani probitak.

Koliko je vremenski trajala priprema materijala za knjigu, od teksta do fotografija? Najzanimljivija anegdota s putovanja?

Sve moje vinske priče su svojevrsni proces koji je započeo 2010. godine, a tada, u prvih nekoliko godina dolazaka u Bosnu i Hercegovinu situacija je bila puno skromnija nego danas. Tada je sve u vezi s vinom bilo isključivi privilegij Hercegovine i to uglavnom zapadne Hercegovine s nekoliko iznimki oko Trebinja. U međuvremenu se vino počelo proizvoditi i u Sarajevu, Banjoj Luci, Naseobini Lišnji pored Prnjavora, Čelincu, Brčkom, a priča Vinarije Povratak iz Žepča nešto je najspektakularnije što sam doživio u široj regiji.

Vinarija Povratak
Foto: Irfan Redžović/VINSKE PRIČE

Za Vinka Zovka iz Žepča, koji je svoje bogatstvo odlučio uložiti u zadržavanje ljudi da ne napuste rodni kraj, volim reći da ga treba nagraditi svim mogućim državnim priznanjima, jer to što je on napravio u nekoliko godina podižući vinograde na nekoliko stotina hektara na području gdje vinograda nikada nije ni bilo, a kamoli da se tamo vino ikada proizvodilo, ravno je čudu. Kad je Vinko, na sveopće zgražanje većine njegovih sumještana, konačno dočekao svoju prvu berbu, a bilo je to prije nekoliko godina, ponosno je grožđem napunio prikolicu na koju je stavio transparent – „Evo vidite da more“, i tako se satima vozio po Žepču i okolnim selima. Danas nekoliko desetaka ljudi zahvaljujući njegovoj viziji i poštenom plaćanju za posao koji rade, žive od grožđa u Žepču!

Tko je još s vama surađivao na ovoj knjizi?

Vinske priče Bosne i Hercegovine su u cjelini „domaći bosanskohercegovački uradak“, jer ne mogu ni sebe, zbog mjesta rođenja – Trebinje, staviti izvan toga konteksta.
Spektakularnu ilustraciju naslovne stranice napravio je veeeeeliki Vedran Klemens, Sarajlija sa zagrebačkom adresom, ilustrator koji se može podičiti brojnim naslovnim stranicama knjiga, ali i radom na vinskim etiketama za Vinariju Boškinac iz Novalje ili Vinariju Mežnarić. Izvrsne fotografije je napravio sjajni Irfan Redžović, također iz Sarajeva.
A predgovor knjizi napisao je moj dobri prijatelj i odličan pisac Željko Ivanković, Varešak sa sarajevskom adresom.

Vinarija Vilinka
Foto: Irfan Redžović/VINSKE PRIČE

Koliko ste do sada uopće intervjuirali vinara? Vjerujem da se i oni sami iznenade kako ih potaknete na dijeljenje određenih dogodovština ili emocija kroz razgovor…
Kako oni gledaju na sve vaše priče?

Moje vinske priče su već postale prepoznatljive po tome što u njima najmanje pišem o vinima. Vina su preslik karaktera vinara koji ih proizvode i moja logika je da je, kad je već tako, najbolje predstaviti vinara kroz njegovu životnu priču. Uostalom, ne volim, štoviše prezirem organoleptičke opise vina koji su za mene klasično, da prostite, preseravanje i nadmetanje u opisivanju nečega što će nas deset svi predstaviti na drukčiji način. Mnogi vinari se iznenade što u pričama o njima najmanje ima riječi o vinima, ali, u konačnici, sve im se to jako svidi.
Čak se i iznenade kako im to sve lijepo izgleda, ha, ha, ha.

Vinarija Lug
Foto: Irfan Redžović/VINSKE PRIČE

3 bh. vina kao idealan odabir za osvježenje na kraju dana…

Uf, najteže moguće pitanje, jer bih vam sad mogao navesti barem deset takvih kombinacija i svaka bi ovisila o danu, mom raspoloženju, društvu… Znate, postoji jedan veliki korčulanski vinar, Luka Krajančić, koga su jednom pitali za jela koja se idealno sljubljuju s njegovim fascinantnim pošipima i plavcima malim.
Znate što je rekao: „Bitnije je skupiti dobru ekipu nego sljubljivati vino i hranu!“. Na tom tragu je i moj odgovor na vaše pitanje.

Na adresu uredništva već stiže naš primjerak knjige. Jedva čekamo! 

Postoji jedno jelo koje gotovo nikad ne pravimo kod kuće. 

Kozice. Zašto?

Ne znamo ni sami. Valjda ih negdje u glavi smjestimo u kategoriju “komplikovano” ili “restoranski”. I onda, kad dođe trenutak da nešto fino spremimo, idemo na piletinu. Provjereno. Sigurno je.

A realnost? Kozice su jedno od najbržih i najjednostavnijih jela koja možete napraviti.
 

U trećoj epizodi serijala Bonjour Cooking School powered by Vegeta, Miran Karić uzima kozice i pokazuje koliko su zapravo jednostavne, ako znate tri stvari: temperaturu, vrijeme i podlogu s tave. 
 

Kada toj kombinaciji dodate karakter koji daje Vegeta Sweet chili, priča dobija potpuno novu dimenziju.

I, naravno, karakter.
 

Kozice u kokos sosu s kus-kus salatom uz Vegetu Sweet chili

U ovoj epizodi željeli smo pokazati kako jedno “restoransko” jelo može postati brzo, jednostavno i potpuno izvedivo kod kuće. 

Kozice su gotove za nekoliko minuta, kus-kus ne traži kuhanje, a uz Vegetu Sweet chili i kokosovo mlijeko dobijamo balans slatkoće, blage ljutine i svježine limuna, kombinaciju koja izgleda ozbiljno, a radi se bez drame.
 

Priprema

Prvo: nemojte bacati glave

Prva lekcija počinje čišćenjem. Skidamo glavu, gulimo, vadimo crijevo… klasična priprema, ali Miran odmah ubacuje važan detalj: glave se ne bacaju.
 

Upravo u njima je ono što zovemo umami, onaj neuhvatljivi, slatkasto-slani balans koji vas tjera da uzmete još jedan zalogaj. Taj sloj dubine koji ne znate opisati, ali ga prepoznate.

I tu već znamo, ovo neće biti obične kozice.

Kus-kus se ne kuha

Druga mala, ali važna lekcija: kus-kus se ne kuha. Stavlja se u zdjelu i prelije kipućom vodom, omjer jedan prema jedan.

Bolje da ostane mrvicu čvršći nego prekuhan i gnjecav.

Kad upije vodu, miješa se povremeno da ostane rastresit. Kus-kus salata ne trpi velike komade ni teške teksture. Sve mora biti sitno, precizno, u balansu.

Tu dolaze male kocke paprike, paradajza, naribani celer, feta. Svježina limuna za dressing. I onaj princip koji Miran stalno ponavlja: prvo jedemo očima.
 

Kozice vole jaku temperaturu

Kozice idu na dobro zagrijanu tavu, na maslinovo ulje. Visoka temperatura, kratko vrijeme. Tri do pet minuta, ovisno o veličini.

Tu se dešava ono čarobno, Maillardova reakcija, kombinacija proteina i šećera, koja daje zlatnu, blago smeđu površinu i onaj miris koji znači da ste pogodili trenutak.

Vegeta Sweet chili dodaje se pred kraj. Ne štedimo. Zatim limun za deglaziranje i komad putera koji skida svu aromu s tave i pretvara je u sos.

Kokos mijenja igru

Umjesto klasičnog mlijeka, Miran radi bešamel bazu s kokosovim mlijekom.

Bijeli luk. Kokos. Limun. Slatkoća kozica. Vegeta Sweet chili. To je kombinacija koja ne djeluje klasično, ali funkcionira nevjerovatno skladno. Kremozno, blago ljuto, svježe i aromatično.

Sos se zatim razlije u “gnijezdo” od kus-kusa, a kozice se poslože na vrh.
 

I to je taj trenutak kada jelo izgleda kao restoran, a zapravo je nastalo iz nekoliko preciznih, ali jednostavnih koraka.

Zašto ovaj recept uspijeva?  
 

- jer kozice ne pečemo predugo

- jer kus-kus ne kuhamo

- jer čuvamo aromu s tave

- jer balansiramo slatko, ljuto i svježe uz Vegetu Sweet chili koja povezuje sve okuse u jednu cjelinu.

I jer dodamo karakter. Ako ste do sada kozice preskakali jer su vam djelovale “komplikovano”, ovo je recept koji će vam promijeniti mišljenje.
 

Kombinacija kokosa i Vegete Sweet chili je ona vrsta okusa zbog koje tanjir ostane prazan i bez puno priče.

U jednom trenutku Miran kaže da nikada u životu nije skuhao jelo samo za sebe. Uvijek kuha za druge. Zbog reakcije. Zbog pogleda preko tanjira. Zbog onog prvog zalogaja kada neko podigne obrve.

I možda je baš zato ovaj recept poseban.

Ne zato što su kozice “posebne”, nego zato što traže malo pažnje, malo strpljenja i malo karaktera. 

Kozice u kokos sosu uz Vegetu Sweet chili su mali izlazak iz zone komfora. Onaj koji miriše na kokos, limun i laganu karamelizaciju.

Onaj zbog kojeg tanjir ostane prazan, a vi već razmišljate kome ćete ih sljedeći put pripremiti.
 

Ovaj sadržaj je nastao u saradnji sa Podravkom BiH

Bonjour.ba produkcija
Voditeljica projekta: Semra Manjura 
Asistentica projekta:  Inka Šehić
Grafički dizajn: Marija Perić  
Autorica članka: Ilda Lihić-Isović      
Foto i video: Marko Jovančić 
Kuhar: Miran Karić