Lutajući ulicama metropole Bosne i Hercegovine, moramo priznati da teško možemo odoljeti prepoznatljivim foodie lokacijama koje nas mame ponudom lokalnih jela.
Upravo zato smo kreirali rubriku Vodič kroz kultne restorane u Sarajevu, koja će vas podsjetiti na neka mjesta koja su obilježila domaću gourmet scenu. Tako smo vas prethodnih puta odveli u restoran Kibe Mahala koji nudi zavidan panoramski pogled na Sarajevo, a ovog puta prošetali smo do adrese Prote Bakovića 12 gdje je smješten restoran Dveri.
Uz ponudu slasnih jela, ovaj restoran privući će pažnju i zanimljivim rustikalnim interijerom. Više fotografija donosimo u nastavku, a na vama ostaje izabrati koga vodite upravo na ovo mjesto.
Postoji jedno jelo koje gotovo nikad ne pravimo kod kuće.
Kozice. Zašto?
Ne znamo ni sami. Valjda ih negdje u glavi smjestimo u kategoriju “komplikovano” ili “restoranski”. I onda, kad dođe trenutak da nešto fino spremimo, idemo na piletinu. Provjereno. Sigurno je.
A realnost? Kozice su jedno od najbržih i najjednostavnijih jela koja možete napraviti.
U trećoj epizodi serijala Bonjour Cooking School powered by Vegeta, Miran Karić uzima kozice i pokazuje koliko su zapravo jednostavne, ako znate tri stvari: temperaturu, vrijeme i podlogu s tave.
Kada toj kombinaciji dodate karakter koji daje Vegeta Sweet chili, priča dobija potpuno novu dimenziju.
I, naravno, karakter.
Kozice u kokos sosu s kus-kus salatom uz Vegetu Sweet chili
U ovoj epizodi željeli smo pokazati kako jedno “restoransko” jelo može postati brzo, jednostavno i potpuno izvedivo kod kuće.
Kozice su gotove za nekoliko minuta, kus-kus ne traži kuhanje, a uz Vegetu Sweet chili i kokosovo mlijeko dobijamo balans slatkoće, blage ljutine i svježine limuna, kombinaciju koja izgleda ozbiljno, a radi se bez drame.
Priprema
Prvo: nemojte bacati glave
Prva lekcija počinje čišćenjem. Skidamo glavu, gulimo, vadimo crijevo… klasična priprema, ali Miran odmah ubacuje važan detalj: glave se ne bacaju.
Upravo u njima je ono što zovemo umami, onaj neuhvatljivi, slatkasto-slani balans koji vas tjera da uzmete još jedan zalogaj. Taj sloj dubine koji ne znate opisati, ali ga prepoznate.
I tu već znamo, ovo neće biti obične kozice.
Kus-kus se ne kuha
Druga mala, ali važna lekcija: kus-kus se ne kuha. Stavlja se u zdjelu i prelije kipućom vodom, omjer jedan prema jedan.
Bolje da ostane mrvicu čvršći nego prekuhan i gnjecav.
Kad upije vodu, miješa se povremeno da ostane rastresit. Kus-kus salata ne trpi velike komade ni teške teksture. Sve mora biti sitno, precizno, u balansu.
Tu dolaze male kocke paprike, paradajza, naribani celer, feta. Svježina limuna za dressing. I onaj princip koji Miran stalno ponavlja: prvo jedemo očima.
Kozice vole jaku temperaturu
Kozice idu na dobro zagrijanu tavu, na maslinovo ulje. Visoka temperatura, kratko vrijeme. Tri do pet minuta, ovisno o veličini.
Tu se dešava ono čarobno, Maillardova reakcija, kombinacija proteina i šećera, koja daje zlatnu, blago smeđu površinu i onaj miris koji znači da ste pogodili trenutak.
Vegeta Sweet chili dodaje se pred kraj. Ne štedimo. Zatim limun za deglaziranje i komad putera koji skida svu aromu s tave i pretvara je u sos.
Kokos mijenja igru
Umjesto klasičnog mlijeka, Miran radi bešamel bazu s kokosovim mlijekom.
Bijeli luk. Kokos. Limun. Slatkoća kozica. Vegeta Sweet chili. To je kombinacija koja ne djeluje klasično, ali funkcionira nevjerovatno skladno. Kremozno, blago ljuto, svježe i aromatično.
Sos se zatim razlije u “gnijezdo” od kus-kusa, a kozice se poslože na vrh.
I to je taj trenutak kada jelo izgleda kao restoran, a zapravo je nastalo iz nekoliko preciznih, ali jednostavnih koraka.
Zašto ovaj recept uspijeva?
- jer kozice ne pečemo predugo
- jer kus-kus ne kuhamo
- jer čuvamo aromu s tave
- jer balansiramo slatko, ljuto i svježe uz Vegetu Sweet chili koja povezuje sve okuse u jednu cjelinu.
I jer dodamo karakter. Ako ste do sada kozice preskakali jer su vam djelovale “komplikovano”, ovo je recept koji će vam promijeniti mišljenje.
Kombinacija kokosa i Vegete Sweet chili je ona vrsta okusa zbog koje tanjir ostane prazan i bez puno priče.
U jednom trenutku Miran kaže da nikada u životu nije skuhao jelo samo za sebe. Uvijek kuha za druge. Zbog reakcije. Zbog pogleda preko tanjira. Zbog onog prvog zalogaja kada neko podigne obrve.
I možda je baš zato ovaj recept poseban.
Ne zato što su kozice “posebne”, nego zato što traže malo pažnje, malo strpljenja i malo karaktera.
Kozice u kokos sosu uzVegetu Sweet chili su mali izlazak iz zone komfora. Onaj koji miriše na kokos, limun i laganu karamelizaciju.
Onaj zbog kojeg tanjir ostane prazan, a vi već razmišljate kome ćete ih sljedeći put pripremiti.
