TEKST: Bonjour.kolumnistica
DATUM OBJAVE: 24.1.2020.
Supice, potaže i čorbice bi po pravilu trebali jesti tijekom cijele godine, no, istini za volju, većina nas ih jede ponajviše u zimskom periodu.
Što nas bolje može ugrijati i okrijepiti na hladan dan od te savršene zdjelice?
Kažem čorbica u deminutivu, a iza tog imena je zapravo cijeli svijet ukusa.
Svako voli čorbu na drugačiji način, od drugačijih sastojaka - neko voli skroz mlake čorbe, neko puše u nju dok se hladi, a muškarci koji znaju za poslovicu „tko puše u vrelu čorbu boji se žene“, jedu svoju čorbu vrelu usprkos svemu! :)
Tema naše današnje kolumne ili kako bih više voljela nazvati naša druženja po Sarajevu, gastro šetnje, jeste ovaj raznoliki, mirisni, ukusni i nadasve maštoviti svijet supica i čorbica. Kažu „Empty stomach – only one problem. Full stomach – a thousand problems“, eh, pa mi krećemo u naše gastro istraživanje i sigurno ćemo imati hiljadu problema na kraju istog... Nećemo se moći odlučiti koja nam je od ovih supica i čorbica najbolja!
Našu šetnju krećemo sa Sedrenika, sarajevske mahale u kojoj je smješten jedan od najboljih restorana s našom tradicionalnom kuhinjom - Bašča kod Ene.
Restoran je smješten u porodičnoj kući samog vlasnika, gospodina Ene, vrhunskog domaćina i velikog gurmana i meraklije, s velikom baščom koja gleda na Sarajevo u podnožju.
Kod Ene se između ostalih vrhunskih zalogaja jede i najbolja tarhana u Sarajevu.
Tarhana je, za one koji to ne znaju, domaća supa od fermentirane osušene tjestenine, kuhana s paradajzom koju stariji ljudi obično jedu zimi, a ako se „meraklijski zaglavilo“ noć prije, jede se i uz dodatak sirćeta u nju. Tarhana se kod Ene služi uz domaći hljeb iz njihove peći.
Spuštamo se do Čaršije i do Aščinice Stari grad uz tramvajske šine s pogledom na očaravajuće lijepu Staru pravoslavnu crkvu. Aščinica Stari grad je domaćin najbolje Begove čorbe u gradu, ne samo sada, već oduvijek. Generacijama je ova čorba ovdje ista te iako bi se čovjek upitao da li je zaista nemoguće za sve ostale ugostitelje da usavrše toliko reprezentativnu čorbu, odgovor je da. Svako sprema Begovu čorbu po svojoj recepturi ali receptura Starog grada je jednostavno savršena i teksturom i sastojcima. Porcija Begove i komad vrućeg somuna i o čemu god da ste razmišljali, biti će stavljeno na pauzu!
I dalje smo na Čaršiji sada s druge strane tramvajskih šina s pogledom na Carevu džamiju u restoranu s vrhunskim turskim kuharom i zaista reprezentativnim turskim menijem – Konyali. Ovaj restoran je više baziran na roštilj, ali je domaćin izvrsne i jedinstvene supe u gradu koju možete pronaći gotovo pa jedino na njihovom meniju – turska supa od crvene leće – kremasta, začinjena i nutritivna. I upravo dok pišem ovo postavljam sebi pitanje: koja je razlika između čorbe, potaža, krem supe, pasirane supe i bistre supe? Znam svoju verziju odgovora: jedina razlika između prve četiri vs. zadnja - prve su guste i tamne, a bistra supa je „providna“ i svijetla :)
Ostajemo na Čaršiji i idemo do prvog urbanog mjesta na Čaršiji nakon '95, mjesta koji je uz odlični komšijski restoran Dveri (morate probati njihovi seljačku pogaču!) među prvima služilo alkohol u starome gradu, mjesto s najboljim lazanjem iz krušne peći i najdivnijom unutrašnjom baštom ljeti- Barhana. Barhana je domaćin nevjerovatno ukusne i uravnotežene krem supe od mrkve i đumbira, odlično osvježenje u ponudi tradicionalnih čorbi u ovom dijelu grada.
Krećemo se od Čaršije prema Katedrali gdje svraćamo na supu s ukusom istoka, tačnije Japana u prvi sarajevski sushi bar - Sushi San iznad same Nadbiskupije. Sushi San je domaćin odlične miso supe. Za one koji to ne znaju, miso supa je domaća supa Japana. Mnogi Japanci s njom počinju dan. Sastoji se od bujona (temeljca) zvanog “dashi”, miso paste, ali i drugih sastojaka u zavisnosti od ukusa. Japanci tvrde da podmlađuje, održava kožu zdravom, reguliše krvni pritisak i predstavlja bogat izvor vitamina i minerala. U Sushi San ili poznatiji u raji kao „kod Darke“, imamo jednu vrstu miso supe, jednu ali dovoljnu!
Nastavljamo naš put od Katedrale prema Narodnom Pozorištu, gdje se u visini Doma Armije nalazi kralj sarajevske čorbe. Nije se dugo desilo da neko jelo postane toliko reprezentativno za određeno mjesto (i kada kažem mjesto ne mislim samo na restoran već i na grad) da se jednostavno zna da se tu ide da se pojede tačno TO jelo. Pričamo o tratoriji Boccone u kojoj svaki dan bez preskakanja, u kuhinji za šporetima stoji gospodin Fahro, vlasnik objekta i zaljubljenik u svoj posao koliko god govorio svaki put kada se vidimo da mu je puna kapa.
Svoj posao vidno voli, sa strastvenošću i sa dosljednim mirom nam priprema vrhunska jela sa svog menija, od odlične paste s kozicama na redukciji od bijelog vina, preko rižota od sipe do ap-so-lut-ne zvijezde njegove kuhinje i definitivno najbolje čorbe u Sarajevu u svim kategorijama – riblja čorba „kod Fahre“. Zašto je volimo i zašto je savršena? Jednostavno zato što je taman :) u svemu i po svemu i nema boljeg opisa za odgovor zašto je volimo od jednostavne i iskrene preporuke da se u njenu magiju uvjerite sami!
Svega nekoliko metara niže nas dočekuje novootvoreno mjesto sa starim nazivom prijašnjeg restorana Dal Padrino. Tim ovog restorana je u potpunosti promijenjen i sada za palicom u kuhinji stoje mladi vrhunski kuhari s odličnim menijem i s također odličnom ribljom čorbom. Iskreno, smjelo je i inspirativno imati na ponudi riblju čorbu u tako neposrednoj blizini od Fahrine, ali ovim momcima ljubavi prema kuhanju ne nedostaje i čorba im je zaista odlična i na svoj način posebna.
Malo niže od Narodnog Pozorišta, odmah uz Pravni fakultet na Obali, nalazi se najnovije pojačanje sarajevske gastro scene, mali restoran Simbioza, otvoren krajem jeseni 2019. godine. Njihov meni je kao i njihov naziv, simbioza ukusa raznih svjetskih kuhinja. Totalno drugačiji meni od uobičajenog s ponudom odlične krem supe s ukusima Tajlanda i Indije. Mješavina kokosovog mlijeka i začina koje nam neće otkriti pozicionira ovu supu u totalno osvježenje ponude u gradu.
Iz „grada“ se selimo na Ciglane, naselje koje je domaćin odličnih restorana među kojima ubrajamo i Bistronomie, specijaliziran na francuskoj kuhinji koji na ponudi svog menija ima jedini u gradu francusku supu od luka prema tradicionalnoj recepturi.
Nedaleko od njega i sa smirujućim pogledom na donji dio naselja nalazi se restoran Nello. U Sarajevu za svako mjesto u kojem je vlasnik ujedno kuhar i domaćin, obično kažemo „kod...“. Nello je poznatiji kao „kod Buce“ - vlasnik restorana i kuhar koji će vam spremiti sigurno jedan od najboljih bifteka koji ste probali te koji također sprema vrhunsku krem supu od špinata koju serviraju uz pecivo i izvanredno maslinovo ulje s Korčule. Ovdje moram dati mali slatki tip – probajte njihov sladoled od vanilije s bučinim uljem i sjemenkama – zaokruži priču na što god da ste klopali kod Buce.
Sa Ciglana se spuštamo na Marjin Dvor i idemo do restorana Fussion u sklopu Swissotela gdje imamo priliku uživati u tradicionalnoj marokanskoj supi Harira.
Harira je supa ili čorba ciji recept varira u ovisnosti od regije iz koje potiče, no svaka se bazira na lebebijama, leći, luku i mesu (većinom mesom od jagnjetine).
Nedaleko od Swissotela, u naselju Grbavica, imamo mali, ali slatki restorančić Mornar koji služi okrepljujuću riblju supu i riblju čorbu. Riblja supa im je bistra supa iskuhana s jadranskom ribom, dok je riblja čorba spravljena od morskih plodova i ribe s dodatkom komada kuhane pure u samoj čorbi.
S Grbavice idemo na Socijalno, gdje nas u blizini Vilsonovog šetališta dočekuje jedna od prvih poslijeratnih tratorija s odličnom ponudom iz krušne peći – Trattoria Uno smještena između Treće gimnazije (moje srednje škole) i Hotela Bristol. U Trattoria Uno jedemo, oldie but goodie, svima poznatu paradajz čorbu, a tačno preko puta tratorije, iza prolaza Šentada, imamo jedno posebno meraklijsko mjesto s vatrenim vlasnikom, velikim navijačem Želje (FK Željezničar) gospodin Mirso.
Mjesto se zove Bailey's, ali vjerujem da je 99.9% raje poznato kao, naravno, „kod Mirse“ :) Kod Mirse se jede odličan grah, teleće šnicle, klepe, teleća čorba i odlična mađarica! Ko zaglavi noć prije kod njega, obavezno je na doručku na mađarici!
Sa Socijalnog nastavljamo šetnju („šetamo“ u autu (smijeh) ipak je januar u Sarajevu) do Dolac Malte i do mog omiljenog restorana, jedinog indijskog restorana u Sarajevu – Taj Mahal.
Volim putovati i volim jesti indijsku kuhinju u koji god grad da odem i uvjerila sam se da je kvaliteta i ukus menija Taj Mahala ravan najboljim indijskim restoranima u svijetu! Imamo dragulj ove kuhinje u Sarajevu i u sklopu njega fantastična jela koja će vas oduševiti ukusom i generalno doživljajem bili ljubitelji ove kuhinje ili ne.
Ostavit ćemo vama na odabir i „starosjedilačkom“ osoblju restorana da vam preporuči najbolju čorbu shodno vašim željama jer... Ne znam koju bi vam prije istakla kao favorit. :)
S Malte idemo do naselja Otoka i renoviranog restorana Tišina. Restoran koji je poznat sarajevskoj ekipi kao jadranski restoran, s izborom klasičnih morskih jela baziranih većinom na jadranskoj ribi. Nemaju tuna steak, nemaju losos steak, ali imaju svu jadransku ribu i morske plodove. Domaćin su prelijepe bistre riblje supe koja će vas samim izgledom i ukusom vratiti sigurno u djetinjstvo!
Također na Otoci u novoizgrađenom naselju Miljacka imamo trenutno jedini veganski restorančić u gradu - Zdravo. Enterijer ovog restorana i mirisi u njemu će učiniti da se osjećate kao u najposebnijem arty boutique restoranu u Amsterdamu. Za palicom u kuhinji je Maja Pilav, vlasnica restorana i veganka u „pokretu za preokret“ koja je prije svega godinu i pol smjelo otvorila ovako specijaliziran restoran koji nije u „vrevi centra grada“ i koji ima svoje stalne mušterije i ljubitelje zdravog i posebnog zalogaja. U Zdravo izdvajamo špinat supu sa domaćim krekerima od lana.
Zadnji dio naše šetnje provodimo u Istočnom Novom Sarajevu te dva vrhunska objekta s dvije odlične čorbe. Ribnjak Toplik i restoran Al Parco.
Ribnjak Toplik je mjesto u koje bi se prije išlo većinom ljeti da se pobjegne od vreline i uživa u fantastičnoj pastrmki na žaru s još boljim domaćim preljevom od bijelog luka, limuna i peršuna, ali već duže vrijeme je restoran koji osim što izgleda bajkovito kada mu prilazite, s ogromnom i prelijepom baštom punom cvijeća koju vlasnica, prekrasna gospođa Zorica nadzire, čuva i njeguje tokom proljeća i ljeta, ima posebno otmjen enterijer u kojem se pazi na svaki detalj te novi meni koji se proširio na apsolutno pomno odabrana jela koja zaista spremaju uz najbolje sastojke. Toplik je domaćin najboljem dimljenom fileu pastrmke u gradu i vrhunskoj ribljoj čorbi koja se apsolutno razlikuje od ostalih. Po čemu? Po ribi s kojom je napravljena.
Nedaleko od Toplika nalazi se Al Parco restoran u koji, kada god da uđete i koliko god puta da jedete, uvijek imate dilemu što SADA naručiti. Imaju jedan od onih odličnih menija koji može zadovoljiti potrebe šestočlane porodice raznih uzrasta i želja. Domaćini su jedne jako posebne krem supe od vrganja s prženim bademima koju serviraju, kao i sva svoja jela, uz vrele domaće kiflice sa suzamom.
Gastro šetnju završavamo s mjestom koje je u Semizovcu (na jednom od izlaza iz Sarajeva), ali koje je vrijedno pomena i poznato po kultnoj telećoj čorbi – restoran Kula Semizovac. Čorba od iskuhane teleće koljenice s komadima teletine servirana uz domaći hljeb za sve one koji pauzu „s puta“ u ovome pravcu prave tik po izlasku iz grada. :)
***
Za BONJOUR.ba piše:
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
