TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 27.11.2019.
Nakon tek par minuta razgovora s Medinom, shvatite da Medina dijeli veliki entuzijazam i ljubav prema svemu lijepom, novom, avanturističkom.
Zaljubili smo se prvo u njene fotografije s putovanja, kasnije je BONJOUR.čitatelje kroz foto dnevnike odvela na putovanja Azijom i Afrikom, a kada smo saznali da je pokrenula vodič kroz gastro scenu Sarajeva, Sarajevo Food Dictionary, znali smo da će biti jednako šarolik, živopisan i bogat, kakav je i njen karakter. Svakom zadatku pristupa strastveno, a sigurni smo da će njena uloga BONJOUR. kulumnistice rezultirati posebnim, lijepim, gastro pričama.
Naša druženja s Medinom potaknula su nas da saznamo još više informacija o njenom vodiču, eventima koje priprema, ali i da kroz intervju čitatelje upoznamo s damom koja će kroz zanimljive autorske kolumne na BONJOUR.ba otkrivati koja mjesta u Sarajevu svakako trebate posjetiti za nezaboravna gastro iskustva. Medina će vas kroz svoje preporuke pretvoriti u istinskog insajdera kada je u pitanju uživanje u pomno pripremljenim jelima i pićima u Sarajevu.
Kada si shvatila da je pisanje o hrani i istraživanje gastro ponude u Sarajevu posao kojim se želiš baviti?
Ne bih rekla da je to posao koji sanjam od malih nogu niti nešto što sam znala da ću raditi u adolescenciji. Ljubav prema hrani je rasla kako sam starila, kao i sa svakim mojim novim putovanjem. Konkretno, ljubav prema sarajevskoj gastro ponudi, istraživanje i probavanje novih mjesta, restorana, novih jela i ponuda je nešto što su i mene i brata naučili roditelji. Imali smo svoje „gastro“ vikende u kojima smo uživali i tijekom kojih su nas svaki put vodili u novo mjesto u Sarajevu i okolini – odavde vučem i naviku da jedem vani i da testiram gastro ponudu svoga grada.
Konkretno ideja o stvaranju Sarajevo Food Dictionary je nastala negdje 2009. /2011. godine kada sam nakon studija prava krenula raditi sa strancima na IPA fondovima za BiH, gdje su se timovi stalno mijenjali i gdje je bilo mimo stalne postavke tima i jako puno kratkoročnih eksperata koji bi dolazili na misije od 3-5 dana. Svako od njih bi meni kao lokalcu postavio isto pitanje na kraju radnog vremena: „Ok – gdje da jedemo nešto dobro, a da nisu pita i ćevapi, to znamo sami?“
Kako bi sebe opisala u tri riječi?
Sloboda. Život. Smjelost.
Sarajevo Food Dicitionary je započeo kao tiskani vodič, uslijedio je web, aplikacija, a sada snimaš i vlogove. Koliko se promijenio tvoj brend od samih početaka do danas, kada govorimo o kvaliteti sadržaja, kao i samim temama?
Jako puno. SFD je krenuo kao printani vodič za Sarajevo i jedini takve vrste u BiH u decembru 2017. Bio je to printani vodič koji je prve godine izlazio kvartalno i koji je bio na 4 jezika, od čega je prvo izdanje izašlo na 10.000 primjeraka, kao i drugo, a od trećeg se već štampao na 25.000 primjeraka u partnerstvu sa Coca-Cola BiH. Nakon prve godine printa odlučila sam da idem na dva printa godišnje - „SFD Winter i Summer Edition“ i to samo na dva jezika. Sam sadržaj vodiča je proširen od prvobitne Gastro Abecede (preko 100 tradicionalnih i ne tradicionalnih jela u Sarajevu i top 3 mjesta gdje se ona mogu probati uz oznake restorana, ulice, radno vrijeme, cijena i po neki tip kako to jelo najbolje konzumirati) i rubrika Gastro izleta te najbolje kafe u Sarajevu na rubrike „Za vas otkrivamo“ „What's New“ „Top Picks“ itd... Print je iskreno nešto što odvlači jako puno vremena, sredstava i truda, tako da razmišljam o opciji prebacivanja printa u elektronsku formu. Vjerojatno će SFD Winter Edition koji izlazi sada u decembru 2019. biti moj šesti i posljednji printani vodič.
Mimo printa u prvoj godini sam izbacila i aplikaciju SFD koja je jedina takve vrste u BiH (by Mistral) i koja offline navigira do restorana korisnike, daje im upute šta u kojem restoranu konzumirati, po kojoj cijeni i daje im kratak opis samog restorana. SFD App je nešto što se nije razvilo u potpunosti jer sarajevski ugostitelji i dalje ne prepoznaju značaj ulaganja u marketinška sredstva poput aplikacija i svega što im nije „opipljivo ili mjerljivo“ na oko. Aplikacija je također prvobitno bila na 4 jezika i potom smo je prebacili na 2 (engleski i BHS jezici). Na proljeće prve godine rada SFD-a pokrenula sam i prvi tematski event, nešto po čemu je SFD sada najpoznatiji. U godini dana sam održala preko 20 tematskih evenata od Detox, Gluten Free, Sunday Brunch, Noći divljači, Comfort Food, Radionica zdravog kuhanja, Craft Bites, E Che Pizza, After Work Special, Smoking Hot, Blind Food Tasting...
Evente nastojim mijenjati što je češće moguće, kao i domaćine evenata, no opet, Sarajevo ima ograničenu gastro ponudu, tako da su i sami eventi ograničeni na nekolicinu mjesta koji mogu i kapacitetom i kvalitetom ponude zadovoljiti potrebe SFD publike. Odazivi na evente su sada strašno dobri na što sam jako ponosna. Imamo svoju publiku SFD gurmana kako ih volim zvati i zaista uživamo na svakom našem druženju. SFD gastro eventi su nešto što je Sarajevu zaista trebalo.
Pored pometnutog, Sarajevo Food Dictionary je u drugoj godini rada, na proljeće 2019. pokrenulo i Sarajevo Food Creative kao branšu unutar SFD-a koja se bavi gastro marketingom, brendiranjem ugostiteljskih objekata kroz ponudu, kretanjem njihove ponude, rad u kuhinji sa kuharima na samom meniju, osmišljavanjem ponuda, akcija, evenata..., za samog ugostitelja. Preko ljeta sam radila sa dva velika restorana, a trenutno radim sa grupacijom Swissotel i Novotel Hotela i njihovim kuhinjama i taj posao mi je zaista veliki izazov, a ujedno i sreća. Vidjeti da ljudi reaguju na ponude, akcijske menije, da dođu na evente, da im se sviđa ono što sam osmislila i ono što timovi u kuhinji zaista vrhunski odrade. Vlog je zadnji moj poduhvat, od novembra 2019, najmlađi projekat na koji sam jako ponosna. Nema food vlogera u BiH, pa ni u regionu da se na ozbiljan način bave istraživanjem gastro ponude XY mjesta. Sarajevo sada ima svoj prvi Food Vloging i nadam se da će reakcija ljudi i gledaoca biti na svakom vlogu kao na prvom!
Vlogove izbacujem u suradnji za agencijom Komitet koja maestralno radi klipove koje izbacujem jednom mjesečno na našem YouTube kanalu Sarajevu Food Dictionary, gdje se svi ljubitelji hrane mogu učlaniti i primati sve naredne klipove. U manje od dvije godine posao se strašno razvio i promijenio pravac djelovanja i ciljane skupine, ja ga nastojim slušati i pratiti njegova kretanja. Zahtjevno jeste, iscrpljujuće jeste, ali ujedno i veliko zadovoljstvo, pogotovo kada čujete pozitivne kritike od gastro publike.
Koliko su društvene mreže danas važne za promociju SFD-a?
Jako važne. 99% ljudi zna za SFD preko Facebooka, Instagrama i weba. Sve što radimo, svi eventi koje pravimo, sve promocije koje najavljujemo, svaki klip, galerija slika..., sve je ispraćeno putem društvenih mreža. Neki dan sam baš sa dva prijatelja koja se bave muzikom i organizovanjem muzičkih evenata, pričala o tome kako bi izgledalo da nam ukinu Facebook i Instagram. Bio je muk u sobi jedno vrijeme. Onda smo zaključili da bi sistem bio „od usta do usta“, lijepljenje plakata po Sarajevu, pozivanje na telefon raje koju znaš i eventualno plaćanje reklame na radiju...
Uspaničili smo se od te pomisli. Nismo ni svjesni koliko su društvene mreže jak alat za bilo koju vrstu start up posla danas.
Što SFD čini drugačijim od sličnih blogova u BiH i regiji?
To što SFD nije blog niti je kada bio blog, već je klasični gastro vodič za sve ljubitelje najboljih zalogaja u Sarajevu.
Kako izgleda jedan tvoj radni dan?
Mislim da internet nema prostora za ovo pitanje (smijeh). Ukratko: počela sam lagati najbliže da se vidimo sutra na kafi ili ručku.
Možeš li nam reći nešto više i o tematskim večerama koje organiziraš?
Svaka je drugačija i svaka je za određenu publiku. Evo naprimjer da uzmem tri potpuno drugačija branda tematskih večera: Detox / Noć divljači / Blind Food Tasting.
Detox je brand koji je namijenjen svima, ali na koji većinom dolaze žene i to žene vegetarijanci i vegani, koje su u veliko već osviještene o važnosti detoksificiranja organizma kroz Detox programe. Na večerama Detoxa se serviraju, kao i na svakom SFD eventu, od 3 do 6 sljedova hrane u skladu sa temom. Na Detox eventima se raspravlja i o meniju, načinu pripreme namirnica…, te se daje gostima plan i program ishrane za narednih 10 dana Detoxa.
Noć divljači, sama po sebi to i govori, je noć u kojoj je meni podređen mesu divljači. Ovdje je publika miješana, jednako muškaraca i žena, ljubitelja dobrog mesa i jakih ukusa. Bilo je i dosta ljudi koji vole meso, ali nisu probali meso divljači i odlazili bi oduševljeni menijem koji je manje više uvijek bio supa od zečetine, lovačka salata, srneći paprikaš uz domaće njoke sa sosom od brusnice i za kraj, nezaobilazne domaće knedle gdje se uvijek tražila repetura. Zadnji u nizu brandiranih eventa je Blind Food Tasting koji je imao strašan odaziv.
Riječ je o probavanju 7 sljedova hrane sa povezom preko očiju i golim rukama bez korištenja pribora. Ovaj event je bio npr. za znatiželjnu publiku koja želi probati nešto drugačije, a da ne zna unaprijed šta će to biti. I potvrdio se kao veliki uspjeh, event je rasprodat za 48 h. Na kraju eventa se prisutnima obrati Chef i objasni im šta su jeli (ukoliko do tada ne pogode to sami. Zavisi koliko „vire“ kroz povez i koliko su spremni igrati igru).
Suština večera koje organizujem jeste da ugostitelji kroje posebne ponude i poseban meni za SFD publiku, koji se po toj cijeni i u tom sastavu, ne može konzumirati mimo samog eventa.
Sljedovi ili zalogaji koji se spreme za SFD evente nisu inače u redovnoj ponudi restorana i to čini event posebnom prilikom za degustaciju. Ono što dalje čini evente posebnim je to što se ekipa ljubitelja hrane okupi u isto vrijeme na istome mjestu da uživaju u društvu jedni drugih, što još bude popraćeno i galerijom slikica vrhunskog Sarajevo Blues prijatelja i fotografa SFD evenata, i tako pozivamo kroz osmijeh i dobro druženje i ostale ljude da nam se pridruže. SFD eventi su otvoreni za sve koji žele uživati u hrani van svoje kuće.
Najdraže mjesto u gradu kada želiš napraviti pauzu? A kada želiš kušati ukusnu domaću hranu?
Najdraža mjesta u gradu gdje pravim pauzu su iskreno parkovi ili brda u okolici Sarajeva gdje, kada je lijepo vrijeme, najviše volim uzeti nešto „u papir“ sa čaršije, sjesti na travu i gledati Sarajevo iz tišine. Već kada krene kiša i ružno vrijeme, strašno mi fali taj trenutak „predaha“, ali recimo da bi ljeti „Bašća kod Ene“ na Sedreniku sa pogledom na Sarajevo bio moj izbor za pauzu uz domaću klopu, dok bi zimi to bila Aščinica Hadžibajrić da mi ugrije srce kada zatražim „miks svega po malo“, pa ne znam šta će mi donijeti. To je opcija klopanja vrhunske hrane u 15 min i nastavljam dalje sa obavezama.
Koji tip hrane ti osobno preferiraš? Vjerujem da su i tvoja putovanja tu dosta pomjerila granice i upoznala te s novim kuhinjama.
Strašno volim istok. Strašno. Imam sreću u nesreći da u Sarajevu imam jedan jedini indijski restoran od 1997 – Taj Mahal- koji je fantastičan. Kažem sreća u nesreći, jer na žalost, pored ovog restorana i još par njih nedavno otvorenih (dva kineska, nekoliko arapskih i turskih) nemam izbor za npr. japanske restorane, korejsku kuhinju, indonezijsku klopu, nepalsku hranu... Ne samo da je izbor u Sarajevu limitiran kuhinjom sa istoka već generalno svjetskim kuhinjama. Nedavno smo tek dobili „pristup“ začinima i sastojcima za kuhanje kućnih varijanti „egzotičnih“ jela, tako da otvaranje restorana koji bi u potpunosti bili posvećeni određenoj svjetskoj kuhinji ide sporo, ali ide, vidno je da se demografija moga grada mijenja, jer i izbor mjesta koja se otvaraju, enterijer njihov, ponuda, ipak govori da ima pomaka u ovom pravcu... Radujem se Sarajevu za pet godina, možda budem imala svoje THE place za ići i naručivati na traci svu istočnjačku kuhinju... Možda neki All you can Eat (Christmast wishes haha).
Kako izgleda tvoja kuhinja i voliš li kuhati?
Iskreno, moja kuhinja od kako sam pokrenula SFD ne izgleda gotovo pa nikako. Konstantno jedem vani i koristim svaku priliku da probam što više noviteta i da imam što veći „update“ situacije. Volim kuhati, jako volim kuhati i volim sazivati društvo na hranu.
Čini me užasno sretnom pripremanje stola, od izbora stolnjaka, tanjira, čaša, salveta, dekora, izbora menija za ekipu...pripremanje te hrane za njih. Volim kuhati indijsku klopu i volim da ljudi uživaju u njoj. Kuham sve manje, ali kada kuham, to stvarno činim iz ljubavi i tu priliku nastojim učiniti posebnom.
Volim spremati torte i novogodišnje slastice, ali za njih i bez zezancije, je baš potrebna ljubav.
Torta napravljena „reda radi“ i torta napravljena sa ljubavlju su, ukusom, dvije različite torte. Znam da smo svi odrasli u sistemu gdje su nam mame nakuhavale ručak od danas za sutra, dođu sa posla pa ga prave, da nam bude spreman svima, a gdje su tu bile one? Gdje je tu bilo vrijeme za njih? Pravile bi ručak umorne i kada im se nije pravio, točno se osjeti razlika kada i mama kuha jer želi i kada bi kuhala jer „mora“. Ima ljudi koji nemaju ni neki poseban doživljaj ni pristup hrani, pa im bude smiješno kada neko priča ovako o njoj :)
U što bi svaki gastro bloger u BiH trebao ulagati?
U kvalitetu. Isključivo i konstantno u kvalitet informacije, u kvalitet onoga što prezentuje i u širenje dalje. Hrana je oblast koja ima bezbroj mogućnosti i pravaca razvijanja, koji god da se izabere, neće se pogriješiti, samo ako se njemu pristupi temeljito i ako se kao rezultat da kvalitetna informacija za čitaoce, nešto što nisu znali, nešto što nisu vidjeli prije, nešto što nisu iskusili prije. Mislim da je i neposrednost u prezentaciji ljudima isto bitan faktor.
Kako provodiš slobodno vrijeme?
Ako ga ima: planina, ples sa rajom, čitanje knjiga. Inače da ne zaboravimo da lažem bližnje da „pijemo kafu sutra“. Nadam se da neće pročitati ovaj odgovor za slobodno vrijeme. (smijeh)
A o čemu najviše voliš čitati na BONJOUR.ba? Što pripremaš za BONJOUR. čitatelje kroz svoje gastro kolumne?
Najviše volim čitati o dizajnu i interijeru, putovanjima, gastro i lifestyle teme. Čitatelji mogu očekivati gastro šetnje po Sarajevu koje će učiniti da zaplove u svaku ulicu i svaki skokak moga grada, kao da su uz mene, a ne iza svojih monitora.
TEKST: Bonjour.ba
Većina nas kafu procijeni vrlo brzo, ili nam prija ili ne. Rijetko se zapitamo zašto. Šta se zapravo dešava u šoljici prije nego što mi damo svoju presudu?
Na Bonjour ba x Grand kafa Coffee Experience eventu imali smo priliku vidjeti drugu stranu tog procesa: onu u kojoj se kafa ne pije iz navike, nego analizira, mjeri i ocjenjuje prema preciznim kriterijima. Upravo tu počinje posao Ilije Đurića, profesionalnog degustatora i cup testera Grand kafe.
Ilija Đurić, profesionalni degustator kafe
Dok mi govorimo o jačini i aromi, Ilija govori o balansu, tijelu, kiselosti i mirisu i zna tačno objasniti zašto nam neka kafa odgovara, a neka nikada neće, bez obzira na to koliko je pijemo godinama.
Zato smo s njim razgovarali o onome što se rijetko čuje izvan stručnih krugova: kako se kafa profesionalno provjerava, šta čini dobar blend, gdje najčešće griješimo u pripremi i koliko zaista poznajemo napitak koji pijemo svaki dan.
Prije nego što kafa završi u našoj šoljici, ona prolazi kroz niz provjera koje nemaju veze s navikom, nego s preciznošću. Tu nema mjesta subjektivnom, nego se traži balans, čistoća ukusa i dosljednost.
Upravo taj prvi korak često ostaje nevidljiv krajnjem konzumentu, ali je ključan za sve što kasnije prepoznajemo kao kvalitet.
Ilija objašnjava da se kvalitet kafe ne procjenjuje nasumično, nego po jasno definisanom redoslijedu: prvo se provjerava botanička vrsta zrna, zatim klasa, a tek onda dolaze ono što mi najčešće primijetimo, a to su ukus, miris i aroma. Taj stručni proces osigurava da kafa ima stabilan, prepoznatljiv karakter i prije nego što uopće dođe do šoljice.
Kada kažemo domaća kafa, većina nas prvo pomisli na jačinu. (Da i Grand kafu!) Ali u stvarnosti, jačina je samo jedan mali dio mnogo složenije slike.
Od izbora zrna, preko prženja, do načina pripreme, svaki korak utiče na to kakva će kafa na kraju biti. A džezva, iako duboko ukorijenjena u našim navikama, u tom procesu nije samo simbol tradicije, nego aktivni dio ukusa i teksture kafe.
Upravo tu se lome razlike između kafe koja je samo jaka i one koja je zaista dobra.
„Za dobru pripremu kafe važna je džezva, jer nam ona služi da voda provri što prije. Ja kažem da se voda ne smije ‘patiti’. Ako treba dugo da provri, tvrda voda, koja je pogodna za kafu, pretvara se u meku i tada dobijamo bljutav ukus.“, pojasnio je Ilija Đurić.
Recimo da ste već pronašli svoju Grand kafu. Znate koja vam jačina odgovara, koja aroma vam „legne“ i u kojem dijelu dana je pijete s najvećim uživanjem. Razlika između dobre i zaista dobre šoljice često se krije u jednom, naizgled nevažnom detalju. Ne u novoj opremi, ne u komplikovanim pravilima i ne u dodatnom vremenu, nego u malim promjenama koje lako zanemarimo.
To su sitni trikovi koji ne traže poseban trud, ali mogu potpuno promijeniti doživljaj prve šoljice. Evo šta Ilija savjetuje:
„Nije dobro kafu zakuhati u kuhinji pa šoljicu nositi do mjesta gdje ćemo je piti. Prva ekstrakcija se dešava tokom zakuhavanja, ali ona fina, kada se talog odvaja i arome se razlivaju, dešava se u šoljici. Zato je važno da se kafa sipa tamo gdje se pije i da šoljica nekoliko trenutaka miruje prije prvog gutljaja.“
Kafa u BiH nije pauza između obaveza. Ona je često sama obaveza. Razgovor, dogovor, predah, znak pažnje.
U toj šoljici je i ono što zovemo ćejf, osjećaj da se Grand kafa pije polako, s razlogom i u tačno određenom trenutku. Taj odnos prema kafi čini ritual ispijanja u BiH drugačijim od mnogih drugih kultura, čak i kada se koristi isto zrno. Evo šta o tome kaže Ilija:
„Kod nas se koriste male džezve, što je ispravno: jedna džezva, jedna šolja. Piju se iz fildžana i uz kafu se služi nešto slatko, bilo šećer, rahat-lokum ili kockica čokolade. Upravo ti detalji nas izdvajaju.“
Zato smo Iliju pitali ono što zanima svakog ljubitelja kafe: kada vam je posao provjeravati, mirisati i ocjenjivati kafu, kakvu kafu bira za sebe. U tom pitanju se često najbolje vidi da i iza stručnosti stoji lična navika, dio dana koji vam je najdraži i mali ritual koji nema veze s pravilima ili teorijom, nego isključivo s užitkom.
Ilija kaže da ujutru najčešće pije kafu iz kategorije koja je u svijetu poznata kao turska kafa. Lično bira Grand kafu Gold, u većoj šolji, jer mu pruža pun i uravnotežen ukus. Onima koji vole mekši i zaokruženiji profil preporučuje Gold, dok će ljubitelji izraženije jačine posegnuti za Grand Strong.
Nakon što nam je otkrio kakvu kafu on bira za sebe, logičan nastavak razgovora bio je upravo ovaj: kako da svako od nas lakše prepozna svoj Grand ukus. Nisu svi dani isti, nisu ni navike, pa samim tim ni kafa ne mora biti ista za sve.
Postoje jasni signali koje nam nepce već daje u smislu da li više uživamo u aromi, pitkosti i zaokruženom ukusu, ili tražimo izraženiju jačinu koja ostaje duže i ostavlja trag. Upravo na tim razlikama, objašnjava Ilija, treba graditi izbor kafe, a ne na pukoj navici ili onome što smo godinama pili bez razmišljanja.
Možda je baš zato kafa u BiH toliko lična stvar. Ne pijemo je samo zbog jačine ili navike, nego zbog trenutka, razloga i osjećaja koji ide uz šoljicu. I često je pijemo isto godinama, bez pitanja da li nam zaista najviše prija.
Razgovor s Ilijom nas je podsjetio da ne treba mijenjati kafu, nego način na koji je pijemo. Mali detalji prave veliku razliku, a kad znaš šta tražiš, lakše pronađeš i onu Grand kafu koja ti stvarno prija.
Ako ste se već uhvatili kako razmišljate o sljedećoj šoljici Grand kafe… znamo da smo uspjeli.
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
