S jednom od najpoznatijih kuhinja na svijetu, Turska se izdvaja po svojoj kulturi doručka.

Tradicionalni turski doručak, često opisan kao „Zlatni obrok“, zaista je nezaboravno iskustvo - jer doručak u Turskoj nije samo gorivo za dan, već i sjajan doživljaj.




Osnove turske kulture doručka

Tradicionalni turski doručak obiluje raznovrsnim sirevima poput tulum i kašara, uz bijeli sir, čökelek (svježi sir) i mihalič sir. Osim svježih krastavaca, paradajza, paprika i lisnatog povrća, na stolu se mogu naći i zelene i crne masline s područja Marmara, Egejskog  mora i Sjevernog Egeja, uz med, domaći džem i kajmak.

Poslužuju se svježe pečeni hrskavi hljebovi i simit, uz vrući turski čaj u čašama oblika tulipana. Jaje je još jedan važan sastojak turskog doručka, bilo tvrdo kuhano ili pripremljeno kao menemen, ukusno jelo od jaja, paradajza i paprika. Nakon ovog obilnog obroka, može se ponuditi i turska kafa, koja će upotpuniti obrok i olakšati varenje.




Lokalni turski doručci: Egejski, Crno more, Van i Gaziantep

Tipični egejski doručak, poslužen duž obale sreće u Turskoj, očarava zdravim i laganim okusima, obiluje svježim i lisnatim povrćem te ukusnim maslinama. Svježi hljeb se umače u ekstra djevičansko maslinovo ulje, često proizvedeno lokalno ili se jede s Bergama tulum sirom.

Domaći džemovi se prave od lokalnih proizvoda poput ruža, kajsija, smokava, jagoda, crnih dudova, dunja, agruma, nara, pa čak i patlidžana, bilja, oraha ili kore od mandarine. Svježa skuta i pečeno začinsko bilje ili pecivo sa začinskim biljem također su neizostavni na egejskim stolovima za doručak.




U regionu Crnog mora, stolovi za doručak obiluju regionalnim jelima poput turšu tavalı, kukuruznim hljebom, kajganom i Laz böreği (pecivima), nudeći sjajan početak dana. Međutim, kada je riječ o crnomorskom doručku, prvo jelo koji nam pada na pamet je svakako kuymak, poznat i kao muhlama ili mıhlama.

Ovo ukusno jelo za doručak iz Trabzona, slično pudingu, pravi se miješanjem kukuruznog brašna - od kukuruza koji se uzgaja u tom području te prženjem s maslacem i posebnim sirom. Lokalni maslac se također dodaje svježem Vakfıkebir hljebu i preliva sa Anzerskim medom. Naravno, služi se zvijezda turskog doručka, turski čaj, koji se priprema od čaja sa čuvenih plantaža čaja u regiji.




Gaziantep, uvršten u UNESCO Mrežu kreativnih gradova u području gastronomije, također privlači pažnju u Turskoj zbog svojih zapaženih običaja doručka. Gaziantepski doručak obiluje tradicionalnim turskim namirnicama zajedno s lokalnim jelima poput beyran čorbe, tortilje od leblebija, cartlak kebaba, jetrice, sahan kreması, muhammare, jaja piyaza i katmera - savršen početak za dan pun energije!

Van, biser Istoka, ima jedinstveno mjesto u turskoj kulturi doručka. Vanski doručak, koji se smatra najbogatijim u Turskoj, je svečana gozba na kojoj se ističe biljni sir s geografskom oznakom porijekla i tradicionalni Van čörek (specijalno pecivo), kao i murtuğu, jaja kuhana s brašnom i maslacem i kavut, vrlo stara receptura za halvu.




Iako varijacije ovog doručka mogu naći širom zemlje, uživanje u ovom jutarnjem obroku na izvornom mjestu pruža zaista zadovoljavajuće iskustvo.

* * *
Foto: PR

Godinama dijelimo recepte, kuhinjske trikove i male rituale koji se vrte oko stola. Svaki put iznova vidimo koliko vam je ta tema bliska. 

Iz tog osjećaja nastala je Bonjour Cooking School powered by Vegeta.
 

Ako već godinama u našoj Gourmet rubrici pišemo o hrani i inspiraciji za stol, željeli smo napraviti korak dalje i kreirati kuhinju u kojoj ćemo pokazati proces. Ne samo šta kuhamo, nego zašto. Zašto je temperatura bitna. Zašto je redoslijed važan. Zašto je strpljenje pola recepta.
 

Uz Mirana Karića prolazimo kroz četiri jela i četiri tehnike, od karamelizacije piletine i rada s wokom, do pripreme lososa i rolovanih tikvica. 
 

Miran Karić  
 

Kroz svako jelo provlači se i ono što je već godinama dio domaće kuhinje, Vegeta kao baza okusa koju sada koristimo svjesno, u pravom trenutku i pravoj mjeri.
 

Losos s bulgurom uz Vegeta Smoked    
 

Jelo koje na prvu zvuči ozbiljno, a zapravo je lekcija o temperaturi, strpljenju i balansu. 
 

Upravo zato i radimo ovaj projekt. Da usporimo proces, razložimo ga i pojednostavimo. Da znamo šta ide prvo, šta može čekati, kako se riba čisti i zašto je srednja temperatura važnija od jake. Jer ovdje ništa nije komplikovano, ali redoslijed i kontrola prave razliku.
 

Priprema

Bulgur kao baza okusa

Ako vam bulgur nije prvi izbor, kus-kus ovdje funkcionira jednako dobro i prati istu logiku pripreme. U vodu dodajte Vegetu Smoked i ubacite bulgur. Kuhajte oko 15 minuta. Poklopac ne zatvarajte potpuno jer voda treba lagano isparavati kako bi bulgur bio kuhan, ali rastresit, ne kašast.

Sačuvajte malo tečnosti od kuhanja. Ta skrobna voda kasnije će pomoći da se sve lijepo poveže.

Na kraju dodajte sitno sjeckani peršun.

Trik: Vegeta Smoked se dodaje već u fazi kuhanja kako bi dim i slatkoća postali dio strukture, a ne samo završni začin.
 

Losos kontrola temperature

Losos očistite i dobro osušite, posebno kožicu. Vlažna riba je glavni razlog frcanja i lijepljenja.

Tavu zagrijte na srednju temperaturu. Dodajte komadić putera i položite losos na stranu s kožicom. Ne dirajte ga odmah. Pustite da se prirodno odvoji i formira hrskava korica.
 

So dodajte tek kada se kožica počne sušiti i zatezati.

Okrenite losos i kratko završite s druge strane. Pred kraj ga prelijte rastopljenim puterom iz tave kako bi ostao sočan iznutra. Par kapi limuna ide na samom kraju.

Kako znati da je gotov?

Izvana hrskav, iznutra još lagano roze. Ako je potpuno blijed i suh, ostao je predugo.

Dodatna tekstura

Na posebnoj tavi kratko propržite sitno sjeckani celer da zadrži svježinu i blagu hrskavost. Dodajte paradajz da pusti sok, zatim bijeli luk i malo čilija.

Umiješajte malo sačuvane tečnosti od bulgura i lagano sve povežite s već kuhanim bulgurom.

Po želji dodajte fetu za svježinu ili parmezan za puniji, orašasti ton.
 

Ključ ove kombinacije  
 

- Srednja temperatura, ne jaka.

- Ribu pustiti da radi svoje.

- Ne dodavati hladne sastojke u tavu.

- Vegeta Smoked kao baza, ne kao korekcija.

Dim, svježina, blaga kiselost limuna i toplina čilija čine jelo koje izgleda kompleksno, ali se oslanja na osnovnu kuhinjsku logiku.
 

Na kraju shvatimo da losos i bulgur nisu “ozbiljno jelo”, nego ozbiljno dobar primjer kako male stvari prave razliku. 

I da, dok Miran to radi, sve izgleda kao da traje tri minute i kao da nikad ništa ne zagori. Kod kuće je realnost drugačija… neko zaboravi smanjiti vatru, neko se zapriča, neko doda limun prerano, ali upravo tu je čar.
 

Ako vam se u nekom trenutku učini da je tava jača od vas, samo se sjetite da riba voli mir, a i kuhar bi trebao. Srednja temperatura, malo strpljenja i baza okusa koju smo već dodali kroz Vegetu Smoked rade svoj dio posla.

A kad sve uspije? To je onaj trenutak kad prestajemo pričati.

I samo klimnemo glavom.
 

Ovaj sadržaj je nastao u saradnji sa Podravkom BiH

Bonjour.ba produkcija
Voditeljica projekta: Semra Manjura 
Asistentica projekta:  Inka Šehić
Grafički dizajn: Marija Perić  
Autorica članka: Ilda Lihić-Isović      
Foto i video: Marko Jovančić 
Kuhar: Miran Karić