Povijest tvrtke Zigante tartufi započinje 1990. godine kada je i osnovana sa sjedištem u Plovaniji, nedaleko od Buja (Istra, Hrvatska). Predio Istre, tačnije Motovunski predio je oduvijek poznat po pronalasku tartufa. Deset godina kasnije, u Livadama je otvorena prva trgovina Zigante tartufi, specijalizirana za prodaju tartufa i proizvoda s tartufima. 

Godine 2002.-e obitelj Zigante otvara i restoran Zigante u Livadama, koji svoju ponudu bazira na jelima od svježih istarskih tartufa te ubrzo dolazi na sam vrh gastronomije u Hrvatskoj.  2007.-e u obnovljenoj istarskoj kamenoj kući u nastavku restorana uređene su tri komforne i moderno opremljene sobe Zigante ****. Vrhunski smještaj gostima omogućuje uživanje u miru, okusima i mirisima ovoga tipičnog istarskoga ruralnog mjesta.

Godine 2008.-e tvrtka Zigante tartufi d.o.o. otvara najsuvremeniju tvornicu za preradu i konzerviranje tartufa u Europi, ukupne površine oko 1600 četvornih metara.

Obitelj Zigante oduvijek je bila čvrsto povezana... međusobno i s tartufima.
Upravo je odlazak u Motovunsku šumu i pronalazak tartufa Giancarlu Zigante predstavljalo najveću strast već od samih početaka. Strast koja s vremenom nije postala samo hobi, već i njegov način života. Na to je gledao kao na jednostavno opuštanje nakon posla, no mnogi su govorili da su za njega tartufi jednostavno lijepi. Tako je jednog dana pronašao čak 6 kilograma tartufa! Tada je naravno u bogatom ulovu uživala uža i šira rodbina, a i prijatelji. 

Danas tvrtku Zigante tartufi, koju je 1990. godine osnovao Giancarlo, vodi nova generacija – kći Antonella te sinovi Adriano i Marino.

Adriano Zigante

U sklopu intervjua koje realiziramo zajedno s timom kompanije Fina Vina predstavljamo vam kompaniju Zigante, koja je ljubav prema tartufima pretvorila u neodoljivu gourment avanturu koja regionalnu, ali i svjetsku gastronomiju podiže za ljestvicu više.
Amir Beširević, osnivač kompanije Fina Vina se prisjetio kako se upoznao s radom i djelovanjem kompanije Zigante, te kroz razgovor s Adrianom otkrio baš sve što trebate znati o tartufima i što ih čini tako posebnima, kao i odličan recept za tjesteninu s tartufima kojem ćete se iznova vraćati.

***

Piše: Amir Beširević

Objasnite odakle tolika posvećenost tartufima i šta su zapravo tartufi?

Adriano: Tartufi su vrsta jestivih gljiva koje rastu po zemljom, najčešće uz korijenje stabala poput hrasta, bukve, topole, vrbe i brijesta. Izgledaju poput gomolja i često ih se izgledom uspoređuje s krumpirom. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke, no ponekad se zna pronaći i znatno veći primjerak. U kulinarskom su svijetu najpopularnije dvije osnovne vrste: crni i bijeli tartuf.

Koje vrste su do sada pronađene?

Adriano: Do sada su u Istri pronađene slijedeće vrste tartufa:

• TUBER MAGNATUM PICO (kraljevski bijeli tartuf) 

Sezona: od listopada do prosinca

• TUBER AESTIVUM (crni ljetni tartuf)

Sezona: od svibnja do studenoga

• TUBER BRUMALE (crni tartuf)

Sezona: od prosinca do ožujka

• TUBER UNCINATUM (crni tartuf)

Sezona: od rujna do siječnja

• TUBER MELANOSPORUM (najcjenjeniji crni tartuf)

Sezona: od studenog do ožujka

Bazirajući se po sezonama rasta i vrstama tartufa u Istri imamo privilegiju ponuditi uvijek svježe tartufe tijekom cijele godine.

Znamo da je Giancarlo Zigante pronašao najveći bijeli tartuf od cca 1,3kg i kao takav ušao u Guinnessovu knjigu rekorda. Možete li nam reći kako je to uspio?

Adriano: Prava prekretnica za cijelu obitelj dogodila se 2. studenoga 1999., kada je Giancarlo s psom u Motovunskoj šumi pronašao bijeli tartuf od 1.310 grama. Ogroman tartuf nazvan Millenium upisan je u Guinessovu knjigu rekorda kao najveći do tada pronađeni bijeli tartuf na svijetu i zauvijek je cijelu obitelj Zigante usmjerio unapređenju statusa istarskih tartufa.
Pronalazak Milleniuma označio je početak otkrivanja istarskih tartufa gurmanskom svijetu. Istra nije samo bogato nalazište tartufa, već i dom jednog od najvećih bijelih tartufa ikad ubranih. Za Giancarla zapravo ne prolazi ni jedan dan, a da se ne sjeti barem na trenutak tog događaja koji mu je promijenio život. 

Kako je uspio pronaći toliko veliki tartuf?

Adriano: Ponekad pomislimo da zbog tolike strasti za lovom, volji, želji i ljubavi prema tartufima priroda nam sama pokaže svoj put. Uz malo sreće, naravno. Tartuf pušta miris tek kada dostigne svoju punu zrelost. Upravo u tom trenutku, na toj lokaciji bio je Giancarlo sa svojim psima. Psi su nanjušili tartuf, pokazali ga Giancarlu. Ostalo je povijest.

Koliko je ta informacija uticala na dalji razvoj poslovanja?

Adriano: Tartuf rekorder nazvan Millenium na tržištu je mogao postići fantastičnu cijenu. No, umjesto u prodaji završio je kao glavni sastojak večere za stotinu uzvanika i prvi promotor istarskih tartufa. Već je i sama ta proslava svjetskog rekorda bila početak formiranja službenog statusa Livada kao Centra svijeta tartufa. Replika Milleniuma izlivena je u bronci i izložena u specijaliziranoj trgovini Zigante u Livadama kao podsjetnik na početak uzdizanja istarskih tartufa na zasluženu poziciju u gastro svijetu.

Posjedujete najveću tvornicu u regionu za proizvodnju i preradu tartufa. U asortimanu se može pronaći i do 500 različitih vrsta proizvoda. Po nama najatraktivniji su svakako chips od tartufa i tamna i bijela čokolada sa okusom tartufa, međutim definitivno ono po čemu ste poznati jeste proizvod Tartufata, koji je ujedno i najpoznatiji i najtraženiji proizvod na našem tržištu. Slažete li se sa nama?

Adriano: Apsolutno se slažemo. Tartufata je pionir našeg poslovanja. Ono što nas posebno veseli je činjenica da su kupci diljem svijeta prepoznali ponajprije vrhunsku kvalitetu proizvoda. Znate, mi ništa ne prepuštamo slučaju. Svaka teglica koja izlazi iz naše proizvodnje rezultat je stroge kontrole. Kvaliteta je oduvijek bila prioritet. Upravo je zato naša glavna misija od samog početka poslovanja do dan danas ista. Zadovoljan kupac. Tartufata je odličan proizvod. Može se koristiti u raznim kombinacijama. Kao umak ili kao namaz.

Jedna mala žličica tartufate može cijelo jelo podignuti na jednu totalno drugačiju dimenziju okusa. Brza priprema, zdrav i fantastičan okus. Svi to volimo, zar ne? 

Vlasnici ste i izvrsnog restorana Zigante u Livadama (Istra). Koji je koncept samog restorana? Pretpostavljamo da je neizostavan začin svakom jelu tartuf i proizvodi od tartufa, međutim koje jelo biste izdvojili kao „joker“ restorana?

Adriano: Koncept restorana Zigante je pružanje izvornih sezonskih namirnica uz uvijek svježe sezonske tartufe iz prirodne lokacije tartufa, Motovunske šume. No, tu priča ne staje. U restoranu Zigante doživjeti ćete jednu priču. Ovdje nećete samo uživati u pomno smišljenim menijima na bazi tartufa, već imate mogućnost educirati se i naučiti nešto novo o regiji, klimi, podneblju, tartufima te vinima od strane našeg stručnog osoblja koje će vas pratiti pričom i prezentirati vam sve što se nalazi na vašem stolu. 

U konačnici, odlazak iz restorana biti će jedno novo iskustvo, novi doživljaj, a ne rutinsko utaživanje gladi. Svako jelo ovdje ima svoju priču. 
Naš tim kuhara neprestano radi na osmišljavanju novih jela, novih doživljaja i novih priča. Kombinacije slatkog, slanog, mesnih i ribljih specijaliteta, a sve na čelu sa svježim tartufima. Ovdje se sve radi ručno i domaće. Tjesteninu sami pripremamo (poput naših poznatih tagliatella, raviola, pljukanca itd.)

"Joker" jelo restorana Zigante je zasigurno naš domaći sladoled s tartufima. Sladoled s tartufima je jedna senzacija okusa, totalno drugačije, jedinstveno jelo koje našim posjetiteljima pruža okus koji ih uvijek iznova vraća kod nas.
Moramo se pohvaliti da nam je međunarodna organizacija Michelin svrstala pod kategoriju Michelin Plate, kao preporuka za posjetu i uživanje u delicijama.

Pored stalnih aktivnosti na tržištu, poznati ste i po partnerstvu u organizaciji ATP Turnira u Umagu, koji se već tradicionalno organizuje u sedmom mjesecu. Zbog pandemije prošlogodišnji turnir nije održan. Možete li nam reći koji je koncept i Vaša uloga u organizaciji jer smo na sreću imali priliku kušati izvrsna jela koja se pripremaju?

Adriano: Naša uloga na ATP turniru je zapravo upotpunjavanje ponude događaja. Vrhunska organizacija turnira, svjetski poznati tenisači, posjetitelji iz cijelog svijeta zahtijevali su od samih organizatora savršeni plan organizacije. Kako bi organizatori ponudili izvornu istarsku priču, istarske namirnice gdje naravno spada i tartuf, a istovremeno vrhunsku kvalitetu usluge, Restoran Zigante je bio logički izbor. 
Zadovoljni smo odazivom gostiju budući da je sam brend Zigante privukao veliki broj posjetitelja u restoran Zigante u Umagu od kojih je većina već imala priliku uživati u našim jelima u Restoranu Zigante u Livadama, te su znali da ovdje mogu očekivati vrhunsku hranu, svježe tartufe i kvalitetnu uslugu. Gdje god se naša usluga pružala, ista mora biti na najvišem nivou. Mi ni ne pristajemo na ništa manje. 

Također ste i organizatori Sajma tartufa koji se proteže na 11 tjedana, a koji se održava vikendima. Možete li nam objasniti o čemu se radi?

Adriano: Sajam tartufa nosi svoju priču, svoju svrhu i cilj. Ovdje se ne radi o običnom sajmu. Ovdje se radi o prezentaciji najkvalitetnijih proizvoda na jednom mjestu. Upravo ovdje, na sajmu tartufa u Livadama posjetitelj može uživo vidjeti i kupiti svježe bijele, ali i crne tartufe iz naše bogate izložbe tartufa prezentirane na sajmu. Moguće je kušati vrhunska jela s tartufima na našem gourmet pointu (opojan i primamljiv miris tartufa osvojiti će vas već na samom ulasku u 1000 m2 velikom šatoru). Ovdje možete besplatno degustirati proizvode s tartufima iz naše široke palete proizvoda. Kako bi upotpunili cijelu priču, tu su i naši izlagači.

Vrhunski vinari, maslinari, proizvođači sira, pršuta, rakije, suhomesnatih proizvoda.... a za prave avanturiste tu je i usluga demonstracije lova na tartufe gdje će vas vlakić uz vodiča voditi u samo srce Motovunske šume gdje vas očekuje licencirani tartufar sa svojim psima i tada se odvija prava avantura-lov na tartufe. To je doista jedna jedinstvena prilika za velike i male da dožive svijet tartufa te otkriju povezanost čovjeka i psa, njihov timski rad, a istovremeno uživaju u ljepotama i jedinstvenom miru koje će im pružiti Motovunska šuma.
Koliko je sajam tartufa uspješan govori i činjenica da se traži uvijek mjesto više. Jako je puno zainteresiranih izlagača. Posjetitelji nam pristižu iz svih krajeva svijeta; iz Europe, ali i Amerike, Japana, pa čak i Novog Zelanda.

Na Sajmu ste ugostili mnoge poznate ličnosti. 
Sajam je rado posjećen sa strane političkog vrha, ali i brojnih poznatih internacionalnih pjevača, glumaca... Prošla godina nam je donijela velike promjene, tako da i ovaj već tradicionalni sajam nije organiziran onako kako smo svi naviknuli, ali vratimo se u prošlost i neka fina vremena, kako tada izgleda organizacija sajma?

Adriano: Nažalost prošle godine nismo organizirali sajam tartufa u svojem izvornom obliku budući da smo bili spriječeni u tome. No kako bi održali tradiciju, sajam tartufa smo malo preoblikovali i umjesto sajma, organizirali smo Dane Zigante tartufa 2020. usmjeren ka restoranu Zigante, trgovini Zigante i pokaznom lovu na tartufe u Livadama. Puna 3 mjeseca naš tim kuhara prezentirao je i posluživao jedinstvena jela s bijelim svježim, ali i crnim tartufima, dok je u trgovini Zigante koja se nalazi u neposrednoj blizini restorana omogućena besplatna degustacija proizvoda i bogata ponuda bijelih i crnih svježih tartufa koji su bili dostupni za kupnju. Dane tartufa je otvorila naša poznata pjevačica Maja Šuput.
Sajam tartufa u svojem redovnom obliku inače podrazumijeva veliki šator veličine 1000m2, vanjske terase, gourmet pointa te više od 40 vrhunskih izlagača.

Prisutni ste na tržištu BiH već nekoliko godina. Imali smo priliku degustirati ukusne zalogaje na festivalu Sarajevo Wine Weekend. Koja je preporuka za kuharice i kuhare koji se tek sada upuštaju eksperimentirati sa novim jelima?

Adriano: Da, bili smo gosti festivala Sarajevo Wine Weekend u organizaciji našeg distributera za BiH kompanije Fina Vina d.o.o.
Festival nas je potpuno iznenadio, prvo sa organizacijom, a naposlijetku i sa izlagačima, jer se pronašla vinska i gurmanska elita, a koja se, priznajemo, teško može pronaći na jednom mjestu.
Gosti i izlagači festivala su imali priliku uživati u delicijama naših chefova iz restorana Zigante. Mnogi su se iznenadili jednostavnom pripremom jela sa tartufima i tartufatom, a u konačnici to nam je i cilj – čim više približiti jednostavnost kuhanja sa Zigante proizvodima.
Savjet koji bismo dali kuharima i kuharicama – općenito sve što se radi, pa tako i za rad u kuhinji, bez obzira koliko dobre namirnice imate, potreban je tzv. prstohvat ljubavi koji će začiniti svako jelo i koje će ukoliko se priprema sa voljom i željom, zasigurno i ispasti perfektno. 

Živimo brzo, možete li nam otkriti recept koji je idealan i jednostavan za brzi ručak, a ne sumnjamo isto tako vrlo ukusan i hranjiv?

Adriano: Upravo je u pripremi za tisak naša nova knjižica recepata. Koncept svih recepata u knjižici je isti. Jednostavna priprema za vrhunski okus. Ponekada nailazimo na mišljenja da je kuhanje s tartufima teško. Želimo "razbiti" taj mit. Kuhanje s tartufima je zapravo vrlo jednostavno jer tartuf ne trpi teške začine, a obožava jednostavne namirnice koje mirisom i okusom ne prevladavaju sam tartuf. Jaje i tjestenina je oduvijek savršen kulinarski partner za tartufe. Otkriti ćemo vam jedan fantastičan recept gdje ćete otkriti koliko proizvod od tartufa može oplemeniti i uzdignuti okus obične tjestenine. Možda nakon ovog recepta više nikada tjesteninu nećete gledati na isti način.

Tjestenina sa tartufatom (za 4 osobe):

Sastojci:
500 g tjestenine po izboru
100 g maslaca
250 ml vrhnja za kuhanje
80 g Zigante tartufata
sol, papar i začini po želji
maslinovo ulje (obično ili s okusom tartufa)

Priprema: 

Zakuhajte vodu sa soli u loncu - ubacite tjesteninu i kuhajte ju dok ne omekša.
Na tavi rastopite maslac pa mu dodajte vrhnje za kuhanje, ostavite da malo proključa.
U tavu umiješajte tartufatu i sve dobro začinite po ukusu - posolite i poparite te ukoliko želite dodajte nekoliko kapi maslinovog ulja s okusom tartufa.
Sklonite s vatre i u umak umiješajte skuhanu i ocijeđenu tjesteninu.
Poslužite toplo uz malo naribanog grana padana ili parmezana.

Dobar tek!

***
Razgovarao: Amir Beširević/Fina Vina
Foto: Zigante

Većina nas kafu procijeni vrlo brzo, ili nam prija ili ne. Rijetko se zapitamo zašto. Šta se zapravo dešava u šoljici prije nego što mi damo svoju presudu?

Na Bonjour ba x Grand kafa Coffee Experience eventu imali smo priliku vidjeti drugu stranu tog procesa: onu u kojoj se kafa ne pije iz navike, nego analizira, mjeri i ocjenjuje prema preciznim kriterijima. Upravo tu počinje posao Ilije Đurića, profesionalnog degustatora i cup testera Grand kafe.

Ilija Đurić, profesionalni degustator kafe

Dok mi govorimo o jačini i aromi, Ilija govori o balansu, tijelu, kiselosti i mirisu i zna tačno objasniti zašto nam neka kafa odgovara, a neka nikada neće, bez obzira na to koliko je pijemo godinama.

Zato smo s njim razgovarali o onome što se rijetko čuje izvan stručnih krugova: kako se kafa profesionalno provjerava, šta čini dobar blend, gdje najčešće griješimo u pripremi i koliko zaista poznajemo napitak koji pijemo svaki dan.

Kako izgleda kafa prije nego što mi kažemo “dobra je”?

Prije nego što kafa završi u našoj šoljici, ona prolazi kroz niz provjera koje nemaju veze s navikom, nego s preciznošću. Tu nema mjesta subjektivnom, nego se traži balans, čistoća ukusa i dosljednost.

Upravo taj prvi korak često ostaje nevidljiv krajnjem konzumentu, ali je ključan za sve što kasnije prepoznajemo kao kvalitet.






Ilija objašnjava da se kvalitet kafe ne procjenjuje nasumično, nego po jasno definisanom redoslijedu: prvo se provjerava botanička vrsta zrna, zatim klasa, a tek onda dolaze ono što mi najčešće primijetimo, a to su ukus, miris i aroma. Taj stručni proces osigurava da kafa ima stabilan, prepoznatljiv karakter i prije nego što uopće dođe do šoljice.

Zašto jačina nije isto što i dobra kafa?

Kada kažemo domaća kafa, većina nas prvo pomisli na jačinu. (Da i Grand kafu!) Ali u stvarnosti, jačina je samo jedan mali dio mnogo složenije slike.

Od izbora zrna, preko prženja, do načina pripreme, svaki korak utiče na to kakva će kafa na kraju biti. A džezva, iako duboko ukorijenjena u našim navikama, u tom procesu nije samo simbol tradicije, nego aktivni dio ukusa i teksture kafe.




Upravo tu se lome razlike između kafe koja je samo jaka i one koja je zaista dobra.

„Za dobru pripremu kafe važna je džezva, jer nam ona služi da voda provri što prije. Ja kažem da se voda ne smije ‘patiti’. Ako treba dugo da provri, tvrda voda, koja je pogodna za kafu, pretvara se u meku i tada dobijamo bljutav ukus.“, pojasnio je Ilija Đurić.

Pronašli ste svoju idealnu kafu. A sada… jedan mali korak dalje

Recimo da ste već pronašli svoju Grand kafu. Znate koja vam jačina odgovara, koja aroma vam „legne“ i u kojem dijelu dana je pijete s najvećim uživanjem. Razlika između dobre i zaista dobre šoljice često se krije u jednom, naizgled nevažnom detalju. Ne u novoj opremi, ne u komplikovanim pravilima i ne u dodatnom vremenu, nego u malim promjenama koje lako zanemarimo.






To su sitni trikovi koji ne traže poseban trud, ali mogu potpuno promijeniti doživljaj prve šoljice. Evo šta Ilija savjetuje:

„Nije dobro kafu zakuhati u kuhinji pa šoljicu nositi do mjesta gdje ćemo je piti. Prva ekstrakcija se dešava tokom zakuhavanja, ali ona fina, kada se talog odvaja i arome se razlivaju, dešava se u šoljici. Zato je važno da se kafa sipa tamo gdje se pije i da šoljica nekoliko trenutaka miruje prije prvog gutljaja.“

Zašto se kafa u BiH ne pije kao nigdje drugo?

Kafa u BiH nije pauza između obaveza. Ona je često sama obaveza. Razgovor, dogovor, predah, znak pažnje.

U toj šoljici je i ono što zovemo ćejf, osjećaj da se Grand kafa pije polako, s razlogom i u tačno određenom trenutku. Taj odnos prema kafi čini ritual ispijanja u BiH drugačijim od mnogih drugih kultura, čak i kada se koristi isto zrno. Evo šta o tome kaže Ilija:

„Kod nas se koriste male džezve, što je ispravno: jedna džezva, jedna šolja. Piju se iz fildžana i uz kafu se služi nešto slatko, bilo šećer, rahat-lokum ili kockica čokolade. Upravo ti detalji nas izdvajaju.“

Kakvu kafu bira profesionalac?

Zato smo Iliju pitali ono što zanima svakog ljubitelja kafe: kada vam je posao provjeravati, mirisati i ocjenjivati kafu, kakvu kafu bira za sebe. U tom pitanju se često najbolje vidi da i iza stručnosti stoji lična navika, dio dana koji vam je najdraži i mali ritual koji nema veze s pravilima ili teorijom, nego isključivo s užitkom.






Ilija kaže da ujutru najčešće pije kafu iz kategorije koja je u svijetu poznata kao turska kafa. Lično bira Grand kafu Gold, u većoj šolji, jer mu pruža pun i uravnotežen ukus. Onima koji vole mekši i zaokruženiji profil preporučuje Gold, dok će ljubitelji izraženije jačine posegnuti za Grand Strong.

Mekša ili jača: kako znati koja je vaša Grand kafa?

Nakon što nam je otkrio kakvu kafu on bira za sebe, logičan nastavak razgovora bio je upravo ovaj: kako da svako od nas lakše prepozna svoj Grand ukus. Nisu svi dani isti, nisu ni navike, pa samim tim ni kafa ne mora biti ista za sve.

Postoje jasni signali koje nam nepce već daje u smislu da li više uživamo u aromi, pitkosti i zaokruženom ukusu, ili tražimo izraženiju jačinu koja ostaje duže i ostavlja trag. Upravo na tim razlikama, objašnjava Ilija, treba graditi izbor kafe, a ne na pukoj navici ili onome što smo godinama pili bez razmišljanja.







Možda je baš zato kafa u BiH toliko lična stvar. Ne pijemo je samo zbog jačine ili navike, nego zbog trenutka, razloga i osjećaja koji ide uz šoljicu. I često je pijemo isto godinama, bez pitanja da li nam zaista najviše prija.

Razgovor s Ilijom nas je podsjetio da ne treba mijenjati kafu, nego način na koji je pijemo. Mali detalji prave veliku razliku, a kad znaš šta tražiš, lakše pronađeš i onu Grand kafu koja ti stvarno prija.

Ako ste se već uhvatili kako razmišljate o sljedećoj šoljici Grand kafe… znamo da smo uspjeli.
 

Ovaj sadržaj je nastao u suradnji sa Grand kafom

Autorica članka: Ilda Lihić-Isović    
Fotografija: Enida Kajević i Sanela Zukić