TEKST: Bonjour.ba/PR
DATUM OBJAVE: 13.4.2025.
Nakon dva dana vrhunskih panela, nezaboravnih okusa i razgovora koji pomiču granice, Rovinj je zatvorio vrata četvrtog Weekend Food Festivala.
Nakon dva dana vrhunskih panela, nezaboravnih okusa i razgovora koji pomiču granice, Rovinj je zatvorio vrata četvrtog Weekend Food Festivala. Na nekoliko pozornica u staroj Tvornici duhana smjenjivali su se chefovi, poduzetnici, inovatori i znatiželjnici, svi povezani zajedničkom temom - hranom kao kulturom, poslom i strašću. Svoja iskustva i znanja podijelili su i brojni stručnjaci – od Stjepana Oreškovića, Ivana Artukovića, chefovi Jp McMahon, Matt Orlando, Marco Pierre White, Janez Bratovž, Matija Bogdan, Jeffrey Vella i mnogi drugi. 
Paneli su otvarali teme o održivosti, odgovornosti, mentalnom zdravlju u kuhinji, granici između fine dininga i street fooda. Razgovori nisu ostali na površini – govorilo se iskreno, ponekad bolno, ali uvijek s vizijom. Legendarni chef Marco Pierre White stigao je u Rovinj kao zvijezda – i opravdao očekivanja! S publikom je podijelio pogled na današnju gastronomiju, otkrio zašto se povukao s kulinarskog trona – i zašto više vjeruje prstima nego pincetama.
„Hrana danas izgleda sjajno, ali nedostaje ono najvažnije – emocija. Ja sam klasičar - volim dodirnuti hranu“, rekao je Marco Pierre White i nastavio otvoreno govoriti o slavi, nagradama i trenutku kad je odlučio reći dosta.
“Kad juriš zvjezdice, to je uzbudljivo. Ali kad ih osvojiš – više ne trčiš. Samo ih braniš. I to je dosadno. Nisam htio živjeti u laži, htio sam slobodu“, dodao je i pritom nije zaboravio spomenuti ono što, kako kaže, najviše određuje kuharski poziv - pritisak. “U kuhinji si pod konstantnim pritiskom. Mnogi chefovi su talentirani, ali ne mogu izdržati. Pritisak ih slomi.“, istaknuo je Marco Pierre White. 
Upravo ta tema nastavila se u dvorani festivala kroz panel Paklena kuhinja – najgori trenuci u kuhinji, na kojem su Janez Bratovž, Matija Bogdan i Mate Janković progovorili o emocionalnom pritisku kojeg kuhari često nose. Bilo da je riječ o praznim blagovaonicama, osobnim tragedijama ili posljedicama neprekidnog pritiska. 
„Najgore je kad ti se privatni život raspada, a ti moraš ostati u restoranu i funkcionirati. Kuhinja ne pita.“, rekao je Bogdan. I upravo ta iskrenost podsjetila je zašto Weekend Food Festival nije samo mjesto kušanja – nego i razumijevanja.
Matija Bogdan
Posebno snažan dojam ostavio je panel Rebel Chefs and Bold Ideas: Plivaj protiv struje, na kojem su chefovi JP McMahon i Matt Orlando govorili o tome zašto je kuhinja prostor odgovornosti, a ne samo kreacije. McMahon, osnivač festivala Food on the Edge, rekao je da nikad nije bio motiviran samo promjenom radi promjene, već unutarnjom potrebom da stalno traži bolji način.
Matt Orlando, bivši sous-chef u Nomi i osnivač restorana Amass u Kopenhagenu, govorio je o trenutku kad je otvorio vlastiti restoran i prvi put osjetio što znači prava odgovornost.
"Kad radiš za nekoga, provodiš njegovu viziju. Tek kad radiš za sebe, shvatiš koliko tvoja vizija postaje velika – i koliko utjecaja zapravo imaš. Tada dolazi svijest, odgovornost i želja da napraviš nešto s dugoročnim učinkom", rekao je Orlando i dodao kako su u restoranu potpuno izbacili meso s jelovnika kako bi smanjili emisije ugljikovog dioksida.
S podjednakom otvorenošću govorilo se i na panelu Može li fine dining postojati bez street fooda?, gdje su chefovi Mario Mihelj i Marko Palfi pokazali kako ulična hrana može biti most prema sofisticiranijim gastronomskim iskustvima.
"Mnogi ljudi izbjegavaju fine dining jer misle da to nije za njih – skupo je, moraš se 'fino' obući, postoji određena doza nelagode. Na ulici toga nema. I upravo tu možemo ljudima pokazati da fine dining nije bauk. Klinac koji danas pojede ozbiljan burger na festivalu, sutra će bez problema sjesti u ozbiljan restoran. A kad to napravi – više se neće spuštati na fast food. Osim ako baš mora.", dodao je Palfi, a obojica su zaključila da fine dining i street food mogu postojati odvojeno, ali ako djeluju u sinergiji – mogu zajedno rasti i biti bolji. 
Publika se može educirati na ulici, a iskustvo može sazrijeti u restoranu. U oba slučaja, važni su kvalitetan proizvod i jasna vizija.
Osim vrhunskih chefova ovogodišnji Weekend Food Festival okupio je i vodeće ljude prehrambene industrije.
Dok je Stjepan Orešković prvog dana festivala govorio o razlozima investiranja svoje tvrtke Bosqar d.o.o. u hranu, na panelu Specialty since 1892 powered by Franck, raspravljalo se o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti kave kao kulturnog, društvenog i tržišnog fenomena. Ivan Artuković, glavni direktor Francka i Tomo Ricov, direktor agencije Pepermint, otvorili su razgovor temom hipersegmentacije tržišta i novim navikama potrošača.
“Danas pratimo potrošače kroz više kanala i možemo im ponuditi točno ono što žele – personaliziranu mješavinu, iskustvo, priču. Specialty scena raste već godinama, a kvaliteta mora imati sustav i bodovanje. Ne može se netko samoprozvati proizvođačem specialty kave bez validacije”, istaknuo je Artuković.
Ivan Artuković
Poseban naglasak stavljen je na generaciju Z, koja sve više traži transparentnost i priču “od plantaže do šalice”, a dotaknuli su se i pitanja umjerenosti u konzumaciji – 400 mg kofeina dnevno istaknuto je kao zdrava granica, a to iznosi otprilike tri do četiri šalice kave na dan. Uz sve trendove, istaknuto je i koliko je kod nas ritual ispijanja kave ukorijenjen u društvenu svakodnevicu – od sastanaka do prijateljskih druženja – i koliko se razlikuje od navika turista kojima je to još uvijek nepoznanica.
Paralelno s predavanjima i panelima, u prostoru stare Tvornice duhana održani su brojni masterclassovi i showcooking radionice, te vinski festival IstraNatural, koji su privukli publiku željnu znanja i okusa, a brojni turisti i domaći foodiji uživali su na “istarskoj pjaci” u sklopu festivala.
RANGITE! – Istrian Food Market tijekom dva dana bio je jedno od najživljih mjesta festivala. U opuštenoj atmosferi, uz dobru čašu vina i mirise domaće kuhinje – od fuža i žgvaceta do pljukanca s tartufima – posjetitelji su se družili, kušali i razgovarali s istarskim proizvođačima koji su predstavljali svoje sireve, pršute, maslinova ulja, vina i destilate. Ovdje je lokalno značilo više od tradicije – značilo je susret s ljudima, okusima i pričama koje traju.
Program za profesionalce odvijao se i u Hotel Grand Park gdje su održani profesionalni masterclassovi posvećeni barskoj sceni – od luksuznog doživljaja gosta do precizne znanosti karbonizacije koktela. Glavne zvijezde programa bili su Luca Cinalli, jedan od najcjenjenijih europskih barmena, poznat po inovacijama u miksologiji te Karlo Ferenčak, hrvatski barmen i konzultant specijaliziran za razvoj barskih koncepata i edukaciju ugostiteljskih timova.
Stručno predavanje za profesionalce, Restoranska informatizacija, održao je i Davor Bienenfeld, poduzetnik i vlasnik nekoliko uspješnih ugostiteljskih objekata, koji je prezentirao kako suvremeni restorani koriste digitalna rješenja – od sustava prikaza narudžbi u kuhinji do optimizacije timske komunikacije i korisničkog iskustva.
Kroz moto „Eat local, think global“, Weekend Food Festival je još jednom pokazao zašto gastronomija nije trend, već živa kultura.
Rovinj je prošlog vikenda bio zajednička točka cijele scene – mjesto susreta,, razmjene iskustava i ljudi koji dijele istu strast. Kroz otvorene razgovore, suradnje i nova poznanstva, postavljen je temelj za rast koji ima lokalni karakter i globalni doseg.
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
