Na adresi Ferhadija 5 u Sarajevu, nalazi se restoran koji vam svojom ponudom ukusno pripremljenih jela i pomno dizajniranim interijerom u kojem nije dozvoljeno pušenje, dozvoljava bijeg od gradske gužve, buke i smoga.

Samo pozitivne ocjene i komentari svih onih koji su klopali u ovom sarajevskom restoranu, potaknulo nas je da kroz razgovor sa Adom Vuk saznamo više o ovom modernom gastro konceptu.

Vaš restoran ima sjajne komentare posjetioca iz raznih dijelova svijeta na TripAdviseru. Na koje elemente je važno paziti kako bi mušterija bila zadovoljna?

Bilo kakvim poslom da se bavite, uvijek ste u neposrednom kontaktu sa ljudima, a kada je hrana u pitanju, ljudi su veoma probirljivi pogotovo kad za to moraju da izdvoje svoje vrijeme koje je u današnjem svijetu postalo veoma dragocjeno. Vjerujemo da se svi ugostitelji slažu s nama kada se kaže da je mušterija uvijek u pravu. Kada je ugostiteljstvo u pitanju, bitno je više elemenata kako bi mušterija bila zadovoljna. Prvo i osnovno bitna je kvaliteta hrane i da se taj kvalitet održi kroz vrijeme. Kvalitet se postiže adekvatnim odabirom namirnica i zavisi od načina pripreme.

Međutim, da to sve bude moguće, neophodno je da imate tim ljudi koji će to omogućiti. Tako da, bitan je svaki pojedinac od kuhara, osobe koja radi pripremu hrane, šankera i konobara jer bez timskog rada nema ni uspjeha niti zadovoljnih mušterija. Veoma je bitan pristup osoblja prema mušterijama i da se stvori gostoprimiva atmosfera. Neophodan je i sam ambijent u kojem se boravi i smatramo da smo našim enterijerom stvorili jednu malu oazu mira u kojoj ljudi mogu da pobjegnu od svakodnevnice.

Kako kreirate svoj meni? Što je ono što ponudu vašeg restorana čini drugačijom od ostalih u gradu?

Mi smo inače svi veliki ljubitelji hrane, odnosno gurmani i prilikom odabira menija nastojali smo da ponudimo ljudima ovog grada nešto što ne mogu svugdje da pojedu. Pošli smo od zamisli da se građanima ponudi nešto kvalitetno za pojesti, a pri tome da je usluga brza, jer veliki broj naših klijenata su ljudi koji su ograničeni s vremenom za obrok. Pošto smo ugradili krušnu peć i roštilj, sam meni na osnovu toga nije bilo teško kreirati. Htjeli smo da sve bude naša domaća proizvodnja, tako da smo kreirali jelovnik koji se bazira na našem domaćem pecivu, pizzama naše recepture, posebnim jelima u šerpicama, roštiljskim specijalitetima i naravno nešto „na kašiku“ što bi se reklo.

Tako da svakodnevno nudimo nekoliko domaćih supa i dva gotova jela. Također nudimo i specijalnu ponudu za doručak tako možete jesti kljukušu, ćimbur, jaja na razne načina ili pak malo laganiji doručak kao što su žitarice s jogurtom i voćem. Što bismo izdvojili od naše ponude jesu jela u šerpicama koja su servirana u specijalnim gusanim šerpicama i peku se u krušnoj peći. Smatramo također da smo jedinstveni u tome što smo ovom gradu ponudili i veći izbor vegetarijanskih jela, jer smo primijetili da je sve veća potražnja za tim.

Najpopularnije jelo na vašem meniju je...? A koje bi jelo svakako trebali isprobati po preporuci vašeg kuhara?

 Imamo tri najpopularnija jela na meniju, a to su pileći ražnjići, zelena šerpica i thai piletina. Iskreno, najteže je preporučiti samo jedno jelo jer smatramo da su sva naša jela specifična i to sve zavisi od osobe do osobe. Kada bismo morali izdvojiti jedno jelo zbog specifičnosti, to je pileći mliječni burger i naš Klopa kolač, ali uvjeravamo vas da se nećete pokajati da bilo što sa menija probate.

Vaš restoran je jedno od rijetkih mjesta u gradu u kojima pušenje nije dozvoljeno. Kako ste se odlučili na ovaj potez?

Dugo smo o tome razmišljali, jer smo mi ipak narod koji je odrastao u kafićima i dimu. Na kraju smo se odlučili da ipak ne kontaminiramo prostor duhanskim dimom, jer na taj način miris hrane prevladava i čim uđete u prostor, vaša osjetila se probude. To je bila ispravna odluka jer smo stvorili atmosferu koja je ugodna za čitavu porodicu, lijepo je vidjeti puno djece u prostoru, jer oni ipak donose radost u prostor. Ljudi odlaze sa pauze zadovoljni i pri tome im se odjeća ne osjeti na duhanski dim, a svakako ako imate želju za cigarom nije problem istupiti kratko sa mjesta i izaći u prolaz gdje vas čeka stol sa pepeljarom.

Klopa je dobila i sjajne komentare i nagrade za svoj interijer. Možete li nam više reći o samom uređenju prostora?

Prostor je osmišljen na taj način da se osjećate kao da ste došli kući, odnosno kao da ste u svom dnevnom boravku. Od materijala prevladava drvo koje je samo od sebe veoma pitomo i toplo. Prostor je bogat zelenilom i to živim cvijećem koje daje notu svježine i odmara vam oči.

Kuhinja je otvorena, tako da mirisi iz peći vam dopiru do osjetila i to sve sa raznim bojama u prostoru i tačkastim šerpicama čini zadovoljstvo za sva vaša čula. Iz tame grada uđete u svijetlu, zelenu avliju. Tokom ljetnog perioda strop se može otvoriti tako da imate osjećaj da sjedite negdje vani, ali daleko od gradske buke i brzopletosti. Najbitnije je da se osoba osjeća ugodno u prostoru i smatram da smo to i postigli. Dušu samom prostoru je dao majstor enterijera Amir Vuk Zec.

 _{Foto: Klopa Sarajevo}

Većina nas kafu procijeni vrlo brzo, ili nam prija ili ne. Rijetko se zapitamo zašto. Šta se zapravo dešava u šoljici prije nego što mi damo svoju presudu?

Na Bonjour ba x Grand kafa Coffee Experience eventu imali smo priliku vidjeti drugu stranu tog procesa: onu u kojoj se kafa ne pije iz navike, nego analizira, mjeri i ocjenjuje prema preciznim kriterijima. Upravo tu počinje posao Ilije Đurića, profesionalnog degustatora i cup testera Grand kafe.

Ilija Đurić, profesionalni degustator kafe

Dok mi govorimo o jačini i aromi, Ilija govori o balansu, tijelu, kiselosti i mirisu i zna tačno objasniti zašto nam neka kafa odgovara, a neka nikada neće, bez obzira na to koliko je pijemo godinama.

Zato smo s njim razgovarali o onome što se rijetko čuje izvan stručnih krugova: kako se kafa profesionalno provjerava, šta čini dobar blend, gdje najčešće griješimo u pripremi i koliko zaista poznajemo napitak koji pijemo svaki dan.

Kako izgleda kafa prije nego što mi kažemo “dobra je”?

Prije nego što kafa završi u našoj šoljici, ona prolazi kroz niz provjera koje nemaju veze s navikom, nego s preciznošću. Tu nema mjesta subjektivnom, nego se traži balans, čistoća ukusa i dosljednost.

Upravo taj prvi korak često ostaje nevidljiv krajnjem konzumentu, ali je ključan za sve što kasnije prepoznajemo kao kvalitet.






Ilija objašnjava da se kvalitet kafe ne procjenjuje nasumično, nego po jasno definisanom redoslijedu: prvo se provjerava botanička vrsta zrna, zatim klasa, a tek onda dolaze ono što mi najčešće primijetimo, a to su ukus, miris i aroma. Taj stručni proces osigurava da kafa ima stabilan, prepoznatljiv karakter i prije nego što uopće dođe do šoljice.

Zašto jačina nije isto što i dobra kafa?

Kada kažemo domaća kafa, većina nas prvo pomisli na jačinu. (Da i Grand kafu!) Ali u stvarnosti, jačina je samo jedan mali dio mnogo složenije slike.

Od izbora zrna, preko prženja, do načina pripreme, svaki korak utiče na to kakva će kafa na kraju biti. A džezva, iako duboko ukorijenjena u našim navikama, u tom procesu nije samo simbol tradicije, nego aktivni dio ukusa i teksture kafe.




Upravo tu se lome razlike između kafe koja je samo jaka i one koja je zaista dobra.

„Za dobru pripremu kafe važna je džezva, jer nam ona služi da voda provri što prije. Ja kažem da se voda ne smije ‘patiti’. Ako treba dugo da provri, tvrda voda, koja je pogodna za kafu, pretvara se u meku i tada dobijamo bljutav ukus.“, pojasnio je Ilija Đurić.

Pronašli ste svoju idealnu kafu. A sada… jedan mali korak dalje

Recimo da ste već pronašli svoju Grand kafu. Znate koja vam jačina odgovara, koja aroma vam „legne“ i u kojem dijelu dana je pijete s najvećim uživanjem. Razlika između dobre i zaista dobre šoljice često se krije u jednom, naizgled nevažnom detalju. Ne u novoj opremi, ne u komplikovanim pravilima i ne u dodatnom vremenu, nego u malim promjenama koje lako zanemarimo.






To su sitni trikovi koji ne traže poseban trud, ali mogu potpuno promijeniti doživljaj prve šoljice. Evo šta Ilija savjetuje:

„Nije dobro kafu zakuhati u kuhinji pa šoljicu nositi do mjesta gdje ćemo je piti. Prva ekstrakcija se dešava tokom zakuhavanja, ali ona fina, kada se talog odvaja i arome se razlivaju, dešava se u šoljici. Zato je važno da se kafa sipa tamo gdje se pije i da šoljica nekoliko trenutaka miruje prije prvog gutljaja.“

Zašto se kafa u BiH ne pije kao nigdje drugo?

Kafa u BiH nije pauza između obaveza. Ona je često sama obaveza. Razgovor, dogovor, predah, znak pažnje.

U toj šoljici je i ono što zovemo ćejf, osjećaj da se Grand kafa pije polako, s razlogom i u tačno određenom trenutku. Taj odnos prema kafi čini ritual ispijanja u BiH drugačijim od mnogih drugih kultura, čak i kada se koristi isto zrno. Evo šta o tome kaže Ilija:

„Kod nas se koriste male džezve, što je ispravno: jedna džezva, jedna šolja. Piju se iz fildžana i uz kafu se služi nešto slatko, bilo šećer, rahat-lokum ili kockica čokolade. Upravo ti detalji nas izdvajaju.“

Kakvu kafu bira profesionalac?

Zato smo Iliju pitali ono što zanima svakog ljubitelja kafe: kada vam je posao provjeravati, mirisati i ocjenjivati kafu, kakvu kafu bira za sebe. U tom pitanju se često najbolje vidi da i iza stručnosti stoji lična navika, dio dana koji vam je najdraži i mali ritual koji nema veze s pravilima ili teorijom, nego isključivo s užitkom.






Ilija kaže da ujutru najčešće pije kafu iz kategorije koja je u svijetu poznata kao turska kafa. Lično bira Grand kafu Gold, u većoj šolji, jer mu pruža pun i uravnotežen ukus. Onima koji vole mekši i zaokruženiji profil preporučuje Gold, dok će ljubitelji izraženije jačine posegnuti za Grand Strong.

Mekša ili jača: kako znati koja je vaša Grand kafa?

Nakon što nam je otkrio kakvu kafu on bira za sebe, logičan nastavak razgovora bio je upravo ovaj: kako da svako od nas lakše prepozna svoj Grand ukus. Nisu svi dani isti, nisu ni navike, pa samim tim ni kafa ne mora biti ista za sve.

Postoje jasni signali koje nam nepce već daje u smislu da li više uživamo u aromi, pitkosti i zaokruženom ukusu, ili tražimo izraženiju jačinu koja ostaje duže i ostavlja trag. Upravo na tim razlikama, objašnjava Ilija, treba graditi izbor kafe, a ne na pukoj navici ili onome što smo godinama pili bez razmišljanja.







Možda je baš zato kafa u BiH toliko lična stvar. Ne pijemo je samo zbog jačine ili navike, nego zbog trenutka, razloga i osjećaja koji ide uz šoljicu. I često je pijemo isto godinama, bez pitanja da li nam zaista najviše prija.

Razgovor s Ilijom nas je podsjetio da ne treba mijenjati kafu, nego način na koji je pijemo. Mali detalji prave veliku razliku, a kad znaš šta tražiš, lakše pronađeš i onu Grand kafu koja ti stvarno prija.

Ako ste se već uhvatili kako razmišljate o sljedećoj šoljici Grand kafe… znamo da smo uspjeli.
 

Ovaj sadržaj je nastao u suradnji sa Grand kafom

Autorica članka: Ilda Lihić-Isović    
Fotografija: Enida Kajević i Sanela Zukić