Današnja kolumna nam je slatka... Ma preslatka! Iako se svi trudimo paziti na zdravu prehranu i na sebe, možemo si nekada dati oduška, kao što ćemo to učiniti današnjom šetnjom kroz Sarajevo u potrazi za najboljim palačinkama.

Odmah na početku da kažem da su palačinke nešto što barem mene veže za djetinjstvo, trenutke kada bi mama tokom sedmice bila raspoložena pa bi u pola igranja „Čovječe ne ljuti se“ brzinski otišla u kuhinju i meni, bratu i tati napravila veliki tanjur pun namotanih savršenih palačinaka od Eurokrema (ne Nutelle – Eurokrema) pola crni fil, pola bijeli i za mene – moje omiljene- s filom od domaćeg bestilja.

Meni su se tada palačinci činili kao najjednostavnija stvar za pripremiti ,jer, pobogu, kako je ona to izvodila u pola igre za 10 minuta? Onda sam odrasla i iselila se i pokušala to „by the way“ jednom uraditi dok je društvo bilo u stanu. Fijasko teški. Fijasko i sramota. Od tada sam na vi sa palačinkama i radije ću kući praviti najkomplikovaniju tortu nego „jednostavne palačinke“.
Mislim da su palačinke dezert djetinjstva mnogima od nas i da nas, kada ih jedemo vani, uvijek veže ona rečenica „mamini su bolji“ ili za one koji su se izbirikali u vlastitoj kuhinji, „kući ih spremimo bolje“. Jednostavna jela su najteža za ugoditi nepcu, pogotovo ako nas još i ona vežu za neke trenutke u životu.

Pošto od cijelog slatkog programa u Sarajevu koji, onako bez namjere da se hvalim, ali stvarno imam u malom prstu (smijeh) - voljela bih da nemam, ne bi morala ovoliko trčati ujutro prije posla, palačinke su meni bile najzahtjevnija tema za ovu kolumnu.

Upravo sam ih zbog toga i izabrala, odradila research (još dodatnih 20 km trčanja kroz prošlu sedmicu) i otkrića sada iznosim svim slatkoljupcima i palačinkoljupcima (ako  uopšte postoji ta riječ – ako ne – evo izmislili smo je). Bitno je napomenuti da su palačinke u Sarajevu imale svoje „zlatno doba“ krajem 90-tih i početkom 2000-tih dok je ponuda kolača i drugog slatka, pored regularnih old school – Ex Yu torti i slastica te turskih tradicionalnih kolača u agdi bila gotovo pa nepostojeća. Panna cotta na ponudi je tada bila ekstravaganza. Cheesecake, američke torte, brownie, cookies, gelata i slično, nisu bili, što bi rekli, ni na mapi.

Palačinke su tada bile najtraženiji desert kada bi se ručavalo vani i imali smo dva kultna mjesta za otići na palačinke – Borsalino na Skenderiji i slastičarna u Wisa shopping centru na Stupu. Ko nije u tom periodu barem jednom otišao na ove palačinke, nije ni u potpunosti iskusio Sarajevo. Kao što bi moja urednica i prijateljica Tanja (Pitch in the Kitch) rekla „ja kulturu palačinka poslije Borsalina više ne štujem“, tako ima mnogo ljudi iz te generacije koji palačinke više slabo da jedu vani.

Dvadesetak godina kasnije, kultura palačinaka u Sarajevu je ogromna, ogromna i... totalno drugačija. Najveći dio trenutne ponude se bazira na „new age“ palačinkama koje nove generacije masovno jedu te dobrim dijelom i na američkim palačinkama, wafflima i drugim varijacijama na temu. Stara, domaća, „kućna“ palačinka sve više izlazi sa menija.
Kolumnu sam, zbog prethodno navedenog podijelila na tri sekcije: najbolje „new age“ palačinke, najbolje američke palačinke i waffle te u koncu i najbolje „old school – „kućne“ palačinke. Nadam se da ćete uživati... Prijatno! (muzička pozadina na cijelu kolumnu dok vam pišem o palačinkama, a jedem zobene pahuljice sa jogurtom je „2Pac -Thug Life“)

'NEW AGE' PALAČINKE

Ovaj termin sam upravo izmislila, ali nekako im stoji naziv... 'New age' palačinke su, po meni, nove, glomazne, ogromne palačinke većinom spremljene u trokut sa 1.520.876 izbora ukusa i toppinga (Rafaello, Kinder, Passion Fruit, šumsko voće, jagoda, jagoda s čokoladom, jagoda s bijelom čokoladom, keks, keks s čokoladom, keks s čokoladom i sladoledom, keks sa čokoladom, mrvicama keksa i špricom čokolade, ukoliko vam je prethodne čokolade malo, Facebook?! – da, plava palačinka, cheesecake classic, cheesecake s malinom, cheesec...). Samo gledanje ovih palačinaka je automatsko debljanje od 5 kg. Nisam ih vagala, ali ove palačinke su nevjerojatno teške, dakle sigurna kila direktnog šećera u tijelo. Ali su dobre!

Iskreno ne vjerujem da neko može pojesti cijelu odjednom, ako da – čestitam. U ovoj kategoriji bi izdvojila četiri mjesta u Sarajevu sa zavidnom ponudom i s uvijek punim lokalima.

Prvo od njih je Milky (svi koji odu u SCC Shopping Centar mogu probati ove palačinke na trećem spratu). Milkya se i ja sjećam, iako ne jedem palačinke, ali se sjećam da je bio prva palačinkara u Sarajevu koja je krenula sa level up marketingom, imala super up to date Facebook i Instagram stranice, pratila svoj rad, imala uniformisano osoblje i dala novi smisao palačinkama. Milky je po meni začetnik new age palačinaka (neka mi oproste vrsni poznavaoci palačinke ako griješim, ova kolumna je bila ujedno i moje zanimljivo istraživanje).

Pored Milkya imamo Žuti kutak na Ilidži, iskreno, sve u pet deka i ovo nipošto ne mislim sa bilo kakvom lošom konotacijom ili poređenjem sa Milkyem, već doslovno u pet deka. Ponuda toppinga je gotovo pa ista, a palačinke su možda sekuuuundicu manje (to je ovih 5 deka). Žuti kutak radi pored palačinaka i waffle te američke palačinke.
Bravo za oba mjesta, fun su, moderna, drže do mušterija, drže i do svojih društvenih mreža, ulažu u marketing, unapređuju ponudu i koliko sam vidjela nemaju krivo dostavljene palačinke gostima... ili barem ne po njihovim izrazima lica. :) 

Imamo dalje palačinkaru Zlatno Zrno u Istočnom Sarajevu, malo mjesto, puno manje od prethodna dva, ali sa jednako dobrim i velikim izborom ukusa, s tim što je tijesto kod ovih palačinaka malo deblje od prethodna dva – nekome je ovo možda i bolje jer omjer tijesto i punjenje budu barem malo više uravnoteženi pa nemate osjećaj da jedete čisti fil.

Posljednje, ali što bi rekli „last but not least“ je Monster Crepes by Cile – nova palačinkara na samom početku Kovača na Čaršiji, koja je zapravo nešto između „new age“ i „old school – kućnih“ palačinaka. Tijesto palačinaka više odgovara kućnoj palačinci, ali filovi i topping, kao i sama činjenica da su ovo palačinke na metar i da su najduže palačinke u Sarajevu (dužina jedne je 0,5 metara i ne trebaju vam naočale, dobro ste pročitali) su soooo new age. Nešto novo i nešto drugačije u gradu.

AMERIČKE PALAČINKE, WAFFLI, CHURROSI

U ovu sekciju sam svrstala osim klasičnih američkih palačinaka i druge varijacije na temu palačinke koje i nisu baš klasične palačinke ni po sastavu ni po izgledu ni po „porijeklu“, ali možda bi se družile s pravim palačinkama u nekom imaginarnom svijetu crtanih palačinaka (zamišljam palačinak verziju Cipelića).

Krećemo sa Talks & Giggles u Papagajci u centru grada – super chic, girly girl mjesto koje ima stvarno odlične američke palačinke na ponudi i to raznih ukusa i s raznim dodacima. Ako odete na njihove Facebook i Instagram profile i pogledate slike tih palačinaka na njihovoj super sređenoj bašti, sa suncem u pozadini i tim nekim „romance šarmom“ poželjet ćete sigurno odmah izaći iz kuće i uputiti se na porciju slatkog grijeha.

Nedaleko od Talks & Giggles u ulici koja se sve više pretvara u mjesto malih boutique gastro kutaka, Sime Milutinovića, ulica vlasnica jednog od najljepših muzeja u Sarajevu – Muzeja književnosti i pozorišne umjetnosti BiH - imamo tek otvoreni Bubble Waffle Market koji ponudu baziraju na spremanju posebne vrste waffles koji porijeklom dolaze iz Hong Konga i nose još naziv „jajasti vafli“ zbog svog izgleda ili „kolači Hong Konga“ (kako ih često zovu u kineskim četvrtima velikih svjetskih metropola). Tradicionalno se služe topli bez preljeva, no velika su senzacija kada se posluže s raznim kombinacijama slatkih preljeva od jagode, čokolade, kokosa i sl. Bubble Waffle Market nudi kako slatku tako i slanu varijantu ovih waffli. Opet nešto novo i drugačije u gradu.

Ovu sekciju nastavljamo sa totalnim preokretom ove teme, no, dobro.

Idemo do novog-starog mjesta Fit Bar Point. Restoran koji je 2018. godine krenuo sa super pričom i ponudom zdrave hrane – Fit Bar u ulici Branilaca Sarajeva kod Suda, nije toliko sretno i održao svoj rad. Restoran je preuzet od mladog entuzijastičnog bračnog para s pravilnim pristupom kuhinji i ponudi, te je od januara 2020. otvoren ponovo ljubiteljima zdravog zalogaja pod novim imenom Fit Bar Point. Fokus rada je na pružanju menija koji je zaista u potpunosti lišen šećera, brašna i glutena. Imaju nevjerojatno ukusne bezglutenske – nula šećera – nula brašna američke proteinske palačinke od belgijske čokolade, kikirikija, ovsenih pahuljica, banane i whey proteina s kuglom bezglutenskog Madagaskar vanila sladoleda iz Marshall's Gelato (najbolje mjesto za najbolja gelata u Sarajevu). Pored ove proteinske bombe imaju i proteinske palačinke s borovnicom i bademom. Must try!

Za kraj u ovoj sekciji vrijedi spomenuti i jedno tradicionalno špansko slatko mjesto otvoreno nedavno u Sarajevu – churros.

Lokal se zove Dulce vida i nalazi se u Ferhadiji u visini Ferhadija džamije. Churrosi i jesu neka vrsta španskih palačinaka i jedu se umakanjem u toplu čokoladu ili čisto sami presuti šećerom u prahu. Djetinjstvo sam provela u Španiji i churrosi su bili omiljeni doručak nedjeljom. Ove vrijedi probati, nisu savršeni ali... They'll fit the thing.

'OLD SCHOOL' KUĆNE PALAČINKE

Ostavila sam sebi najslađe za kraj. Da se mogu raspisati na miru dobro poznavajući materiju o kojoj govorim (smijeh). Opet četiri mjesta koja su zaslužila moju potpunu pažnju kada su stare palačinke u pitanju, mjesta koja imaju palačinke tijesta savršenog omjera i debljine i mekoće i hrskavosti krajeva i „smeđih rupica“ po sebi i tačno dovoljno, ni previše ni premalo fila i koja nam ne daju 1.520.876 izbora ukusa već samo 3. To je ta savršena jednostavnost koja, kod mene uvijek pobjeđuje.

Prvo mjesto koje moram spomenuti bez razmišljanja je stari Bistro Loreley na Pofalićima kod Energopetrol pumpe. Stari masni rozi stolnjaci s metalnim zakačkama sa strane, mađarica, bamija, sataraš, grah i slična jela su ovdje na meniju, ali su isto i stare kućne palačinke u sekciji dezerta. Dobijete dvije, smotane, zavisno od kuharice u smjeni – duguljasto (ja ih tako najviše volim) ili u male trokutiće. Oba komada su jednako savršena. Filovi su: marmelada, Eurokrem i orasi solo. Ovaj zadnji fil će me 'raskućiti'...
Ima li išta savršenije od njega? Tako jednostavan, tako moćan, tako savršeno ukusan. Ok, možda ima nešto bolje od njega – ako ste raja s osobljem (evo npr. Ja hahaha) možete tražiti jednu palačinku s orasima, a drugu s bijelim dijelom Eurokrema. Kad god mi je nešto bez veze u danu i kad mi pukne film oko šećera te ne budem karakter, odem u Loreley na palačinke. Ko prizna, pola mu se prašta.

Drugo mjesto je Happy na Trgu Heroja. Vjerujem da će svi čitaoci iz Sarajeva sada klimati glavom kako ovo listaju. Palačinci iz Happya su jedini preživjeli eru palačinaka iz „zlatnog doba“. Jeste da puno manje posla imaju i da je nekada malo i teško ući ovdje, budući da je sve manje više isto, a ništa nije isto. Palačinci su međutim fantastični. Servirani u porcijama od 2 komada malo dužih rolni s marmeladom i sa Nutellom, s malo šlaga sa strane i posute orasima. Stara prava palačinka.

Treće mjesto vrijedno pomena je poznata Pivnica Sarajevo na Marijinom Dvoru. Na njihovom obilnom slanom meniju imamo jednu stranicu posvećenu slatkišima i među njima u moru modernijih slastica imamo i palačinke. Eh, ove palačinke su doslovno veličine stare tave od moje mame. Tačno ona srednja tava koja daje srednji palačinak koji stane obrubom tačno na srednji pljosnati tanjir nakon što sklizne s tave i hladi se pred mazanje.

Palačinka iz Pivnice Sarajevo se isto kao i u Happyu služi uz malo šlaga i s orasima, a fil od čokolade ili marmelade birate sami. Kažem vam ja na početku, jednostavnost je vrlina, gotovo, pa da ponavljam isto iz pasosa u pasos, od mjesta jedan do mjesta tri.

Četvrto i posljednje mjesto s liste old school palačinaka su palačinci u Ilidžis na Ilidži, mjestu najpoznatije po puri i kljukuši na početku same Aleje. Sve isto kao i s prethodna tri mjesta. Jednostavno, savršeno, lagano, ukusno. Ilidžis se trenutno nalazi u fazi renoviranja prostora, kuhinje i menija te se nadamo da neće renovirati i sekciju palačinaka i izbaciti s menija stare palačinke i zamijeniti ih novima.

Imam još jedno mjesto sa savršenim starim palačinkama u rukavu i njega čuvam za kraj kao šlag na palačinci...
Pardon, torti. Starinski kućni palačinci, očaravajućeg mekano-hrskavo-žilavog tijesta posuti miksom šarenog bibera – da – bibera! Fil neću otkrivati, ali ih morate probati. Nalaze se u hotelu Lavina na Jahorini. Taman za zimske sezone i šetnje po planini, tko bude na Jahorini, mora svratiti na ovu deliciju!

***

Za BONJOUR.ba piše:

Postoji jedno jelo koje gotovo nikad ne pravimo kod kuće. 

Kozice. Zašto?

Ne znamo ni sami. Valjda ih negdje u glavi smjestimo u kategoriju “komplikovano” ili “restoranski”. I onda, kad dođe trenutak da nešto fino spremimo, idemo na piletinu. Provjereno. Sigurno je.

A realnost? Kozice su jedno od najbržih i najjednostavnijih jela koja možete napraviti.
 

U trećoj epizodi serijala Bonjour Cooking School powered by Vegeta, Miran Karić uzima kozice i pokazuje koliko su zapravo jednostavne, ako znate tri stvari: temperaturu, vrijeme i podlogu s tave. 
 

Kada toj kombinaciji dodate karakter koji daje Vegeta Sweet chili, priča dobija potpuno novu dimenziju.

I, naravno, karakter.
 

Kozice u kokos sosu s kus-kus salatom uz Vegetu Sweet chili

U ovoj epizodi željeli smo pokazati kako jedno “restoransko” jelo može postati brzo, jednostavno i potpuno izvedivo kod kuće. 

Kozice su gotove za nekoliko minuta, kus-kus ne traži kuhanje, a uz Vegetu Sweet chili i kokosovo mlijeko dobijamo balans slatkoće, blage ljutine i svježine limuna, kombinaciju koja izgleda ozbiljno, a radi se bez drame.
 

Priprema

Prvo: nemojte bacati glave

Prva lekcija počinje čišćenjem. Skidamo glavu, gulimo, vadimo crijevo… klasična priprema, ali Miran odmah ubacuje važan detalj: glave se ne bacaju.
 

Upravo u njima je ono što zovemo umami, onaj neuhvatljivi, slatkasto-slani balans koji vas tjera da uzmete još jedan zalogaj. Taj sloj dubine koji ne znate opisati, ali ga prepoznate.

I tu već znamo, ovo neće biti obične kozice.

Kus-kus se ne kuha

Druga mala, ali važna lekcija: kus-kus se ne kuha. Stavlja se u zdjelu i prelije kipućom vodom, omjer jedan prema jedan.

Bolje da ostane mrvicu čvršći nego prekuhan i gnjecav.

Kad upije vodu, miješa se povremeno da ostane rastresit. Kus-kus salata ne trpi velike komade ni teške teksture. Sve mora biti sitno, precizno, u balansu.

Tu dolaze male kocke paprike, paradajza, naribani celer, feta. Svježina limuna za dressing. I onaj princip koji Miran stalno ponavlja: prvo jedemo očima.
 

Kozice vole jaku temperaturu

Kozice idu na dobro zagrijanu tavu, na maslinovo ulje. Visoka temperatura, kratko vrijeme. Tri do pet minuta, ovisno o veličini.

Tu se dešava ono čarobno, Maillardova reakcija, kombinacija proteina i šećera, koja daje zlatnu, blago smeđu površinu i onaj miris koji znači da ste pogodili trenutak.

Vegeta Sweet chili dodaje se pred kraj. Ne štedimo. Zatim limun za deglaziranje i komad putera koji skida svu aromu s tave i pretvara je u sos.

Kokos mijenja igru

Umjesto klasičnog mlijeka, Miran radi bešamel bazu s kokosovim mlijekom.

Bijeli luk. Kokos. Limun. Slatkoća kozica. Vegeta Sweet chili. To je kombinacija koja ne djeluje klasično, ali funkcionira nevjerovatno skladno. Kremozno, blago ljuto, svježe i aromatično.

Sos se zatim razlije u “gnijezdo” od kus-kusa, a kozice se poslože na vrh.
 

I to je taj trenutak kada jelo izgleda kao restoran, a zapravo je nastalo iz nekoliko preciznih, ali jednostavnih koraka.

Zašto ovaj recept uspijeva?  
 

- jer kozice ne pečemo predugo

- jer kus-kus ne kuhamo

- jer čuvamo aromu s tave

- jer balansiramo slatko, ljuto i svježe uz Vegetu Sweet chili koja povezuje sve okuse u jednu cjelinu.

I jer dodamo karakter. Ako ste do sada kozice preskakali jer su vam djelovale “komplikovano”, ovo je recept koji će vam promijeniti mišljenje.
 

Kombinacija kokosa i Vegete Sweet chili je ona vrsta okusa zbog koje tanjir ostane prazan i bez puno priče.

U jednom trenutku Miran kaže da nikada u životu nije skuhao jelo samo za sebe. Uvijek kuha za druge. Zbog reakcije. Zbog pogleda preko tanjira. Zbog onog prvog zalogaja kada neko podigne obrve.

I možda je baš zato ovaj recept poseban.

Ne zato što su kozice “posebne”, nego zato što traže malo pažnje, malo strpljenja i malo karaktera. 

Kozice u kokos sosu uz Vegetu Sweet chili su mali izlazak iz zone komfora. Onaj koji miriše na kokos, limun i laganu karamelizaciju.

Onaj zbog kojeg tanjir ostane prazan, a vi već razmišljate kome ćete ih sljedeći put pripremiti.
 

Ovaj sadržaj je nastao u saradnji sa Podravkom BiH

Bonjour.ba produkcija
Voditeljica projekta: Semra Manjura 
Asistentica projekta:  Inka Šehić
Grafički dizajn: Marija Perić  
Autorica članka: Ilda Lihić-Isović      
Foto i video: Marko Jovančić 
Kuhar: Miran Karić