TEKST: Bonjour.kolumnistica
DATUM OBJAVE: 18.1.2023.
Odlazak u metropolu Turske predstavlja jedinstveno putovanje bez obzira jeste li fashionistica, istinski ljubitelj slasnih zalogaja ili osoba avanturističkog duha.
Grad koji se nalazi na dva kontinenta mnogima je na vrhu liste mjesta koja uskoro žele posjetiti. Čari grada bogate kulture i tradicije za naše čitatelje približila je nutricionistica Marizela Šabanović koja je posljednjih dana posjetila Istanbul i otkrila must visit mjesta, foodie lokacije i jela koja se trebaju naći na vašem jelovniku nakon što zakoračite u glavni grad Turske.
Na poziv Turskog ureda za kulturu i turizam Marizela je u posljednjem mjesecu 2022. godine uronila u jednu sasvim posebnu avanturu, kušala prepoznatljiva jela, osvježila nepce tradicionalnim napitcima te prošetala živopisnim ulicama grada Istanbula. U svom putopisu Marizela je i kroz ulogu nutricionistice otkrila jela koja morate probati, a sve detalje njenog putovanja donosimo u nastavku. Marizela je na jedan sasvim iskren i osoban način podijelila sve detalje putovanja, a vjerujemo da ćete u ovim preporukama i sami pronaći inspiraciju.
„Svako ko dođe u Istanbul, mislim da se zaljubi na prvi pogled. Grad na dva kontinenta, sa preko 15 miliona stanovnika.
Mješavina kultura, tradicije, istorije, civilizacija. Istanbul nudi za svakog po nešto. Posebna je gastro ponuda koja je jako šarolika.
Zato me oduševilo da sam mogla iz prve ruke saznati i probati.
Prije svega, ono što uvijek moram naglasiti je turska gostoljubivost i potreba da vam ugode i da se osjećate dobro.
Prva večera bila je u Cvjetnom prolazu (Çiçek Pasajı) koja se nalazi na Istiklal Caddesi na trgu Galatasaray. Iako se prolaz zove cvjetni, nema cvijeća. Naime, prolaz je dvorište u obliku slova L zgrade koja se zove Cité de Péra, jedne od prvih zgrada izgrađenih u evropskom stilu krajem 19. vijeka kada je Osmansko carstvo nastojalo da se modernizira.
U to doba je u prizemlju zgrade bilo mnoštvo trgovina i uredi na spratovima iznad. Pedesetih godina, u ovom prolazu je bilo više cvjećara nego restorana i zato se prolaz zove cvjetni.
Drugi dan bio je namijenjen za turski doručak (Kahvalti). Turci smatraju da je doručak najbitniji obrok u danu. On se sastoji od različitih vrsta tijesta, namaza, povrća, sira, džemova te naravno turski čaj. Turski doručak je umjetnost i poseban doživljaj. Mi smo bili u kvartu koji se zove Balat. Radi se o živopisnom kvartu koji je prvo bio jevrejski, naslonjen na grčki kvart.
Nekada je ovdje bilo preko 18 sinagoga. Danas je najviše poznat po šarenim kućama koje su pod zaštitom UNESCO-a. Naš doručak bio je u Perispri restoranu koji je poznat po doručku i ranom ručku. U prizemlju restorana nalazi se galerija, a na spratu je predivno opremljen restoran u kojem imate osjećaj da se nalazite u raskošnoj blagovaonici neke bogate starinske kuće, prepune antikviteta.
Perispri je otvorila umjetnica keramike i stakla Cahide Erel sa motom „Osjeti umjetnost, uživaj u ukusu“. Restoran služi istočnorimsku, bizantsku i otomansku te tradicionalna turska jela.
Naš doručak je oduševio ponudom sireva iz različitih regija Turske, maslina, te posebnim džemovima od kore narandže, smokve i mladih oraha. Nezaobilazan je bio simit, uštipci, turski burek, jaja i francuski tost. Uz sve ovo služen je turski čaj i na kraju kafa, ako je neko želio.
Mene je posebno oduševio džem od mladih oraha. Orasi se beru kada su veličine masline. Nakon toga se kuhaju 15 minuta, voda baci, a orasi prerežu na pola. Sijedi drugo i treće kuhanje sve dok ne ispere gorčina koju imaju.
U međuvremenu se pomiješa sirup od šećera i vode, doda vanilija, cimet, sok od jednog limuna, med. Na kraju se dodaju ocijeđeni orasi i kuha toliko da sirup ne bude pregust. Sve se sipa u sterilizirane tegle. Mladi orasi se u narodnoj medicini koriste za stanja poput hipotiroze, anemije, slabosti i sl. Ipak, preskočila bih ovakve tvrdnje i uživala u ovom prelijepom desertu koji se može poslužiti i sa sladoledom od vanilije.
Nakon doručka posjetili smo Mısır Çarşısı (Bazar začina) koja je izgrađena 1660. godine i nalazi se na Eminon-u. Izgrađena je po nalogu majke sultana Mehmeda IV, na mjestu stare venecijanske pijace. Ime je dobila po starom nazivu za Egipat (Misir), a naziv čaršija začina je od toga što se najviše prodaju začini, čajevi, slatkiši, suho voće i povrće, orijentalni parfemi i sl. Pijaca je pokrivena olovnim kupolama i ima 6 kapija.
Turska kuhinja je poznata po začinima. Najviše se koriste: pul biber (tucana ljuta feferona), kekik (majčina dušica), kimyion (kumin koji pomaže kod nadutosti, loše probave i sl.), sumak (mljevene bobice, kiselkastog ukusa, bogat antioksidansima), urfa biber (ima ukus na suho grožđe, a dobija se sušenjem i mljevenjem paprike koja se uzgaja u regiji Urfa), ćorek otu (ćurokot ili crni kumin koji se dodaje u pecivo, poznat po brojnim pozitivnim djelovanjima). S obzirom da su većina članova moje grupe bili gastro blogeri, posjeta Misir čaršiji je bila pun pogodak.
Ja uvijek ovdje kupim i čajeve i mješavine koje je teško naći bilo gdje drugo. Kada poželim miris i energiju Istanbula, dovoljna je jedna šoljica čaja da me vrati na mjesta gdje sam bila.
Krenuli smo dalje na radionicu koktela koja je bila u koktel baru Socrates Bistro, u kvartu Nişantaş, poznatom po brojnim buticima svjetski poznatih brandova te restoranima različitih svjetskih kuhinja, pekarama i tržnicama. U ovom kvartu možete naći sve što poželite od gastro ponude. Mi smo naučili praviti 2 koktela u Socrates Bistro. Vrlo ljubazno osoblje je strpljivo čekalo da smućkamo naše koktele i zabavimo se.
Sada je slijedio ručak u restoranu koji služi tradicionalnu tursku kuhinju u sljedovima. Prvo je bilo meze ili predjelo koje se i ovdje sastoji od mnogo povrća, sira, začina, različitih mikseva pečenog povrća poput paprike, patlidžana i tikvica. Ovaj restoran imao je i svoju krušnu peć te smo mogli vidjeti kuhara kako na licu mjesta peče tijesto i pide.
Potrudili su se da probamo različite kofte (okruglice od mesa), kebab, marinirana krilca sa roštilja, a na kraju je slijedio desert od pečene tikve, posute orasima te domaća poslastica „Irmik halva“, koja podsjeća na naš griz. Halva je punjena sladoledom od vanilije. Ništa nije preslatko. Sve se služi sa mnogo voća.
Volim ovaj jednostavan pristup desertu jer nakon toliko jela, desert je baš onakav kakav bih voljela. Inače, pečena slatka tikva se mnogo koristi za slatka jela u Turskoj. Izuzetno je bogata betakarotenom koji je prekursor vitamina A te se preporučuje posebno zimi. Naime, karoteni su snažni antioksidansi koji štite naše tijelo.
Iako smo cijeli dan jeli, radovali smo se večeri koja je najavljena u Galataport-u. Radi se o savremenoj luci za kruzere, koja ima tržni centar, restorane, hotel i bezbroj drugih sadržaja. Smještena je na mjestu stare luke i pruža pogled na dva kontinenta. Naša večera bila je u tapas baru Muutto koji nudi savremen pristup tradicionalnoj turskoj kuhinji.
Svaka kuhinja se mijenja u skladu sa vremenom. Promjene treba da sadrže savremene principe i saznanja o djelovanju pojedinih sastojaka iz hrane te da se lagano uklope u već postojeće navike. Ljudi se sporo mijenjaju i prihvataju nove stvari. Hrana je dobar primjer.
Oduševila sam se savremenim pristupom turske gastronomije koja je zadržala osnovne principe tradicionalne kuhinje: predjelo od povrća na bazi salata, sjemenke, začini, dosta ribe, orašasti plodovi, a sve to digla na viši nivo načinom serviranja, izbjegavanjem prženja, dodavanjem nekih novih okusa u ono što smo već navikli. Tako se u salatama pored standardnog povrća može naći avokado, pečene sjemenke, različite vrste hladno presovanog ulja, začini i sl.
Na takav način kuhinja raste, postaje bogatija i zdravija, uz zadržavanje tradicije i onih običaja koji nas čine posebnim. I svako od nas treba da bude ponosan na regiju iz koje potiče, jer nosimo dio svega u sebi, načinu ponašanja i prehrane. Razmjenjujemo ideje i običaje, jer razlike treba da nas približe i zainteresuju, a ne udalje jedne od drugih.
Treći dan našeg boravka posjetili smo malu tradicionalnu pekaru simita. Simit je najpoznatije tursko pecivo koje se može kupiti svuda. Karakteristično je po tome što ga prije pečenja premažu slatkim sirupom od vode i pekmeza od grožđa te dobro uvaljaju u sjemenke susama. Na ovom mjestu se simit pekao u pravoj peći na drva i služio prazan ili punjen sirom i povrćem te slatka verzija sa kremom od čokolade. Obavezno se zalije turskim čajem i sjedi na malim stolicama ispred pekare.
Upravo na tom mjestu sam imala pravi osjećaj turske kulture i energije. Gledala sam te ljude koji dolaze i kupuju simit prije posla, neki su sjedili i razgovarali… Lijepo je što nešto tako jednostavno, kao simit, čini dio kulture i nacionalne kuhinje i što se isti kvalitet i način pripreme njeguje stoljećima.
Kažu da niste probali baklavu dok ne pojedete komad u Güllüoğlu slastičarnici koja datira iz 1843. godine. O ovoj baklavi pisali su i snimali svjetski mediji. Ja sam naivno mislila da ćemo moći vidjeti kako je pripremaju. Na kraju sam našla emisiju o pripremi i bila oduševljena da se sve i dalje radi ručno te da se tradicija nimalo ne kvari komercijalnim pristupom.
Za sve one koji vole baklavu i taj tip kolača, ovo je pravi mali raj. Prosto nećete moći da se odlučite jer se tu nalaze baklave iz svih dijelova Turske, sa svim mogućim orašastim plodovima. Meni lično pistacija je kraljica baklave, ali ni malo ne zaostaju ni druge vrste.
Nakon baklave odlučili smo da prošetamo, da spustimo šećer u krvi. Sljedeća destinacija bila je mala radnja lokalnih i organskih proizvoda Antre Gourmet, koja je imala bogatu ponudu mesnih proizvoda, maslina, meda, sokova, sira, suhog voća itd. Nama je posebno bio zanimljiv asortiman sira. Turska je ogromna država, a svaka regija i etnička skupina ima svoj sir.
Smatram da je sir kulturno naslijeđe jedne države i nacije. Prava je umjetnost da se napravi dobar i kvalitetan sir. Ovdje smo probali različite vrste kravljih, ovčijih i kozijih sireva. Većinom su to bili zreli plemeniti sirevi koji se služe sa orašastim plodovima i voćem. Preporučujem da probate turske sireve jer sam sigurna da ćete naći neki koji će vas oduševiti.
Naša šetnja nastavila se kroz Beşiktaş, staru čaršiju i pijacu. Ulična hrana je jako popularna u Istanbulu. Ovdje smo naišli i na pokretni štand koji prodaje rižoto ili turski pilav, u kombinaciji sa piletinom ili nekim drugim prilogom poput slanutka. Na lokalnoj tržnici je odličan izbor ribe. Naišli smo i na posebnu radnju sa fermentiranim povrćem i voćem.
Turci fermentiraju apsolutno svo povrće i voće. Vidjela sam čak i ukiseljene banane u tegli. Fermentisano povrće je bogat izvor probiotika za naša crijeva, a vlakna iz povrća su odličan izvor prebiotika, hrane za naše probiotike. Ova turska navika je izuzetno dobra posebno ako jedete mnogo mesa, pržene ili pohovane hrane, te slatkiša.
U Beşiktaş–u možete vidjeti moderne restorane i kafiće, ali i lokalne ulične prodavače kafe i čaja koji imaju male stoliće uz samu ulicu. Kafa se još priprema tradicionalno na žaru. U Beşiktaş regiji ima nekoliko univerziteta pa ne čudi da se mogu naći i objekti poput balkanske kuhinje koji nude odličan izbor jela sa naših prostora po povoljnim cijenama.
Šetnju smo završili na Taksimu, gdje smo pojeli odličan doner. Iako je doner fast food, ono što mu daje prednost je mnogo svježeg povrća koje se dodaje. Nakon mnogo šetnje, ovo je bio dobar način da pojedemo nešto do večere.
Zadnje veče naše Gastro istanbulske ture, bilo je rezervisano za restoran „Ringa sea food“ na samom Bosforu. Kao što i samo ime kaže, nudi mnogo različitih vrsta ribe izuzetno kvalitetne i svježe. Prvo smo se oduševili ambijentom i blizinom Bosfora. Iako je bio mrak, ljepota se mogla osjetiti. Izuzetno ljubazno osoblje se trudilo da nam u svakom momentu bude na usluzi. Kao i uvijek, večera započinje predjelom odnosno mezom.
Kad mislite da ste probali sve vrste mezeta za 2 dana jela i pića, a onda dođete ovdje i opet se začudite novim miksevima i kombinacijama povrća, orašida, sjemenki, sira… Mislim da su Turci odlično savladali kako izvući iz povrća maksimum. Igraju se aromama, začinima, uljima… Glavna zvijezda večeri bila je morska riba servirana sa musakom od tankih listova krompira.
Pokušali smo prevesti koja je riba u pitanju, ali smo odustali i zaključili da se radi o nekoj vrsti brancina. Za desert smo dobili baklavu sa sladoledom i voće. Na kraju smo naravno posluženi turskim čajem ili kafom.
Ne treba zaboraviti i to da smo uz svaku večeru imali ponudu određenog vina koje se pravi u Turskoj. Trudili su se da vino prati jelovnik. Iako nisam veliki poznavalac vina, mogu reći da Turska ne zaostaje ni malo ni u ovom segmentu gastronomije. Na kraju putovanja, mislim da sam još više shvatila zašto je Istanbul tako voljen grad. On ima za svakog nešto da pruži i pokloni.
Svaki dan prihvata nove stvari, a istovremeno njeguje ono svoje, autentično, tursko. Rijetko gdje ćete naći takvu gostoljubivost i radost da ste baš njihovi gosti. Uvijek će se truditi da vam ponude najbolje. Kao nutricionista divim se njihovom ispijanju čaja koji je odličan izvor polifenola.
Sviđa mi se kako u svaki obrok uklapaju povrće, jedu fermentirane namirnice, cijede nar i narandže na svakom koraku, igraju se sa začinima, jedu puno ribe. Možda je to tajna turske mediteranske kuhinje da i pored mnogo vrhunskih slatkiša kojima je teško odoljeti, te prženoj hrani, ipak imaju balans u prehrani.
Kako god da gledamo, gastronomski ili nutricionistički, u Istanbulu i generalno Turskoj, nećete ostati gladni. Uvijek će svako naći nešto za sebe."
* * *
Foto: Marizela Šabanović
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
