TEKST: Bonjour.kolumnistica
DATUM OBJAVE: 18.1.2023.
Odlazak u metropolu Turske predstavlja jedinstveno putovanje bez obzira jeste li fashionistica, istinski ljubitelj slasnih zalogaja ili osoba avanturističkog duha.
Grad koji se nalazi na dva kontinenta mnogima je na vrhu liste mjesta koja uskoro žele posjetiti. Čari grada bogate kulture i tradicije za naše čitatelje približila je nutricionistica Marizela Šabanović koja je posljednjih dana posjetila Istanbul i otkrila must visit mjesta, foodie lokacije i jela koja se trebaju naći na vašem jelovniku nakon što zakoračite u glavni grad Turske.
Na poziv Turskog ureda za kulturu i turizam Marizela je u posljednjem mjesecu 2022. godine uronila u jednu sasvim posebnu avanturu, kušala prepoznatljiva jela, osvježila nepce tradicionalnim napitcima te prošetala živopisnim ulicama grada Istanbula. U svom putopisu Marizela je i kroz ulogu nutricionistice otkrila jela koja morate probati, a sve detalje njenog putovanja donosimo u nastavku. Marizela je na jedan sasvim iskren i osoban način podijelila sve detalje putovanja, a vjerujemo da ćete u ovim preporukama i sami pronaći inspiraciju.
„Svako ko dođe u Istanbul, mislim da se zaljubi na prvi pogled. Grad na dva kontinenta, sa preko 15 miliona stanovnika.
Mješavina kultura, tradicije, istorije, civilizacija. Istanbul nudi za svakog po nešto. Posebna je gastro ponuda koja je jako šarolika.
Zato me oduševilo da sam mogla iz prve ruke saznati i probati.
Prije svega, ono što uvijek moram naglasiti je turska gostoljubivost i potreba da vam ugode i da se osjećate dobro.
Prva večera bila je u Cvjetnom prolazu (Çiçek Pasajı) koja se nalazi na Istiklal Caddesi na trgu Galatasaray. Iako se prolaz zove cvjetni, nema cvijeća. Naime, prolaz je dvorište u obliku slova L zgrade koja se zove Cité de Péra, jedne od prvih zgrada izgrađenih u evropskom stilu krajem 19. vijeka kada je Osmansko carstvo nastojalo da se modernizira.
U to doba je u prizemlju zgrade bilo mnoštvo trgovina i uredi na spratovima iznad. Pedesetih godina, u ovom prolazu je bilo više cvjećara nego restorana i zato se prolaz zove cvjetni.
Drugi dan bio je namijenjen za turski doručak (Kahvalti). Turci smatraju da je doručak najbitniji obrok u danu. On se sastoji od različitih vrsta tijesta, namaza, povrća, sira, džemova te naravno turski čaj. Turski doručak je umjetnost i poseban doživljaj. Mi smo bili u kvartu koji se zove Balat. Radi se o živopisnom kvartu koji je prvo bio jevrejski, naslonjen na grčki kvart.
Nekada je ovdje bilo preko 18 sinagoga. Danas je najviše poznat po šarenim kućama koje su pod zaštitom UNESCO-a. Naš doručak bio je u Perispri restoranu koji je poznat po doručku i ranom ručku. U prizemlju restorana nalazi se galerija, a na spratu je predivno opremljen restoran u kojem imate osjećaj da se nalazite u raskošnoj blagovaonici neke bogate starinske kuće, prepune antikviteta.
Perispri je otvorila umjetnica keramike i stakla Cahide Erel sa motom „Osjeti umjetnost, uživaj u ukusu“. Restoran služi istočnorimsku, bizantsku i otomansku te tradicionalna turska jela.
Naš doručak je oduševio ponudom sireva iz različitih regija Turske, maslina, te posebnim džemovima od kore narandže, smokve i mladih oraha. Nezaobilazan je bio simit, uštipci, turski burek, jaja i francuski tost. Uz sve ovo služen je turski čaj i na kraju kafa, ako je neko želio.
Mene je posebno oduševio džem od mladih oraha. Orasi se beru kada su veličine masline. Nakon toga se kuhaju 15 minuta, voda baci, a orasi prerežu na pola. Sijedi drugo i treće kuhanje sve dok ne ispere gorčina koju imaju.
U međuvremenu se pomiješa sirup od šećera i vode, doda vanilija, cimet, sok od jednog limuna, med. Na kraju se dodaju ocijeđeni orasi i kuha toliko da sirup ne bude pregust. Sve se sipa u sterilizirane tegle. Mladi orasi se u narodnoj medicini koriste za stanja poput hipotiroze, anemije, slabosti i sl. Ipak, preskočila bih ovakve tvrdnje i uživala u ovom prelijepom desertu koji se može poslužiti i sa sladoledom od vanilije.
Nakon doručka posjetili smo Mısır Çarşısı (Bazar začina) koja je izgrađena 1660. godine i nalazi se na Eminon-u. Izgrađena je po nalogu majke sultana Mehmeda IV, na mjestu stare venecijanske pijace. Ime je dobila po starom nazivu za Egipat (Misir), a naziv čaršija začina je od toga što se najviše prodaju začini, čajevi, slatkiši, suho voće i povrće, orijentalni parfemi i sl. Pijaca je pokrivena olovnim kupolama i ima 6 kapija.
Turska kuhinja je poznata po začinima. Najviše se koriste: pul biber (tucana ljuta feferona), kekik (majčina dušica), kimyion (kumin koji pomaže kod nadutosti, loše probave i sl.), sumak (mljevene bobice, kiselkastog ukusa, bogat antioksidansima), urfa biber (ima ukus na suho grožđe, a dobija se sušenjem i mljevenjem paprike koja se uzgaja u regiji Urfa), ćorek otu (ćurokot ili crni kumin koji se dodaje u pecivo, poznat po brojnim pozitivnim djelovanjima). S obzirom da su većina članova moje grupe bili gastro blogeri, posjeta Misir čaršiji je bila pun pogodak.
Ja uvijek ovdje kupim i čajeve i mješavine koje je teško naći bilo gdje drugo. Kada poželim miris i energiju Istanbula, dovoljna je jedna šoljica čaja da me vrati na mjesta gdje sam bila.
Krenuli smo dalje na radionicu koktela koja je bila u koktel baru Socrates Bistro, u kvartu Nişantaş, poznatom po brojnim buticima svjetski poznatih brandova te restoranima različitih svjetskih kuhinja, pekarama i tržnicama. U ovom kvartu možete naći sve što poželite od gastro ponude. Mi smo naučili praviti 2 koktela u Socrates Bistro. Vrlo ljubazno osoblje je strpljivo čekalo da smućkamo naše koktele i zabavimo se.
Sada je slijedio ručak u restoranu koji služi tradicionalnu tursku kuhinju u sljedovima. Prvo je bilo meze ili predjelo koje se i ovdje sastoji od mnogo povrća, sira, začina, različitih mikseva pečenog povrća poput paprike, patlidžana i tikvica. Ovaj restoran imao je i svoju krušnu peć te smo mogli vidjeti kuhara kako na licu mjesta peče tijesto i pide.
Potrudili su se da probamo različite kofte (okruglice od mesa), kebab, marinirana krilca sa roštilja, a na kraju je slijedio desert od pečene tikve, posute orasima te domaća poslastica „Irmik halva“, koja podsjeća na naš griz. Halva je punjena sladoledom od vanilije. Ništa nije preslatko. Sve se služi sa mnogo voća.
Volim ovaj jednostavan pristup desertu jer nakon toliko jela, desert je baš onakav kakav bih voljela. Inače, pečena slatka tikva se mnogo koristi za slatka jela u Turskoj. Izuzetno je bogata betakarotenom koji je prekursor vitamina A te se preporučuje posebno zimi. Naime, karoteni su snažni antioksidansi koji štite naše tijelo.
Iako smo cijeli dan jeli, radovali smo se večeri koja je najavljena u Galataport-u. Radi se o savremenoj luci za kruzere, koja ima tržni centar, restorane, hotel i bezbroj drugih sadržaja. Smještena je na mjestu stare luke i pruža pogled na dva kontinenta. Naša večera bila je u tapas baru Muutto koji nudi savremen pristup tradicionalnoj turskoj kuhinji.
Svaka kuhinja se mijenja u skladu sa vremenom. Promjene treba da sadrže savremene principe i saznanja o djelovanju pojedinih sastojaka iz hrane te da se lagano uklope u već postojeće navike. Ljudi se sporo mijenjaju i prihvataju nove stvari. Hrana je dobar primjer.
Oduševila sam se savremenim pristupom turske gastronomije koja je zadržala osnovne principe tradicionalne kuhinje: predjelo od povrća na bazi salata, sjemenke, začini, dosta ribe, orašasti plodovi, a sve to digla na viši nivo načinom serviranja, izbjegavanjem prženja, dodavanjem nekih novih okusa u ono što smo već navikli. Tako se u salatama pored standardnog povrća može naći avokado, pečene sjemenke, različite vrste hladno presovanog ulja, začini i sl.
Na takav način kuhinja raste, postaje bogatija i zdravija, uz zadržavanje tradicije i onih običaja koji nas čine posebnim. I svako od nas treba da bude ponosan na regiju iz koje potiče, jer nosimo dio svega u sebi, načinu ponašanja i prehrane. Razmjenjujemo ideje i običaje, jer razlike treba da nas približe i zainteresuju, a ne udalje jedne od drugih.
Treći dan našeg boravka posjetili smo malu tradicionalnu pekaru simita. Simit je najpoznatije tursko pecivo koje se može kupiti svuda. Karakteristično je po tome što ga prije pečenja premažu slatkim sirupom od vode i pekmeza od grožđa te dobro uvaljaju u sjemenke susama. Na ovom mjestu se simit pekao u pravoj peći na drva i služio prazan ili punjen sirom i povrćem te slatka verzija sa kremom od čokolade. Obavezno se zalije turskim čajem i sjedi na malim stolicama ispred pekare.
Upravo na tom mjestu sam imala pravi osjećaj turske kulture i energije. Gledala sam te ljude koji dolaze i kupuju simit prije posla, neki su sjedili i razgovarali… Lijepo je što nešto tako jednostavno, kao simit, čini dio kulture i nacionalne kuhinje i što se isti kvalitet i način pripreme njeguje stoljećima.
Kažu da niste probali baklavu dok ne pojedete komad u Güllüoğlu slastičarnici koja datira iz 1843. godine. O ovoj baklavi pisali su i snimali svjetski mediji. Ja sam naivno mislila da ćemo moći vidjeti kako je pripremaju. Na kraju sam našla emisiju o pripremi i bila oduševljena da se sve i dalje radi ručno te da se tradicija nimalo ne kvari komercijalnim pristupom.
Za sve one koji vole baklavu i taj tip kolača, ovo je pravi mali raj. Prosto nećete moći da se odlučite jer se tu nalaze baklave iz svih dijelova Turske, sa svim mogućim orašastim plodovima. Meni lično pistacija je kraljica baklave, ali ni malo ne zaostaju ni druge vrste.
Nakon baklave odlučili smo da prošetamo, da spustimo šećer u krvi. Sljedeća destinacija bila je mala radnja lokalnih i organskih proizvoda Antre Gourmet, koja je imala bogatu ponudu mesnih proizvoda, maslina, meda, sokova, sira, suhog voća itd. Nama je posebno bio zanimljiv asortiman sira. Turska je ogromna država, a svaka regija i etnička skupina ima svoj sir.
Smatram da je sir kulturno naslijeđe jedne države i nacije. Prava je umjetnost da se napravi dobar i kvalitetan sir. Ovdje smo probali različite vrste kravljih, ovčijih i kozijih sireva. Većinom su to bili zreli plemeniti sirevi koji se služe sa orašastim plodovima i voćem. Preporučujem da probate turske sireve jer sam sigurna da ćete naći neki koji će vas oduševiti.
Naša šetnja nastavila se kroz Beşiktaş, staru čaršiju i pijacu. Ulična hrana je jako popularna u Istanbulu. Ovdje smo naišli i na pokretni štand koji prodaje rižoto ili turski pilav, u kombinaciji sa piletinom ili nekim drugim prilogom poput slanutka. Na lokalnoj tržnici je odličan izbor ribe. Naišli smo i na posebnu radnju sa fermentiranim povrćem i voćem.
Turci fermentiraju apsolutno svo povrće i voće. Vidjela sam čak i ukiseljene banane u tegli. Fermentisano povrće je bogat izvor probiotika za naša crijeva, a vlakna iz povrća su odličan izvor prebiotika, hrane za naše probiotike. Ova turska navika je izuzetno dobra posebno ako jedete mnogo mesa, pržene ili pohovane hrane, te slatkiša.
U Beşiktaş–u možete vidjeti moderne restorane i kafiće, ali i lokalne ulične prodavače kafe i čaja koji imaju male stoliće uz samu ulicu. Kafa se još priprema tradicionalno na žaru. U Beşiktaş regiji ima nekoliko univerziteta pa ne čudi da se mogu naći i objekti poput balkanske kuhinje koji nude odličan izbor jela sa naših prostora po povoljnim cijenama.
Šetnju smo završili na Taksimu, gdje smo pojeli odličan doner. Iako je doner fast food, ono što mu daje prednost je mnogo svježeg povrća koje se dodaje. Nakon mnogo šetnje, ovo je bio dobar način da pojedemo nešto do večere.
Zadnje veče naše Gastro istanbulske ture, bilo je rezervisano za restoran „Ringa sea food“ na samom Bosforu. Kao što i samo ime kaže, nudi mnogo različitih vrsta ribe izuzetno kvalitetne i svježe. Prvo smo se oduševili ambijentom i blizinom Bosfora. Iako je bio mrak, ljepota se mogla osjetiti. Izuzetno ljubazno osoblje se trudilo da nam u svakom momentu bude na usluzi. Kao i uvijek, večera započinje predjelom odnosno mezom.
Kad mislite da ste probali sve vrste mezeta za 2 dana jela i pića, a onda dođete ovdje i opet se začudite novim miksevima i kombinacijama povrća, orašida, sjemenki, sira… Mislim da su Turci odlično savladali kako izvući iz povrća maksimum. Igraju se aromama, začinima, uljima… Glavna zvijezda večeri bila je morska riba servirana sa musakom od tankih listova krompira.
Pokušali smo prevesti koja je riba u pitanju, ali smo odustali i zaključili da se radi o nekoj vrsti brancina. Za desert smo dobili baklavu sa sladoledom i voće. Na kraju smo naravno posluženi turskim čajem ili kafom.
Ne treba zaboraviti i to da smo uz svaku večeru imali ponudu određenog vina koje se pravi u Turskoj. Trudili su se da vino prati jelovnik. Iako nisam veliki poznavalac vina, mogu reći da Turska ne zaostaje ni malo ni u ovom segmentu gastronomije. Na kraju putovanja, mislim da sam još više shvatila zašto je Istanbul tako voljen grad. On ima za svakog nešto da pruži i pokloni.
Svaki dan prihvata nove stvari, a istovremeno njeguje ono svoje, autentično, tursko. Rijetko gdje ćete naći takvu gostoljubivost i radost da ste baš njihovi gosti. Uvijek će se truditi da vam ponude najbolje. Kao nutricionista divim se njihovom ispijanju čaja koji je odličan izvor polifenola.
Sviđa mi se kako u svaki obrok uklapaju povrće, jedu fermentirane namirnice, cijede nar i narandže na svakom koraku, igraju se sa začinima, jedu puno ribe. Možda je to tajna turske mediteranske kuhinje da i pored mnogo vrhunskih slatkiša kojima je teško odoljeti, te prženoj hrani, ipak imaju balans u prehrani.
Kako god da gledamo, gastronomski ili nutricionistički, u Istanbulu i generalno Turskoj, nećete ostati gladni. Uvijek će svako naći nešto za sebe."
* * *
Foto: Marizela Šabanović
TEKST: Bonjour.ba
Da se razumijemo, kod nas kafa nikada nije samo kofein. Ona je izgovor da nekoga saslušaš, pauza između dva velika koraka, mala dnevna ceremonija koja se ponavlja godinama. U zemlji u kojoj se dan planira oko kafe, a ne obrnuto, postoji nešto posebno u načinu na koji čuvajmo ovaj ritual.
Upravo zato, kada Bonjour.ba tim osmišljava nova iskustva, postoji jedno pravilo: ako radimo nešto o kafi onda to ne može biti površno. Mora biti osjećaj. Mora biti blisko. Mora biti naše.
A ko je prirodniji partner u tome od Grand kafe, domaće kafe uz koju smo odrasli, koju pijemo sa prvom tišinom jutra dok još niko ne šalje poruke, u razgovoru s prijateljicom koji traje duže nego što smo planirali.
Zato je ovo okupljanje bilo zamišljeno kao putovanje kroz svijet kafe od gotove šoljice Grand Gold, Grand Aroma, Grand Strong ili Grand Black’n’Easy My Way, koje su bile izložene na postamentima i servirane u sklopu cateringa, sve do toga kako izgleda zrno, kako se mijenja jačina, šta određuje aromu, i kako svaki od tih elemenata postaje dio ličnog ukusa.
Na početku programa uzvanike su pozdravili Ana Ćavar, vlasnica Bonjour.ba portala i Srđan Dabić, Senior Brand Building Manager za Grand kafu, uvodeći ih u koncept događaja i iskustva koje će, kroz aktivnosti tokom dana, rezultirati stvaranjem njihovog personaliziranog coffee blend-a.
Ana Ćavar, vlasnica Bonjour.ba portala
Srđan Dabić, Senior Brand Building Manager za Grand kafu
Ali, evo iskrenog pitanja: znamo li zapravo šta pijemo? Znamo li prepoznati note koje volimo, razliku između blendova, zašto nam je jedna kafa “ona prava”, a druga “nekako nije to to”?
Zato smo kreirali intimno okupljanje ljudi koji razumiju važnost tih rituala i pozvali ih da prođu kroz nešto što obično uzimamo zdravo za gotovo: svijet kafe.
Kroz ovo iskustvo nas vode stručnjaci, korak po korak, od prvog šota do personaliziranog blenda od prepoznavanja nota do razumijevanja onoga što u kafi zaista volimo.
Pa dobro… kako zapravo izgleda kafa koju volite?
Prvi dio druženja bio je mali reality check degustacija u šotovima. Da, dobro ste pročitali. U malim čašicama, bez mlijeka, bez šećera, bez dekoracije. Samo kafa i vi.
U ovom prvom koraku, Ilija Đurić, specijalista za kafu i Zorica Đorđević, rukovodilac razvoja Atlantic Grand, vodili su goste kroz cupping četiri različite vrste i jačine: Santos, Colombia, Rio Minas i robusta mix (Uganda i Vijetnam). Svaka od njih nosi drugačiji intenzitet arome, gorčine, tijela i kiseline, sve precizno prikazano kroz cupping “spidere” koje su gosti imali na stolovima.
Stručnjaci su vodili goste kroz kratko, ali precizno putovanje: kako blend nastaje, šta znači jača, aromatičnija, mekša, gdje se sve u ukusu kriju godine znanja i fine razlike koje nikada ne primijetiš dok ne znaš gdje gledati.
Ono što se desilo bilo je prekrasno, većina je otkrila da kafa koju pije godinama nije ista ona koju najviše voli po ukusu. To je onaj trenutak kada se svijet malo otvori, kada shvatite da i u kafi postoji lični potpis koji do sada niste umjeli prepoznati.
Umijeće mirisa: Gdje se zapravo krije karakter kafe?
Drugi korak bio je potpuno drugačiji: arome. Ako ste mislili da sve kafe mirišu isto, ovo je bio trenutak koji to razbije kao džezva kad se prevrne.
Vodila ga je Zorica Đorđević, koja je gostima otvorila svijet od 36 različitih aroma: zemljanih, cvjetnih, drvenastih, spicy, citrusnih… onih koje možda nikada ne imenujemo, ali ih uvijek osjetimo.
Gosti su isprobavali različite mirisne note koje se dodaju zrnu. Ne parfemski, ne umjetno, nego suptilno dovoljno da prepoznaš zašto jedna kafa djeluje toplije, druga svježije, treća punije.
U tišini koja nastaje kada svi pokušavaju uhvatiti nijanse, mogle su se čuti rečenice tipa: “Čekaj, ovo je ona nota koju stalno tražim…”
“Ja u životu nisam ovako razmišljala o kafi.” To je onaj momenat kada od obične navike nastane znanje.
Blend kao lična karta: Trenutak u kojem pravite svoju kafu
A onda finale. Ustajanje, odlazak do pulta koji izgleda kao mali laboratorij, ali s toplinom domaće kuhinje. Gdje je Mirjana Ševo, tehnolog razvoja, vodila goste kroz posljednji korak: kreiranje vlastitog blenda.
Miješali su note koje su najviše voljeli. Dodavali aromu koja im najviše “sjeda”. Određivali jačinu po svom osjećaju, a ne po tuđem receptu. 
Na osnovu odabranog zrna iz prvog koraka i omiljenih aroma iz drugog, svako je miješao omjere, određivao jačinu i kreirao kafu po svom osjećaju.
Na licu mjesta je mlinac meljao upravo taj, personalizirani blend, koji se pakovao u brendirane smeđe vrećice i dodavao u goody bags. Uz ovaj blend, gosti su dobili i Grand Single Origin Peru kafu, kao i Grand Black’n’Easy My Way, dva proizvoda koja su upotpunila priču o različitim svjetovima i karakterima kafe.
To je onaj dio iskustva u kojem se najbolje osjeti koliko znanja, strasti i stvarne stručnosti stoji iza tima koji ovo svijetom kafe vodi.
Detaljnije o njihovim procesima, metodama i filozofiji ćete čitati u posebnom članku uskoro.
Na kraju, dok su se papirići sa odabranim notama slagali u male vrećice, a gosti odlazili sa blendom koji su sami kreirali, desila se ona mala, tiha spoznaja koju može dati samo kafa: da su i najobičnije navike često najposebniji dijelovi našeg dana, samo ih ponekad treba vidjeti izbliza.
Ovo druženje nije promijenilo način na koji pijemo kafu ali jeste način na koji je razumijemo. Pokazalo je da iza svake šoljice stoji priča, proces, vještina i znanje, ali i da postoji nešto duboko lično u tome koju notu preferiramo, koju jačinu biramo i zašto nam baš ta kafa “legne”.
Možda je baš to najljepši dio ovog iskustva: činjenica da su gosti otišli kući ne samo sa blendom, nego i sa malim aha-momentom. Onim koji kaže da i svakodnevni ritual može biti bogatiji, svjesniji, topliji ako mu damo prostor.
Jer u svijetu koji stalno žuri, lijepo je znati da se neke stvari i dalje piju polako i da je kafa jedna od njih.
Behind the sips: Ko je sve popio kafu sa nama? 
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
