TEKST: Arijana Bošnjak
DATUM OBJAVE: 7.2.2024.
Nikolina, djevojka iz Sarajeva koja je svoj drugi dom pronašla u Beču, ljubav prema kuhinji i putovanjima spojila je u jednu priču.
Njena strast prema kuhinji i novim okusima koje je otkrivala na brojnim putovanjima, probudili su joj maštu. Tako je odlučila te dvije ljubavi spojiti u jednu, kroz kreativne kulinarske radionice koje omogućuju polaznicima da na svoje tanjure donesu okuse svijeta.
Kreirala je mjesto na kojem ljude spaja jedan od najuniverzalnijih jezika – jezik hrane. Tu nije riječ samo o kuhanju, već o dijeljenju priča, svjetskih kultura i ljubavi prema kulinarstvu.
Nikolina je putnica koja na svojim avanturama otkriva nove okuse i tehnike kuhanja, koje sada želi podijeliti s drugima. Prva radionica u nizu bila je malo „putovanje“ u Maroko - prilika za polaznike da nauče raditi autentična jela te zemlje. Nikolina je prije toga istražila Maroko i kao na svim svojim putovanjima, skupila iskustva i recepte od lokalaca te ih potom prilagodila svome ukusu.
Sve o tome kako je došla na ovu ideju, kako je prošla prva radionica, ali i o tome planira li neku radionicu ovdje kod nas, otkrivamo kroz naš razgovor s Nikolinom. Trebate li inspiraciju za nove kulinarske avanture, ovaj tekst donosi upravo to.
Nikolina, vašu ljubav prema putovanjima i hrani koju kušate na istim, odlučili ste prikazati putem kulinarskih radionica. Možete li nam reći više o tome kako ste došli na tu ideju?
Konkretna ideja i finalni korak da zaista zakažem i održim radionicu, desio se na posljednjem, novogodišnjem putovanju, u Atini.
Atina kao Atina nije bila inspirativno ključna, inspiracija i znanje koje mogu podijeliti sa ostalima se nakupljalo godinama, ali taj momenat kada su se kockice posložile, taj pogodni trenutak za korak dalje, za radionicu, to sam shvatila u Atini, dok sam upijala zubato decembarsko sunce i jela svoju prvu pitu sa narandžama.
Tih dana, kao i prethodnu deceniju, sa putovanja sam putem svog Instagram - dnevnika izvještavala svoje pratioce o tome gdje se krećemo, šta posjećujemo i ono najvažnije, zbog čega su mnogi tu, gdje i šta jedemo. Feedback bi uvijek bio najveći tada i inbox bi mi konstantno bio pun, što zapravo i nije ništa neobično, jer je i moje biće tada najispunjenije.
Nikolina Osmokrović
Vjerujem da se to onda osjeti i da prenesem tu energiju na ljude koji su tu, na mom profilu, a moj community je zapravo vrlo sličan meni – vole da putuju i da jedu.
U septembru prethodne godine, odlučila sam da želim da pokušam da svoj dugogodišnji hobi i strast – hranu, u svakom obliku i konstelaciji, sada pretvorim u posao.
Ponekad mora više stvari da se složi za takav korak. Kod mene je to konkretno bila činjenica da sam dobila dijete, shvatila da ne želim nazad u kancelariju od devet do pet, da želim više vremena za sebe, porodicu, a ono vrijeme koje ulažem, želim da bude u nešto što volim.
Tada sam pokrenula projekat konceptualnih fine dining večera, koje prate četiri godišnja doba i sa kojima se potpuno identifikujem i izražavam u kulinarskom, kreativnom i estetskom smislu. Prvi, Autumn Table je održan u novembru, a Winter Table će se održati krajem februara.
Takođe, aktivno radim i kao food stilista na shootinzima, radim manje keteringe, za ljude koji razumiju hranu (kako to volim da kažem), a sada su tu i radionice, projekat koji se po prirodi mog bića i načina života nametnuo sam.
Recite nam nešto detaljnije o tome kako su koncipirane radionice?
Radionice su zamišljene da budu edukativnog, ali i zabavnog karaktera. Duša radionice je to, kada svi zajedno, na kraju, sjednemo za trpezu, koju smo zajedno postavili, dekorisali i sa koje mirišu sva jela koja smo prethodno zajedno skuhali.
Tada nakon zvuka kuckanja čaša i osmijeha u graji, u jednom momentu nastane muk i čuje se samo zveckanje escajga po tanjirima. E, tada, u tom momentu, ja sam najsrećnija na svijetu.
Na svakoj radionici posvećujemo se kuhinji jedne zemlje ili geografske oblasti, koju sam posjetila i dovoljno kulinarski istražila. Jela koja spremamo, nisu nužno jela koja biste tipično vezali za neku zemlju (iako, svakako, da bude i takvih), više je to moj lični odabir specijaliteta koji su na mene ostavili jak dojam i uticali na moj kulinarski život.
Recepte, koje svaki učesnik radionice dobije u knjižici, najčešće skupljam od lokalaca, bili to taksisti, prodavci na tržnicama, recepcionari ili prijatelji, lokalci. Trudim se da ih prenesem autentično, a ponekad ih promijenim onako kako ja smatram da su bolji.
Osim hrane, na radionici se bavimo i kulturom te zemlje, trudim se da prenesem izgled trpeze, način i kulturu objeda, onako kako sam ga ja tamo negdje doživjela.
Kako je izgledala prva radionica, možete li s nama podijeliti svoje dojmove?
Tačno onako kako sam je zamislila - preselili smo se u Maroko na jedan dan. Prva radionica će mi zauvijek ostati u sjećanju, jer smatram da je bila posebna zbog ljudi koji su se okupili tu i bili fenomenalan tim. Grupa je disala sjajno, već u prvih sat vremena, dok smo imali marokansku čajanku, upoznavali se i pravili plan kuhanja, postali smo raja.
Narednih dva i po sata smo proveli u kuhinji, a to je doživljaj koji vam teško mogu prenijeti riječima, prije svega, jer je teško opisati te predivne mirise kojima smo zamirisali čitav komšiluk u šestom bečkom okrugu. Uslijedila je zajednička večera, šlag na torti čitavog dana, gdje smo, osim što smo dobro jeli, razmijenili impresije i utiske. Radionica je trajala pet sati.
S obzirom na to da dolazite iz Bosne i Hercegovine koja također ima specifična jela, planirate li neku radionicu inspiriranu tim jelima ili možda planirate i održavanje neke radionice ovdje u budućnosti?
Kuhinja na kojoj sam odrasla, trpeze mojih baka, torte i kolači mojih tetaka, svi obroci moje mame, to je osnovna ćelija i najveća emocija koju vežem za hranu. Sve ostalo se izgradilo usput. Radionicu sa bosanskohercegovačkom kuhinjom planiram za kraj godine, da time zaokružim kompletan svoj kulinarski opus. Vjerujem da će ta radionica biti jako posebna za mene.
Iako živim u inostranstvu, većina mojih pratilaca je sa prostora bivše Jugoslavije, tako da bi mi bila velika želja da kuham sa domaćom rajom. Sasvim sigurno mogu reći da ću ove godine održati event u rodnom Sarajevu, da li će to biti neka od radionica ili možda pak Spring ili Autumn Table večera, to ćemo još saznati.
Vjerujemo da ste i sami uživali u ovom malom virtualnom putovanju kroz kulinarske delicije Maroka i pronašli inspiraciju za svoje gourmet avanture. U iščekivanju prve radionice ovdje kod nas, pratite Nikolinina putovanja kroz kuhinje svijeta na njenom profilu.
* * *
Foto: Nikolina Osmokrović
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
