TEKST: Bonjour.kolumnistica
DATUM OBJAVE: 10.9.2020.
Ovaj period je nekako oduvijek bio izdvojen za godišnje odmore i u Sarajevu bi većinom raja koja tu živi bila van njega, a dijaspora i turisti bi vrvjeli u njemu.
Budući da se ove godine svijet promijenio, pa zajedno sa njim i Sarajevo, 8 i 9. mjesec je ove godine još jedan period u nizu novonastale situacije u kojem je grad ipak ostao pun raje, dijaspore gotovo da nema, a turista nema nikako.
Sve ovo je doprinijelo činjenici da ljudi pribjegavaju okolnoj prirodi za odmore (kratke poludnevne poslije posla, vikend odmore ili pak višednevne odmore koristeći slobodne dane godišnjih odmora za ljetni boravak na planinama i rijekama umjesto prijašnjim putovanjima na more ili u inostranstvo).
I mislim da tek sada, tek ovoga ljeta, svi uviđamo veličanstvene, predivne ljepote naše zemlje i koliko zapravo većina nas nije uopšte upoznala svoju zemlju dalje od nekolicine lokacija „bijega u prirodu“ koje smo svi imali kao as u rukavu za, većinom, poludnevne ili jednodnevne izlete.
Ova kolumna će vjerojatno čitaocima iz Sarajeva biti manje zanimljiva, budući da je većina u prethodna 3 mjeseca sigurno upoznala i obišla dosta od lokacija koje ćemo spomenuti, no za sve čitaoce koji planiraju dolazak u Sarajevo i budu htjeli odvojiti jedan dan za šetnju i boravak u okolnoj prirodi, pišem vam o najboljim opcijama da odmorite dušu i iznenadite nepce.
Sarajevski Ozren (Čavljak – Crepoljsko – Bukovik – Skakavac)
Sarajevski Ozren je kao izletište omiljen kod Sarajlija iz više razloga. Blizu je grada, teren je pristupačan i sve prirodne ljepote su na dohvat ruke. Tura Čavljak - Crepoljsko - Bukovik nije tehnički zahtjevna, iako je duga 16 km, pristupačna je i za one s najmanjom kondicijom. Tura počinje sa Čavljaka, gdje se nalaze dva planinarska doma.
Cijelim putem do Bukovika se ide uređenom stazom koja je dovoljno široka da njom može proći terensko vozilo, tako da u jednu ruku na žalost, imamo često i vozila u sred ove šetnice, prizor koji na planini, u tišini i osami i nije baš najpovoljniji.
Osim na Čavljaku i Bukoviku, duž staze se nalazi 4-5 planinarskih domova gdje se moguće osvježiti i ručati, među kojima izdvajam PD Bukovik i vrhunsku zeljanicu „kod Adema“ (svima poznati domar ovog PD).
S vrhova Crepoljsko (1524 m) i Bukovik (1534 m) pruža se predivan pogled na cijeli Sarajevski Ozren i okolne planine. Turu je moguće završiti i posjetom vodopadu Skakavac, u kom slučaju je povratak preko sela Nahorevo gdje imamo kolibu čika Dragana u kojoj se jede i pije ono što za taj dan Dragan ima spremno „na vatri“. Kod Dragana je sve prirodno i homemade.
U okolici Skakavca, u mjestu Vučja Luka (17 km iznad Sarajeva) imamo Vukov konak – magičnu planinsku kolibu/ brvnaru smještenu u gustoj crnogorskoj šumi.
Za ovo mjesto vrijedi da se u njemu „zaista može čuti tišina“. Mjestom odiše energija domaćina Jasmina (BiH) i supruge Nepu (Finska) koji na posjedu žive sa svoje dvoje male djece i kako i sami kažu „brdom životinja“.
Konak nudi divlju netaknutu prirodu (zaboravite na telefone i mrežu jer je nema), tišinu, mir, slobodu i „back to basics“ osjećaj koji je apsolutno potreban na današnje vrijeme. Jasmin je glavni „chef“ kuhinje, a njegov meni je ono što ubere taj dan iz svoje bašte, rasadnika ili trampi od okolnih seljana. Sve je više nego domaće, ukusno, prelijepo. Budući da su i sami spoj BiH i Finske, Vukov konak pored autentičnog iskustva boravka u tradicionalnom ruralnom bh. okruženju, nudi i prilagođenu finsku saunu u sklopu Konaka nakon koje se (hrabri) mogu okupati ledenom izvorskom vodom koja protiče kroz njihovu baštu.
Trebević
Dragulj Sarajeva u kojem svi i oni s autom i oni bez auta mogu uživati u dubokoj borovoj hladovini, tišini i miru na svega 5 minuta vožnje žičarom ili 10 min vožnje autom. Na Trebeviću ima ponude za doslovno svačiji ukus. Za one kojima je dovoljan pogled na grad bez puno dodira s prirodom, tu je Sunnyland – fun park i restoran s više kompleksa izgrađen prije nekoliko godina, koji je u suštini bio prva konkretna ponuda Trebevića nakon mnogo godina.
Foto: Sunnyland
U Sunnylandu najčešće ćete vidjeti porodice s djecom budući da raspolaže s više unutrašnjih i vanjskih igraona, vozićem koji koriste ne samo djeca, već vrlo često i odrasli i Oxygen restoran s velikim portalima i pogledom na Sarajevo u kojem su se kuhari tokom zadnjih godina često mijenjali i zbog čega se ne bih usudila da dam konkretnu gastro preporuku, no ono s čime nećete sigurno pogriješiti je slatki program.
Sljedeće mjesto na Trebeviću dostupno svima koji dolaze autom ili žičarom jeste Hotel Pino.
Foto: @pino_naturehotel
Pino u zadnje vrijeme vrvi od ljudi, ne samo vikendom već i radnim danima i to radnim danima od ranog jutra. Pogodan kao i Sunnyland za sve one koji ne žele puno istraživati prirodu i šumu, već odmarati u komforu ugostiteljskog objekta. Pino za razliku od Sunnylanda ima smještajne kapacitete, spa, bazen i konkretniju gastro ponudu, a ni jedan ni drugi ne služe alkohol.
Ulazimo u zonu objekata u dubokoj šumi i koja služe rakijicu ili pivu (smijeh).
Trebevićki raj i Vila Andrea, doslovno jedna preko puta drugog, su dva zanimljiva objekta koja vrijedi posjetiti ako ste već na Trebeviću. Trebevićki raj je mjesto u koje radije sjednem ako želim popiti piće i odmoriti stvarno u dubokoj prirodnoj hladovini borova na drvenim klupama ovog restorana. Gastro ponuda je neraznovrsna i nemaštovita te na žalost imamo već godinu za godinom iste stvari na ponudi: teleća čorba, Begova čorba, šopska salata, miješana salata, gulaš, pura, uštipci. Pošto se o ukusima ne raspravlja, nekome je ova ponuda sasvim ok, meni je žao što mjesto s tolikim potencijalom i prirodnom ljepotom koju ne može nadmašiti npr. susjedni restoran Vila Andrea, ima tako siromašnu ponudu. S druge strane imamo prethodno pomenutu vilu Andrea sa smještajnim kapacitetom i restoranom koji ima puno bogatiju ponudu među kojom izdvajamo Trebevićku šniclu kao posebnije jelo s njihovim pečatom.
Na Trebeviću nam je ostalo još jedno malo mjesto, čiji pogled i ugođaj (po meni) ne može nadmašiti nijedno od prethodno pomenutih, ali do kojeg da bi se došlo, je potrebno malo truda tj. šetanja kroz šumu – PD Jure Franko. Od zadnje moguće tačke za parkiranje vozila do ovog kutka slobode i mira imamo maksimalno 40 minuta dobro, dobro lagane šetnje po ravnom (bitan trenutak za neke ljude poput moje mame koja, kako ulazi u godine, kao zahtjev hodanja sa mnom po prirodi stavlja „nemoj mi onih tvojih piklića“).
Jure Franko ima klasične planinarske uslove smještaja – jedna sala s madracima na podu gdje svako sebi nosi posteljinu, WC-a nema, ima mali unutrašnji dio kuhinje i dnevnog boravka u kojem se sjedi zimi i po lošem vremenu te prekrasnu terasu s nekoliko drvenih klupa s kojih možete uživati u pogledu na grad i okolne planine. U Jure Franko možete donijeti svoju hranu i piće ili se pak osvježiti domaćom kafom, rakijicom, pivom i sokovima u ponudi. Gastro trenutak je varijabilan, ali uvijek ima neka dobra gusta čorba na meniju za taj dan s kojom nećete pogriješiti.
Vrelo Miljacke, planina Ravna i Jahorina
Vrelo Miljacke
Oko 20 kilometara jugoistočno od centra Sarajeva, u Gornjim Palama u podnožju planine Jahorine, na nadmorskoj visini od 1.010 metara izvire Paljanska Miljacka.
Ona se oko 13 kilometara dalje, u selu Dovlići spaja sa Mokranjskom Miljackom i tvori rijeku Miljacku koja protiče kroz Sarajevo.
Vrelo Miljacke je posebno lijepo u proljeće i na jesen, kada je vodostaj rijeke bogatiji i kada riječni tok gradi prekrasne slapove koji padaju preko sedrenih blokova obraslih mahovinom.
Neposredno iznad vrela nalaze se ostaci srednjovjekovne Gradine Pavlovića, a u blizini je i restoran „Vrelo Miljacke“ s ribogojilištem pastrmke koji, pored toga što je u dubokoj i debeloj prirodnoj hladovini i kroz čiju baštu protiče dio pomenutog Vrela, ima i odličnu gastro ponudu. Za početak izdvajamo domaći sezonski sok (prošle sedmice je to bio npr. sok od maline) koji je must try, pastrmka je izvanredna i grehota je stavljati bilo kakav limun ili marinadu preko nje jer je zaista odlična. Pored pastrmke, imamo i odlično začinjenu jednostavnu salatu „Vrelo Miljacke“, riblju čorbu i slatki program.
Foto: @vrelomiljacke
Služe domaću rakiju od divlje kruške (mala digresija na temu rakije od divlje kruške i cijene koja ista ima u restoranima: znate li da je potrebno puuuuno, puno kila divlje kruške da bi se dobilo par litara ove rakije?) i za razliku od većine restorana ovoga tipa u prirodi koji nemaju neku vinsku kartu, Vrelo Miljacke ima par zanimljivih etiketa u ponudi.
Planina Ravna
Ravna planina u neposrednoj blizini Pala (na 20 min vožnje od centra Sarajeva) je jako popularna destinacija u zadnje vrijeme. Ravna, čiji je krajolik prirodno izolovan i bogat šumom, se južno spaja s Jahorinom, tako da su na ovom potezu na raspolaganju brojne obilježene planinarske staze koje od Ravne vode do Saračevog polja, Omladinske pećine, Bijele stijene te Jahorine. Ravna raspolaže i modernom gondolom dužine oko 1.400 metara koja iz podnožja ski-centra vodi do vidikovaca i dva vještačka jezera na kojima se nudi kupanje, vožnja pedalinama i zip-line dužine oko 300 metara.
Restoran Gondola na dnu ski staze i koliba Gondola iz koje se pruža pogled na Pale i okolne planine imaju poprilično nezanimljivu gastro ponudu baziranu na roštilju, ali im je plus pastrmka koju imate mogućnost sami upecati, a za one koji žele sami nešto skuhati ili izroštiljati – imaju predviđene prostore za takve vrste gastro aktivnosti.
Jahorina
Na Jahorini imamo već dobro poznate i utemeljene gastro kutke koji čine gastro ponudu ove destinacije sigurno najraznovrsnijom i najkvalitetnijom od svih gastro ponuda u destinacijama koje navodim u ovoj kolumni. Doduše, sve su vezane za hotelske i uređene restoranske kapacitete, nema „izvornog“ netaknutog turizma u smislu ruralnih seoskih domaćinstava ili planinarskih domova u kojima bi se pripremala „izvorna“ hrana, ali zato ima itekako odlična ponuda u sklopu hotela i restorana ove olimpijske planine.
U Hotelu Termag na Jahorini, po meni jednom od najboljih hotela u državi što se kvalitete usluge tiče, koji održava istu iz godine u godinu (bez našeg klasičnog „radilo nešto dobro dvije godine i onda se pokvarilo“). nećete pogriješiti šta god da naručite s njihovog menija, da li u sklopu samog Hotela ili pak u njihovoj poznatoj „Kolibi“.
Moji su favoriti ovdje uvijek bili domaća pura s kajmakom i sirom, vrhunska baklava i odlična svinjska koljenica na podvarku s hrenom koja je ujedno i jedan od najboljih specijaliteta kuće i svakako grah prebranac s kobasicom.
Susjedni Hotel Vučko je u zadnje vrijeme imao dosta promjena same kuhinje, zbog toga tip koji budem dala za hranu iskreno ne znam da li vrijedi i danas jer je u kuhinji jako bitna palica Chefa i njegovog tima. Do sada su imali odličnu pastu carbonaru.
Hotel Lavina je do nedavno imao odličnu gospođu za Chefa kuhinje koja je svom timu ostavila delicije za sobom poput bifteka Maestoso, maštovite pite „Lavina“ za dvije osobe i prezanimljivih palačinaka s crvenim biberom.
Za kraj na Jahorini izdvajam Rajska vrata i njihovu odličnu ponudu koja prednjači s već kultnim srnećim gulašem, vrhunskim uštipcima i purom, odličnim biftekom i uvijek zanimljivim „Lulinim kolačem“.
Bjelašnica
Olimpijska ljepotica koja se na žalost u posljednje vrijeme sve više izgrađuje, tako da svi zaljubljenici prirode koji žele u njoj uživati sve više pribjegavaju odlasku „na drugu stranu“ planine do sela Brda, Sinanovići, Umoljani, Lukomir.
Babin do na Bjelašnici, kao centralni dio planine u kojem se nalaze naselja i ugostiteljski objekti je na svu sreću dobio prije par mjeseci jedan novi, vrhunski restoran - restoran Katun. Idejni kreatori i vlasnici restorana su se pobrinuli da sve, od samog dizajna ovog objekta (rađen od strane jednog od najpoznatijih BiH arhitekata) pa do ponude, usluge, menija i pića u njemu budu super.
Restoran ima zavidan tim u kuhinji, odličan meni popraćen s još posvećenijom ponudom pića i nasmijanim osobljem su sigurno najbolji izbor za klopu i piće na Babinom dolu. S druge strane Bjelašnice imamo više sela s prelijepom, zaista prelijepom prirodom i daleko od buke i gužve koja često prati Babin dol tijekom čitave godine, ne samo zimi. Imamo tri sela koja vjerujem je većina Sarajlija sigurno ove godine već više puta posjetila: Sinanovići, Umoljani i Lukomir.
Selo Sinanovići je popularno budući da je u podnožju planine Visočice, tako da svi koji penju njene vrhove obično parkiraju u selu, najave se u jednoj od dvije postojeće gostione (jedna je PD Treskavica, a druga susjedna preko puta Etno Restoran) i krenu u svoj pohod znajući da ih u povratku čeka skuhana domaća pita, teletina ispod sača ili pak „obična“ domaća jaja s domaćim sirevima okolnih kuća, domaćim paradajzom, krastavcima, lukom, paprikom...jednostavnost ukusa!
Selo Umoljani je favorit za većinu ljudi koji ne vole planinariti „pikliće“, a pak vole biti u izolovanijoj prirodi i šetati po poprilično ravnom terenu.
Očaravajući prirodni pejzaž dočekuje nas kada krivudavim putem iz bjelašničkog sela Šabići stignemo u Umoljane, selo smješteno na nadmorskoj visini od 1.353 metara. Živopisni predjeli čine se nestvarni dok prilazimo ovom selu iz legendi bogatom kulturno-historijskim naslijeđem.
Na samom ulazu u selo dočekuje nas bogata nekropola stećaka, Studeni potok, prelijepi izvorni katuni (iako ih je na žalost sve manje u izvornom obliku) te skromna, predivna Umoljanska džamija iz XV. stoljeća u kojoj se, između ostalim mnogih mjesta, čuvala i sakrivala jevrejska Hagada po njenom dolasku u Sarajevo nakon potjere sefardskih jevreja iz Španije 1492. godine.
Na tabli koja stoji uz nekropolu stećaka navodi se kako postoje dvije verzije kako su Umoljani dobili ime.
Jedna kaže da su stočari Humljani iz Hercegovine dolazili ljeti na ispašu sa stokom i tu su neki ostali da stalno žive. Po drugoj je „aždaja izašla iz kanjona Rakitnice, koji je udaljen tri kilometra od sela i prošla kroz Studeni potok vijugajući sa namjerom da pojede stanovništvo“. Kada su je primijetili, stanovništvo se povuklo na brdo Pošiljak i počeli moliti i umolili su da se aždaja okameni. Sada se na tom mjestu može vidjeti oblik te okamenjene nemani.
U Umoljanima turizam raste iz godine u godinu i velika je šteta što taj porast ne prati i očuvanje izvornog sela koje se sve više gubi i kojeg sve više, kao i Lukomir (najudaljenije selo na Bjelašnici čiji su se stanovnici do nedavno znali evakuirati u vrijeme pred snijeg zajedno sa stokom te potom vratiti na proljeće) „ukrašavaju“ ciglane i zidane kuće koje apsolutno ne odgovaraju prirodi, spokoju i tradiciji sela ove strane Bjelašnice.
U Umoljanima imamo 2 etno restorana, iako ruku na srce, ni jedan ni drugi (po meni) ne nose tu titulu kako bi mogli i kako bi zaista trebali. Ponuda u oba je gotovo podjednaka i možete probati dobar grah, domaće pite ispod sača, teletinu, domaće sokove, ražanj se okreće vikendom tokom ljeta gotovo pa sigurno, domaće rakije, tradicionalna slatka i sigurno neka dnevna čorba.
Selo Lukomir
Selo pripada zapravo Općini Konjic (da – nekako je bliže Konjicu nego Sarajevu).
Od Konjica je udaljen oko 30 kilometara, dok je od Sarajeva udaljen 45 kilometara. Vožnja od centra Sarajeva do Lukomira, putem koji vodi preko Babinog dola na Bjelašnici, traje oko sat i pol vremena (iako sam rekla na početku kolumne da pišemo o izletištima do 30 minuta vožnje od grada (smijeh), ali nepravedno je ne spomenuti vam i Lukomir kad smo već na Bjelašnici).
Za one hrabre koji neće ići autom, do Lukomira je moguće doći i preko dvije planinarske staze, koje kreću obje iz prethodno pomenutog sela Umoljani i koje su stvarno super užitak i jako ravne (ne brinite).
Lukomir je poput živog etno muzeja, u kojem se praktikuju običaji nomadskih plemena i živi tradicionalnim načinom života Dinarskih gorštaka.
Bitan je dio historijskog, kulturnog, arhitektonskog i ambijentalnog naslijeđa BiH, a stećci raštrkani oko sela govore da je ono bilo naseljeno još u 14. i 15. vijeku. Stanovništvo Lukomira vodi porijeklo s Podveležja u Hercegovini. Polunomadska plemena ovčara ljeti su se zbog nedostatka vode s velikim stadima selila na bogate pašnjake Bjelašnice. Većina ih se trajno nastanila u kanjonu Rakitnice, a kasnije i na mjestu današnjeg Lukomira.
Selo je jedinstveno po kamenim kućama prekrivenim hrastovom, jelovom i bukovom šimlom.
U Lukomiru se već nekoliko godina živi sezonski. Od 5. do 10. mjeseca se bave zemljoradnjom i stočarstvom, a zimi se spuštaju s planine, jer se tada selu ne može pristupiti zbog višemetarskih nanosa snijega. Od 50 kuća u selu, 25 je ljeti naseljena, a za lijepog vremena na pašnjacima oko Lukomira pase i do 5.000 ovaca, koje se noću čuvaju u kamenim ogradama omeđenim torovima.
S vidikovaca iznad sela pogled se pruža na vijenac planine Visočice, koja se obrušava u 800 metara dubok kanjon rijeke Rakitnice, najdublji u Evropi nakon kanjona Tare. Danas je Lukomir top destinacija za seoski turizam u kojem posjetioci mogu uživati u tradicionalnim pitama, čorbama, puri, uštipcima, domaćim rakijama, sokovima i kahvi spremljenoj u dvije gostione na samom ulazu u selo.
Do nedavno ove gostione nisu postojale te se u selu moglo pojesti i popiti samo ako pokucate na vrata kuće stare nane koja bi vam uz osmijeh napravila pitu od čega god da ima trenutno u svojoj kući i s kojom biste, dok se pita pravi, sigurno čuli puno, u najmanju ruku, fascinantnih priča.
Na odlasku biste mogli kupiti ručno pletene priglavke od vune njenih ovaca, kapu ili prsluk (ja svoj imam i zimi se sa njim svako jutro ogrnem dok spremam prvu jutarnju kafu). Jedna od priča koja me je dojmila od ovih žena je, da su žene bile te koje bi ostajale u kućama Lukomira i nakon evakuacije sela da dočekaju i provedu svu zimu izolovane u svojim kućama! Družile bi se međusobno i imale i svoje sestrinske rituale, plele bi i spremale se za proljeće... Wow!
U ovoj sam kolumni miješala dvije svoje ljubavi – prirodu i hranu, s toga mi nemojte zamjeriti ako je ova prva prevagnula iako se radi o gastro kolumni. :)
Kroz ovaj mjesec se ponovo „spuštamo“ u grad i pišemo vam o novim jesenjim divnim zalogajima. Stay tuned! :)
Za BONJOUR.ba piše:
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
