TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 13.8.2019.
Doručak je za mnoge od nas omiljeni dio dana. Uz ovaj poseban gastro ritual vežemo neke od omiljenih uspomena, mirisa i okusa.
Važan je i zbog nutritivnih svojstava, a u užurbanim danima, kada ga ne stižemo pripremiti doma, važno je birati adrese koje nude zdrave, hranjive i fine jutarnje zalogaje.
Danas se u Sarajevu, u ulici Kranjčevićeva 11, otvorila Kašahana, novi maleni, ali preslatki bistro koji su pokrenuli Selma i Tarik, bračni par, iz ljubavi prema coffee shopovima, zdravoj hrani i druženjima. Selma nas je provela kroz Kašahanu i otkrila zašto će se ovo mjesto naći i na vašem gastro kompasu.
Što vam je bio motiv za otvaranje Kašahane? A inspiracija za samo ime?
Prvenstveni motiv je bio pronalazak izvora primanja u jednom prelomnom trenutku života i dotadašnje karijere. A onda se poklopilo nekoliko kockica. Kašahana je rezultat prijave na jedan konkurs za dodjelu sredstava za pokretanje biznisa i samozapošljavanje. Sama ideja je nastala kroz brojna putovanja na koja supruga i ja idemo te pronalaženje malih mjesta sa “dušom” u velikim turističkim centrima. Često smo komentarisali kako više takvih mjesta (tzv. “coffee shops”) u Sarajevu fali i kako ćemo jednog dana imati nešto svoje. A to “nešto naše” je nastalo jednostavno iz našeg svakodnevnog života.
Oboje se trudimo voditi računa o svom zdravlju, a to znači i hraniti se zdravo te obavezno doručkovati. Otkrili smo zobene kaše, probavali i jeli razne varijacije, a onda kad je došao taj presudni momenat smo jednostavno odlučili da su kaše to posebno što želimo ponuditi.
Inspiracija za ime je bila ta da želimo imati prepoznatljivo ime koje će biti jasno, a istovremeno imati i notu tradicionalnog bosanskohercegovačkog u sebi. Smatramo da smo s jednostavnom prostorijom u kojoj se jedu kaše dobro izabrali.
Čime ste se vodili pri uređenju Kašahane?
Znali smo da želimo prozračan i funkcionalan prostor. Pronašli smo par ideja na Pinterestu te ih proslijedili našoj arhitektici Lejli Duran kao polaznu tačku. Ona je odgovorna za sve što se dalje dešavalo. Naše je samo bilo da izaberemo šta nam se više sviđa od danih prijedloga.
Koja će se sve jela naći u vašoj ponudi?
U našoj ponudi su prvenstveno tople zobene kaše s dodacima koje čine orašasti plodovi, svježe voće, puteri od orašastih plodova, domaći chia džem i sl. Pored toga, nudit ćemo chia puding, te sendviče/tostove na našem domaćem hljebu s avokadom te orašastim puterima i svježim voćem. Od pića su to kafe, domaći čajevi te prirodni sokovi. Jako nam je važno naglasiti da u svim prilikama u kojima možemo koristimo domaće proizvode te naročito rado uspostavljamo saradnju s domaćim brendovima koji proizvode puter od kikirikija (Biona), puter od lješnjaka (Noccio), prirodne sokove (Sherbetlook). Također smo uspostavili saradnju s domaćom specialty coffee pržionicom (Ćejf Coffee Roastery) te ćemo u Kašahani praviti njihovu kafu.
Što svakako moramo isprobati u Kašahani?
Jednu od naše tri kaše: Protein Power kašu, Force of Nature kašu ili Goodness Overload kašu. Ili sve tri. :) Ali i sve ostalo svakako preporučujemo.
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Novi jesenji tasting meni, live plating pred gostima, nekoliko poznatih okusa u potpuno novom izdanju i dva favorita oko kojih se, naravno, nismo složile.
Sinoć u Amberu nismo puno pitale šta slijedi. To se vrlo brzo pokazalo kao najbolji način da se prođe kroz tasting meni.
U Amberu je novi jesenji tasting meni Marija Mandarića vodio od klepa, raštike i ajvara do tanjira na kojima su ti isti okusi izgledali kao da su proveli neko vrijeme daleko od kuće i vratili se s novim navikama.
Neke stvari smo prepoznale odmah. Druge tek nakon prvog zalogaja.
To je, otprilike, bio ritam cijele večeri.
Tasting meni traži jednu malu stvar koja nam inače baš i nije prirodna. Da prepustimo kontrolu.
Nema pregledavanja menija deset minuta da bismo na kraju opet naručile nešto poznato. Redoslijed je već složen, tempo određuje kuhinja i jedino što preostaje jeste vidjeti gdje će vas odvesti.
Večer je počela grisinijima s okusom gljive i finim prahom od gljiva, a onda su počeli stizati prvi ozbiljniji zalogaji.
Među njima i jedan zbog kojeg je Ada vrlo brzo morala preispitati vlastita pravila o hrani.
Mozak na maloj, hrskavoj francuskoj prženici.
“Cijeli život gledam nenu kako ga jede kao najnormalniju stvar na svijetu, dok je meni to uvijek bilo u kategoriji ‘ne, hvala’. Onda vam neko dovoljno ležerno objasni šta je pred vama i odjednom ga ipak probate. Kremasta, nježna tekstura mozga na hrskavoj prženici bila je definitivno najveći izlazak iz moje gastronomske zone komfora te večeri.”
I, da, na kraju je završio u kategoriji stvari koje nam je bilo drago probati.
Novi meni potpisuje Mario Mandarić, čiji je put kroz profesionalne kuhinje vodio od Tajlanda do Velike Britanije i rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, uključujući The Fat Duck. Danas je jedan od projekata na kojima radi upravo Amber u Sarajevu.
Uz njega je u kuhinji bio i Bruno Mišljenčević, mladi chef koji trenutno vodi svakodnevni rad Amberove kuhinje.
Njihov meni vrlo brzo pokaže da poznato ovdje uglavnom znači samo početnu tačku.
Mandarić nam je kroz razgovor objasnio da mu nije naročito važno da jelo vizualno podsjeća na svoju tradicionalnu verziju. Puno mu je važnije da se u njemu zadrži ono zbog čega taj okus prepoznajemo, samo prevedeno u drugačiju tehniku, teksturu ili formu. Ideja, kaže, nije napraviti nešto neprepoznatljivo radi efekta, nego poznati okus dati gostu na način na koji ga možda još nije doživio.
Jedan od prvih primjera bile su klepe s mesom i sirom, karamelizovanim mlijekom i prahom od mlijeka.
To su još uvijek klepe. Meso, sir i tijesto ne ostavljaju puno prostora za zabunu. Ali reducirano mlijeko ide gotovo u smjeru karamele, dok hrskavi mliječni element potpuno mijenja teksturu koju od tog jela očekujemo.
Meni su upravo one bile favorit večeri.
Od svih tanjira, njima bih se vratila prvim. Dovoljno su pomjerene da se zapitate šta se upravo dogodilo, ali ne toliko da prestanu biti ono zbog čega ste ih uopće poželjeli jesti.
Potom je stigla i sarmica od raštike s junećom džigericom, jogurtom i blago pikantnom pjenom od ajvara.
Na papiru gotovo sve poznajemo.
Na tanjiru, baš i ne.
To je motiv koji se kroz večer ponavlja nekoliko puta: sastojak poznajemo, okus nam nije stran, ali forma je dovoljna da zastanemo prije prvog zalogaja.
Nije sve pokušavalo biti lokalna reinterpretacija. I dobro je da nije.
Jedan od tanjira koji se potpuno odmaknuo od te priče bio je Portobello steak uz ragù od gljiva i jus od gljiva.
Portobello je imao onu dubinu zbog koje vrlo brzo zaboravite da na tanjiru nema mesa. Ragù i jus dodatno su pojačali zemljani karakter gljive, a cijeli tanjir ostao je bogat i intenzivan bez osjećaja težine.
Ada nije imala dilemu.
“Nisam baš neki mesojed, tako da je ovo bilo right up my alley. Taj meatiness gljive, nevjerovatno dobra redukcija i onaj pop of flavor koji donosi cvekla? TOP. Toliko bogat, intenzivan okus, a opet savršeno izbalansiran.”
Uz Jesen stiže, dunjo moja, koktel s Viljamovkom, cijela kombinacija joj je imala još više smisla.
Naravno da nismo odabrale isto.
Amber ima još jedan detalj zbog kojeg tasting meni ovdje ne ostaje samo ono što se nalazi na tanjiru.
Gotovo svaki slijed završavan je na velikom stolu u centru restorana, pred gostima.
Tu smo gledale posljednji sos, završni element, pincetu, tanjire koji se slažu jedan za drugim i kuhinju koja nekoliko minuta funkcionira gotovo koreografski prije nego što sve krene prema stolovima.
Najbolji dio je što kuhinja ne ostaje skrivena iza vrata.
Tanjir gledate dok dobija posljednji potez, a nekoliko trenutaka kasnije taj isti tanjir nestane u nekoliko zalogaja. Upravo taj nesrazmjer između količine rada i brzine kojom ga pojedete cijelo iskustvo čini još zanimljivijim.
Negdje nakon nekoliko slijedova prestanete pratiti samo šta jedete. Počnete pratiti ritam servisa, pogled prema centralnom stolu i ono kratko iščekivanje prije nego što stigne sljedeće.
Na meniju je bio i ragù od piletine s hollandaiseom od stout piva, pa i brioche s puterom od kestena, a večer se zatvarala slađim tonovima, među njima i mousseom od batata.
Nisu svi tanjiri morali postati favoriti da bi večer funkcionisala.
Zapravo, bilo bi prilično dosadno da jesu.
Kada smo ga pitale postoji li nešto iz bosanske kuhinje što ne bi pokušao provući kroz fine dining format, odgovor nije išao u smjeru postavljanja strogih granica. Naprotiv, djelovao je prilično otvoreno prema ideji da se tradicionalni okusi mogu dalje razvijati, sve dok promjena ima razlog i ne postoji samo radi iznenađenja. Upravo taj pristup objašnjava zašto se na istom meniju bez problema mogu naći klepe, raštika, džigerica i nekoliko potpuno drugačijih kombinacija.
Uz tasting meni posluženi su i kokteli iz jesenje karte Sans Cessea.
Probale smo Leaf of Love, kremastiji spoj Baileysa i Kahlúe, te Jesen stiže, dunjo moja s Viljamovkom.
Neke reference zaista ne traže dodatno objašnjenje.
Kokteli su se lijepo uklopili u večer koja je već cijelo vrijeme radila isto: uzimala nešto poznato i pomjerala ga nekoliko koraka dalje.
Pred kraj večeri razgovor se sasvim prirodno vrtio oko onoga što smo upravo pojele. Koji tanjir je najviše iznenadio, šta bismo naručile ponovo i oko čega se, naravno, nismo složile.
Ada bi bez razmišljanja ponovila Portobello steak.
Ja bih se vratila klepama.
Možda je upravo to i najbolji način da se objasni kako nam je bilo u Amberu. Nismo svaki slijed doživjele isto, niti smo izašle s istim favoritom, ali nekoliko tanjira nastavilo se provlačiti kroz razgovor i dugo nakon posljednjeg zalogaja.
A kada se o večeri priča i nakon što je završila, to je već prilično dobar znak.
Koje biste jelo koje poznajete cijeli život voljeli vidjeti u ovakvoj reinterpretaciji?
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
