TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 29.10.2019.
Prije nešto više od mjesec dana, Sarajevo je postalo bogatije za još jedno urbano mjesto u kojem se spajaju odlična ulična hrana i craft pive (te kokteli). BISTro je novi pub otvoren u ulici Maršala Tita koji je ujedno nastavak priče o Brew Imperial Society koja svakodnevno raste.
Naime, nakon pokretanja prve mikro pivovare, entuzijastični tim koji se krije iza brenda The Brew Co. napravio je korak dalje. Sve o ovom zanimljivom konceptu saznali smo u razgovoru sa Orhanom Galičićem, direktorom The Brew Co., koji je i započeo cijeli projekt.
Kako je započela ideja o BISTrou? Tko čini vaš tim?
Ideja o BISTrou je nastala sa željom da na jedan neobičniji način predstavimo Sarajevu način na koji mi vidimo mogućnosti kada je u pitanju uparivanje klope i ukusnog craft piva. Vođeni idejom, odgovornošću, strašću i ambicijom koju imamo od prvog dana prema cjelokupnoj priči revitalizacije prostora bivšeg kina Imperijal, projekat BISTro predstavlja bitno „poglavlje“ iz razloga što je to simbol daljeg razvoja priče od momenta kad smo otvorili vrata Sarajevu.
BISTro u jednu ruku treba da predstavlja „intro“ varijantu prostora Brew Imperial Society iz razloga što posjetiteljke i posjetitelji kroz samo uređenje prostora iz prve ruke mogu da se upoznaju s prostorom, njegovom historijom i pokretačkom idejom na čijim temeljima smo osmislili sve. Tim, na čelu s Orhanom koji je pokretač ove cjelokupne priče o craft pivu #zaraju, čini grupa od 8 pojedinaca koji na svojevrstan način kroz svoje znanje, vještine i sposobnosti doprinose da cijela ova priča održi svoju zamišljenu formu, oblik i kvalitetu.
Vedad Omerović, Orhan Galičić i Harun Omić (mali dio BISTro tima)
Nadalje na temu samog BISTroa, uzevši u obzir veličinu prostora bivšeg Kina i naše želje da kreiramo jednu interaktivnu platformu na kojoj će moći da se predstavi unikatna ponuda, program, sadržaj i priča i naše inicijalne odluke da prvo pokrenemo „veliki“ dio, ideja o nastavku ove priče je počela na način da smo htjeli da se „malo približimo“ ulici (uzevši u obzir dubinu prostora od momenta ulaska u isti s ulice Maršala Tita).
S tim na umu je i nastala ideja za ime ovog „novog“ dijela. Potrudili smo se da održimo izvorni naziv priče kroz „BIS“, dok smo dodali momenat „Tro“ što predstavlja skraćenicu riječi trotoar (naša želja da se približimo ulici, trotoaru), s tim da kada gledate riječ kao jednu cjelinu dobijate riječ BISTro, što je ustvari vrsta ugostiteljskog objekta u kojem se u jednoj toploj porodičnoj atmosferi može uživati u ukusnim zalogajima i kvalitetnom piću.
Dakle, pored toga što ime rezonuje s namjenom prostora, uspjeli smo da mu dodamo dašak našeg putovanja koje treba da predstavlja odskočnu dasku za ostale elemente priče koji su ili u fazi implementacije ili osmišljanja.
Koliko vam je iskustvo stečeno kroz The Brew craf pivaru/pub pomoglo s organizacijom i samom realizacijom cijelog projekta?
Od momenta otkad smo pokrenuli našu priču o neobičnom craft pivu za raju, uvijek nam je bila bitna paralela da kroz sve što planiramo imamo prožetu tu pokretačku notu neobičnosti koja nas je ohrabrila da se upustimo u sve ovo. Upravo iz ovog pristupa se izrodila ideja o upuštanju u projekat revitalizacije prostora bivšeg kina Imperijal i tako - 8 mjeseci nakon otvaranja i nedavnog pokretanja dijela BISTroa, slobodno možemo da kažemo da je sve što smo do sada iskusili, realizovali, te svi usponi i padovi u sklopu poslovanja The Brew Puba nas doveli do dosadašnjeg uspjeha.
Uzevši u obzir da je proces revitalizacije prostora bivšeg kina Imperijal trajao otprilike 8 mjeseci, možemo da kažemo da je najveći izazov bio kako na adekvatan način osposobiti prostor da bude spreman za rad, dok istovremeno one koji prate našu priču vodimo kroz cijeli proces revitalizacije.
Iako vođeni iskustvom The Brew Puba, u pitanju je puno manji projekat (prostor), koji je za razliku od prostora BISa imao manje zahtjeva – kako od uređenja prostora, postavljanja osnovnih postulata, pa sve do kreiranja tima, priče i sadržaja.
Ali, ono što je bitno istaći je da nam je iskustvo stečeno upravo kroz The Brew Pub poslužilo kao jedan od najbitnijih „sastojaka“ za sve dosad urađeno – pogotovo s dijelom BISTroa koji svojom veličinom i uređenjem podsjeća upravo na The Brew Pub odakle je sve i počelo – u kontekstu tehničkog znanja upravljanja operativnim poslovima, komunikacije s posjetiteljima, kreativnim sadržajem i uređenjem. Znali smo da trebamo da kreiramo interaktivno uređenje u kojem će naša raja htjeti provoditi vrijeme.
Nadalje, za razliku od The Brew Puba, kada imate odgovornost da preuzmete operativu jednog od najstarijih kino prostora u državi, te istovremeno ga predstaviti gradu na jedan drugačiji način, a opet da zadrži svo bogatstvo svoje historije, znamo da je zadatak pred nama izazovan i da će zahtijevati od nas drugačiji način razmišljanja.
U tom svijetlu, nastavkom priče o BISu i pokretanju dijela BISTroa želimo Sarajevu da, u odnosu na „veliki“ dio prostora, ponudimo drugačiji sadržaj iako se radi o manjem prostoru. Bogatstvo i veličina prostora samog kina nam daje priliku da unutar jedne cjeline kreiramo manje momente koji mogu biti predstavljeni na drugačiji način, s tim da kroz sve i jedan treba da se prožima ta nota koja komunicira da volimo craft pivo, volimo raju, volimo biti drugačiji i najbitnije – volimo ovaj grad i da je ovo naša priča koja treba biti podsjetnik zašto je Sarajevo za nas najposebniji grad na svijetu.
Kako biste opisali BISTro u tri riječi?
Tri – možda četiri riječi – kojima možemo da opišemo BISTro su: craft pivo. Klopa. Raja.
U ove tri fraze je sažet cjelokupan pristup onome što radimo i što želimo da postignemo kroz BISTro, a to je da predstavlja mjesto gdje naše posjetiteljke i posjetitelji mogu da se opuste uz ukusnu klopu i ponudu pića, dok mogu da imaju priliku da sjede u prostoru koji je ostao u svom izvornom izgledu (s našim „malim potpisom“ uređenja prostora) otkad su zadnji put imali priliku da ga posjete.
Što je bila inspiracija za uređenje vašeg BISTroa?
Od prvog dana otvaranja BISa, znali smo da je prostor u kojem se danas nalazi BISTro ustvari „prolaz“ do velikog dijela. Nakon mjeseci posmatranja dinamike korištenja prostora od strane gostiju, uvidjeli smo da ovaj dio prostora predstavlja veoma bitan dio i da kao takav zaslužuje poseban pristup i pažnju, unatoč izazovima prilikom realizacije istog.
Upravo smo inspiraciju pronašli u dinamici korištenja ovog dijela prostora. Kako mislimo? U kontektu ovog dijela prostora bivšeg kina, uvidjeli smo da ovaj dio predstavlja „raskrsnicu“, jer s tog mjesta možete da dođete u svaku drugu prostoriju i kao takav treba da bude estetski funkcionalan prostor, tj. da bude mjesto koje će „prolaznicima“ prema drugim prostorijama, a i onima koji su odlučili u BISTrou provesti vrijeme, biti vizualno privlačno, a opet prostrano.
Vođeni ovim saznanjima smo odlučili da kreiramo prostor koji će da ukomponuje sve što smo znali da želimo s ovom pričom. Ono što je interesantno istaći je da smo prilikom brainstorming sesija na temu uređenja prostora najviše vremena posvetili tome kako ustvari u sve to integrisati našu strast prema pivu i pokretačku energiju te ulogu raje koja je najbitnija u svemu što radimo.
Vođeni time i svim aktivnostima i inicijativama koje su dovele do otvaranja BISa, htjeli smo da BISTro bude podsjetnik kroz sve što smo dosada prošli; u tom svijetlu, posjetiteljke i posjetitelja BISTroa mogu da kroz uređenje saznaju više o historiji prostora i stanja u kojem je isti zatečen, o našoj priči, te o inicijativama i nesebičnoj podršci raje prilikom cijelog tog procesa. Pa tako je u BISTrou postavljen famozni „Zid raje“ koji ističe imena pojedinaca koji su svojim doprinosom omogućili da realizujemo jednu od najvećih crowdfunding kampanja u Bosni i Hercegovini.
Naravno, tu je još elemenata uređenja koji nam dolaze – jer kako mi volimo da istaknemo: iskreno vjerujemo da je naša priča „živi organizam“ koji iz dana u dan sve više poprima obrise svog finalnog izgleda, te svakim novim danom dobijamo nove ideje kako možemo da na što kvalitetniji način integrišemo sve vrijednosti koje želimo da se prožimaju kroz prostor – od ponude klope i pića, enterijera, pa sve do sadržaja koji svakim danom postaje sve bogatiji.
A što moramo isprobati s vašeg menija? Tko osmišljava i priprema jela?
Pored klope koju smo „prenijeli“ iz The Brew Puba koji realizuje naš dugogodišnji kolega, tj. glavni kuhar Adi, kao što su naš domaći tortilla chips, pileća krilca i kobasice, ono na što smo najponosniji u ovom momentu kad je klopa u pitanju je naš Brew Beef Sandwich te iskreno vjerujemo da smo osmislili najukusniji sendvič u gradu.
Zašto najukusniji? Zato što kad probate sendvič napravljen od nakvalitetnije trgane junetine, 12 sati kuhane na 75 stepeni sous vide tehnikom s preukusnim začinima, koju nakon toga kratko propržimo na tavi zajedno sa sosom i vodom od tog istog skuhanog mesa, pa to meso pažljivo složimo u sendvič i služimo au jus, u prijevodu preliveno tim istim sosom vode od skuhanog mesa, a ne namazima i tome sličnim da ne bismo uništili punoću okusa i za kraj obogatimo čitavu tu paletu mesnog okusa prženim paprikama i Jalapeñom kako bismo postigli blagu kiselost i ljutinu, onda postanete svjesni da jedete najukusniji sendvič. Ikad. Barem po nama. I gostima koji su dosada na sav glas pohvalili isti.
Također, pored iznad pomenutog u našoj ponudi su također neki novi momenti kao što su naša varijanta pizze, tj. BREW beef pizza, vegetarijanski flamm, juneći i pileći tacosi te veggie burger; jela za koja vjerujemo da se idealno mogu kombinovati s našom ponudom craft piva i crafterskih koktela.
A kada su u pitanju pića?
Pored naših već prepoznatljivih stilova craft piva (Sefte, Maher, Furka, Tura i Strava) možemo da se pohvalimo da smo također i sa pićem uspjeli da osmislimo nešto što Sarajevo nikada nije imalo – a to su crafterski kokteli.
Zajedno u saradnji s vrhunskim sarajevskim barmenima smo uspjeli da osmislimo 5 alkoholnih koktela koji su osmišljeni na bazi svake od naših craft piva, pa tako u BISTrou u ponudi imamo: Sefte on the Beach, Majerito, Turquilu, Turoružicu i Straviotu.
Iskreno vjerujemo da nisu "obični". Svjesni smo da kada svom poslu pridajemo posebnu pažnju svemu što radimo, onda i ova priča s koktelima nije smijela biti "obična". Tako da su rezultati tog pristupa osvježajući i poznati okusi koktela obogaćeni unikatnim aromama i punoćom okusa naših craft stilova.
Nebitno odlučite li se za osvježavajuću varijantu s Majeritom ili Sefte on the Beach ili ste možda za malo robusniji okus Straviote, svaki koktel je drugačije iskustvo ispijanja kvalitetnog pića.
Što je po vama ključno za opuštenu atmosferu u pubu?
Najiskreniji odgovor koji možemo dati je energija koju uspijete kultivisati unutar prostora. Svi napori vezani za uređenje prostora, ponude klope i pića i svi detalji koji prostor trebaju da čine unikatnim su barem nama u podređenom položaju u odnosu na energiju i pristupačnost naših kolega (poznatijih u raji kao TheBrewCrew) i dubinu priče oko koje je sve nastalo.
Šta želimo reći ovim? Ljudi rade s ljudima. Kad su naši gosti i raja u pitanju, uvijek se trudimo da imamo dvosmjernu komunikaciju s ciljem da svakodnevno možemo da rastemo, produbljujemo odnose, razgovaramo sa svima, te da svakim danom budu svjesni da su integralni dio uspjeha svega ovoga što se trudimo da izgradimo. Naravno, kada na sve to postavite kvalitetne elemente kao što su ponuda hrane i pića i enterijer, možemo da kažemo da je opuštena atmosfera „samo“ byproduct koji dolazi kao rezultat napora da se kreira nešto drugačije.
Pub, kao koncept, je mjesto druženja, razgovora, novih poznanstava i jačanje starih. Sve to sa sobom nosi odgovornost da trebamo biti indirektno aktivna platforma da to našim gostima pružimo kroz sve što radimo.
Trudimo se da vodimo računa o gostima, a oni će nama pomoći da kreiramo atmosferu koja će postati pozitivno zarazna. Bez njih, to je samo prazan prostor.
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Mario Mandarić i Nikola Stojaković spojili su svoje autorske kuhinje na jednoj večeri u sarajevskom Amberu, uz vina Ateljea Šapat. Ada i ja vratile smo se za njihov sto, ovog puta s nešto više pitanja i ponekim iznenađujuće jednostavnim odgovorom.
Kada smo Maria Mandarića i Nikolu Stojakovića pitale šta je na večerašnjem meniju nastalo upravo zato što su radili zajedno, odgovor je bio kratak.
Ništa.
Za večeru koju pripremaju dvojica chefova s Michelin iskustvom očekivala sam barem malo kreativnog pregovaranja. Možda i pokoju raspravu oko menija. Ispostavilo se da je njima za cijeli meni trebalo manje dogovaranja nego meni da odlučim koja pitanja da im postavim.
Taj detalj je bio sjajan uvod u ono što smo Ada i ja te večeri doživjele u Amberu.
Samo osam dana ranije sjedile smo za istim stolom, isprobavale novi jesenski tasting meni i kasnije raspravljale o klepama, mliječnim redukcijama, neobičnim koktelima i Portobellu. Sada smo se vratile zbog posebne večere na kojoj je Mario, chef Ambera i nekadašnji chef zagrebačkog Noela, ugostio Nikolu Stojakovića, čovjeka iza kuhinje restorana Fleur de Sel u Novom Slankamenu, nagrađenog Michelinovom zvjezdicom.
Na meniju smo prepoznale nekoliko jela iz prethodne posjete. Moglo je biti malo déjà vua, ali zapravo smo im se ponovo obradovale. Ponovljeno gradivo, i dalje čista petica.
Ovog puta nekim poznatim okusima pridružila se Nikolina kuhinja, a svaki slijed pratilo je vino iz Ateljea Šapat.
I tako smo krenule.
Mario je prije otprilike godinu dana posjetio Nikolin Fleur de Sel sa suprugom i kćerkom. Nikola nam je ispričao da su tada imali priliku upoznati se kroz njegovu kuhinju, a kasnije je stigao poziv za Sarajevo.
Kada je došlo vrijeme da slože meni, svaki je predložio svoja jela. Uskladili su ih s vinima, malo promijenili redoslijed sljedova i završili dogovor.
Tri poruke, prema Nikolinoj procjeni.
Razlike između njihovih stilova bile su očigledne. Mario Nikolino kuhanje opisuje kroz snažne umake, intenzivne okuse i klasične francuske tehnike. Za sebe kaže da kuha nešto laganije. Nikola je, govoreći o Mariovoj tartaleti s tartarom od gljiva, odmah počeo nabrajati ono što je u njoj prepoznao: odnos kiselosti i slatkoće, teksturu gljiva, hrskavost tijesta.
Posebno mi se dopalo koliko precizno govore jedan o drugome. Kada Nikola hvali Mariovo jelo, zna tačno šta mu se sviđa. Kada Mario govori o Nikolinom kuhanju, odmah prepoznaje njegov rukopis.
Nije mala stvar imati vlastiti stil koji kolega može prepoznati i bez potpisa na meniju.
Tokom večeri obojica su prilazili gostima, razgovarali, pratili posluživanje. Timovi Ambera i Šapata radili su zajedno, a posebno je bilo zanimljivo posmatrati Nikolu i njegov tim kako uživo završavaju posljednje jelo, juneći pithivier.
Volimo zamišljati chefa kao jedinog autora onoga što stigne na sto. Onda gledate završno serviranje jednog slijeda i shvatite koliko ruku učestvuje u toj naizgled jednostavnoj radnji. Nečije ime ostaje na jelovniku, ali dobar servis nije nužno solo nastup.
S hranom uglavnom nemam mnogo pravila. Znatiželja mi je češće jača strana od izbirljivosti, mada presovana teleća glava i goveđi jezik teško da bi se našli u mojoj narudžbi da sam sama birala.
Na degustacijskom meniju nemate taj luksuz, ili ga barem svjesno prepuštate nekome drugom.
Tako su se pred nama našli Nikolina presovana teleća glava i riječni rakovi s kremom od komorača, uz Mariovu tartaletu, japrak s raguom od teleće džigerice i srca te goveđi jezik s kinojom i punjenom datulom. Za kraj je stigao Nikolin juneći pithivier.
Okusi su bili puni i intenzivni, a prelazak s jednog autorskog pristupa na drugi nije prolazio nezapaženo.
Kod ovakvih večera zanimljivo mi je koliko se vlastiti odnos prema hrani mijenja čim prestanete sami sastavljati narudžbu. Namirnica koju biste možda zaobišli na jelovniku odjednom je pred vama, pripremljena onako kako ju je zamislio neko ko s njom radi godinama.
Ne moram poželjeti da kod kuće pripremam teleću glavu da bih razumjela zašto je neko odlučio staviti je na svoj meni. Sasvim mi odgovara da taj dio posla prepustim Nikoli.
Uz svaki slijed dolazilo je i drugo vino iz Ateljea Šapat, od pjenušavog Trofeja 2023 i Grašca 2025, preko Sauvignona Blanca i Chardonnaya iz linije Atila, do Atila Plavog, Nera Merlota i Caberneta Atila.
Ono što je uparivanja učinilo zanimljivijim bila su objašnjenja tima Šapata. Uz svaku čašu dobile smo kontekst o vinu i razlog zbog kojeg se našlo upravo uz to jelo.
Postoji velika razlika između toga da vam neko natoči vino i da vam objasni šta biste mogli primijetiti kada ga probate uz hranu. A kada su objašnjenja dovoljno razumljiva da ih možete pratiti bez malog rječnika vinskih termina, utoliko bolje.
Michelinova zvjezdica prilično je moćna stvar. Dovoljno je spomenuti je uz ime restorana i razgovor vrlo brzo počne uključivati standarde, preciznost, očekivanja i gotovo vojničku disciplinu.
Zato nas je zanimalo koliko ta vrsta priznanja može ograničiti kreativnu slobodu.
„Michelinova zvjezdica je nagrada za rad koji ti radiš, za koji ti smatraš da je dobar. To ne bi trebala biti nekakva vodilja kako ćeš ti kuhati.“
Nikola je bio jednako jasan.
„Ti ako dobro kuvaš i dobro sklapaš ukuse, Michelinova zvezdica će doći svakako.“
Michelin je u njihovim odgovorima zauzimao mjesto priznanja koje dolazi nakon rada. Nisu govorili o kuhanju kao pokušaju da ispune nečiju unaprijed zadanu sliku savršenog tanjira.
Naravno, jednostavno je to reći nakon godina profesionalnog iskustva. Ali možda je baš zato vrijedilo čuti.
A onda smo ih pitale za neko gastronomsko mišljenje s kojim se drugi možda ne bi složili.
Mario:
„Da je gost uvijek u pravu. Jer nije.“
Nikolu smo zatim pitale koji mu kompliment gosta najviše znači.
“Da se vrati.”
Ispričao nam je kako u restoranima koje vodi postoje jela koja su gosti toliko prihvatili da ih više gotovo i ne smiju mijenjati.
Zadržavanje tih jela na meniju možda je i najkonkretniji odgovor na pitanje kako izgleda dugoročan odnos između chefa i njegovih gostiju. Neka jela jednostavno prerastu početnu ideju autora i postanu razlog zbog kojeg ljudi ponovo rezervišu sto.
Razgovor je u međuvremenu stigao i do nešto prizemnijih tema. Recimo, šta dvojica profesionalnih chefova kuhaju kada im se ne kuha?
Nikola je odabrao pastu aglio, olio e peperoncino.
Mario je odgovorio:
„Ništa. Naručim.“ :)
Ada i ja nastavile smo večer tamo gdje smo završile i prethodnu posjetu Amberu, u Sans Cesseu.
Ada ima posebnu slabost prema viskiju i koktelima na njegovoj bazi, pa je ostala pri Platinum Old Fashionedu, a ja sam završila s Boulevardierom. Kao neko ko u koktel-karti gotovo instinktivno traži Negroni ili nešto iz njegove porodice, teško da sam ikoga iznenadila izborom. Sebe najmanje.
Iza nas je ostala još jedna lijepa večer u Amberu. Ponovo smo uživale u poznatim Mariovim jelima, upoznale Nikolin kulinarski rukopis i kroz vina Šapat otkrile još jednu dimenziju cijelog menija. Jednako su nam zanimljivi bili razgovori između sljedova, međusobno poštovanje dvojice chefova i način na koji su funkcionirali sa svojim timovima. Ovog puta imale smo podjednako mnogo toga za reći o hrani i o ljudima koji stoje iza nje.
A nakon svih novih okusa i ponekog izlaska iz vlastitih gastronomskih navika, za posljednju narudžbu obje smo se vratile prilično poznatim izborima.
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
