TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 5.8.2015.
Wine bar La Cava, zbog svoje atraktivne lokacije na Baščaršiji i vrlo simpatično dotjerane terase postaje moj novi ljetni izbor vrhunskog mjesta za hedoniziranje ića i pića.
Ne baš oskudna vinska ponuda vam se smiješi u kapljicama na čaše, a nepca se raduju mezzi od nekoliko vrsta sira, inćuna, slanih srdelica, sušenih pomidora, maslina, ohlađenog voća i svježeg integralnog kruha. U La Cavi se ništa ne prepušta slučaju. Za glazbeni ugođaj se brine već dobro poznati DJ Bonjasky, a za ljubaznu i ugodnu atmosferu vlasnik Mister Muftija kojem je svakodnevni dress code osmijeh s parolom: „Kod mene, u mom vinskom baru, sve može.“ Svoj prvi dolazak započnite uz Prosecco i kockice dinje/pipuna na ledu.
Moj drugi dom je Delikatesna food, e tu sam svoja, izgotivljena, pažena i mažena na meni vrlo blizak način i vjerujem svi koji dođu i prođu imaju isti doživljaj. Ako ste u potrazi za zanimljivom pričom, na pravom ste mjestu. Smješten je na Obali, tik uz prometnicu sa slatkom zelenom terasom, malim stolovima kao iz francuskih bistroa, vrlo udobnim stolicama i posebnim pogledom na – Trebević, top reklamne kampanje iznad Miljacke, jedinstven neboder Metalac, novootvoreni Hotel Marriott, a sve to popraćeno zvucima razdrmanih šina i starih tramvaja koji ugođaju daju poseban štih. Bogat izbor vinskih kapljica poslužen u odabranim čašama, preukusne bruschette od mladog sira i šampinjona, grilovano povrće baš onako kako treba da bude, tople dnevne juhe, filetirani brancin i losos uz šarene salate i jedinstveni top burger u gradu rađen po recepturi poznatog mesara i vlasnika ovog delikatesnog mjesta, će vas prisiliti da se redovno vratite i omrsite brk. Ništa pretenciozno, ugodno, jednostavno. Započnite svoj gastro trenutak uz čašu istarske malvazije, prepečeni baguette i kojom kapljicom domaćeg ekstra djevičanskog ulja, a radio Swiss Jazz ce vam upotpuniti glazbeni ugođaj. Ovo mjesto naprosto obožavam.
Poželite li se udaljiti od gradske vreve, pravi izbor je novootvorena caffe brasserie Paper Moon na Grbavici. Na sasvim ugodnoj i lijepoj terasi ukrašenoj prirodnim raskošem zelenila koje je karakteristično za taj dio grada, možete već od sutra uživati u odabranim vrstama bruncha, prefinoj kavici i toplim napicima, a tijekom dana u prebogatoj vinskoj ponudi - s jednom neznatnom manom – vrlo mali broj sorti možete konzumirati na čaše. Ali odlazak u paru ili većem društvu, nemojte da vas spriječi u izboru vrhunskih vina, te carpaccio od lososa, rolovanih tikvica s kozijim sirom i kadaifom kojem je majstor od slastica vješto doradio recept. Preukusan je. Interijer je rađen s posebnim darom i guštom, stoga već za vikend rezervirajte svoje mjesto na neobičnom estetski osviještenom mjestu u Sarajevu. Biti ćete oduševljeni. Rosé prosecco neka bude starter uz zalogaje svježeg bobičastog voća.
Tetu Safiju čuvam za posebne dane u godini , ali kad je u pitanju ljetni izbor terasa bio bi smrtni grijeh zaobići ovo mjesto. Teta Safija pored svojih zanimljivih soba, ima i poseban vrt u kojem se možete već danas počastiti dolaskom ukoliko vam treba predah od svakodnevnih obveza. Atraktivan, raskošan, neodoljiv, šarmantan – uvijek pruža oazu dobrog raspoloženja uživajući u delikatesnim zalogajima i kvalitetnom izboru bijelih, crvenih i pjenušavih kapljica. Posjećen je od ljudi profinjenog gastro ukusa, te s njima i ljubaznim osobljem rado osvježim i razmijenim tradicionalno inovativnu priču od kuhinje do stola. Mjesto na kojem se osjećam potpuno drugačije, dojmljivo, lijepo i damski. Učinite ovo ljetno popodne ugodnim s čašicom vina po izboru Safijinog sommeliera i bogatom platom francuskih sireva.
Za MODAMO.info napisala: Gabriela Ključe
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Novi jesenji tasting meni, live plating pred gostima, nekoliko poznatih okusa u potpuno novom izdanju i dva favorita oko kojih se, naravno, nismo složile.
Sinoć u Amberu nismo puno pitale šta slijedi. To se vrlo brzo pokazalo kao najbolji način da se prođe kroz tasting meni.
U Amberu je novi jesenji tasting meni Marija Mandarića vodio od klepa, raštike i ajvara do tanjira na kojima su ti isti okusi izgledali kao da su proveli neko vrijeme daleko od kuće i vratili se s novim navikama.
Neke stvari smo prepoznale odmah. Druge tek nakon prvog zalogaja.
To je, otprilike, bio ritam cijele večeri.
Tasting meni traži jednu malu stvar koja nam inače baš i nije prirodna. Da prepustimo kontrolu.
Nema pregledavanja menija deset minuta da bismo na kraju opet naručile nešto poznato. Redoslijed je već složen, tempo određuje kuhinja i jedino što preostaje jeste vidjeti gdje će vas odvesti.
Večer je počela grisinijima s okusom gljive i finim prahom od gljiva, a onda su počeli stizati prvi ozbiljniji zalogaji.
Među njima i jedan zbog kojeg je Ada vrlo brzo morala preispitati vlastita pravila o hrani.
Mozak na maloj, hrskavoj francuskoj prženici.
“Cijeli život gledam nenu kako ga jede kao najnormalniju stvar na svijetu, dok je meni to uvijek bilo u kategoriji ‘ne, hvala’. Onda vam neko dovoljno ležerno objasni šta je pred vama i odjednom ga ipak probate. Kremasta, nježna tekstura mozga na hrskavoj prženici bila je definitivno najveći izlazak iz moje gastronomske zone komfora te večeri.”
I, da, na kraju je završio u kategoriji stvari koje nam je bilo drago probati.
Novi meni potpisuje Mario Mandarić, čiji je put kroz profesionalne kuhinje vodio od Tajlanda do Velike Britanije i rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, uključujući The Fat Duck. Danas je jedan od projekata na kojima radi upravo Amber u Sarajevu.
Uz njega je u kuhinji bio i Bruno Mišljenčević, mladi chef koji trenutno vodi svakodnevni rad Amberove kuhinje.
Njihov meni vrlo brzo pokaže da poznato ovdje uglavnom znači samo početnu tačku.
Mandarić nam je kroz razgovor objasnio da mu nije naročito važno da jelo vizualno podsjeća na svoju tradicionalnu verziju. Puno mu je važnije da se u njemu zadrži ono zbog čega taj okus prepoznajemo, samo prevedeno u drugačiju tehniku, teksturu ili formu. Ideja, kaže, nije napraviti nešto neprepoznatljivo radi efekta, nego poznati okus dati gostu na način na koji ga možda još nije doživio.
Jedan od prvih primjera bile su klepe s mesom i sirom, karamelizovanim mlijekom i prahom od mlijeka.
To su još uvijek klepe. Meso, sir i tijesto ne ostavljaju puno prostora za zabunu. Ali reducirano mlijeko ide gotovo u smjeru karamele, dok hrskavi mliječni element potpuno mijenja teksturu koju od tog jela očekujemo.
Meni su upravo one bile favorit večeri.
Od svih tanjira, njima bih se vratila prvim. Dovoljno su pomjerene da se zapitate šta se upravo dogodilo, ali ne toliko da prestanu biti ono zbog čega ste ih uopće poželjeli jesti.
Potom je stigla i sarmica od raštike s junećom džigericom, jogurtom i blago pikantnom pjenom od ajvara.
Na papiru gotovo sve poznajemo.
Na tanjiru, baš i ne.
To je motiv koji se kroz večer ponavlja nekoliko puta: sastojak poznajemo, okus nam nije stran, ali forma je dovoljna da zastanemo prije prvog zalogaja.
Nije sve pokušavalo biti lokalna reinterpretacija. I dobro je da nije.
Jedan od tanjira koji se potpuno odmaknuo od te priče bio je Portobello steak uz ragù od gljiva i jus od gljiva.
Portobello je imao onu dubinu zbog koje vrlo brzo zaboravite da na tanjiru nema mesa. Ragù i jus dodatno su pojačali zemljani karakter gljive, a cijeli tanjir ostao je bogat i intenzivan bez osjećaja težine.
Ada nije imala dilemu.
“Nisam baš neki mesojed, tako da je ovo bilo right up my alley. Taj meatiness gljive, nevjerovatno dobra redukcija i onaj pop of flavor koji donosi cvekla? TOP. Toliko bogat, intenzivan okus, a opet savršeno izbalansiran.”
Uz Jesen stiže, dunjo moja, koktel s Viljamovkom, cijela kombinacija joj je imala još više smisla.
Naravno da nismo odabrale isto.
Amber ima još jedan detalj zbog kojeg tasting meni ovdje ne ostaje samo ono što se nalazi na tanjiru.
Gotovo svaki slijed završavan je na velikom stolu u centru restorana, pred gostima.
Tu smo gledale posljednji sos, završni element, pincetu, tanjire koji se slažu jedan za drugim i kuhinju koja nekoliko minuta funkcionira gotovo koreografski prije nego što sve krene prema stolovima.
Najbolji dio je što kuhinja ne ostaje skrivena iza vrata.
Tanjir gledate dok dobija posljednji potez, a nekoliko trenutaka kasnije taj isti tanjir nestane u nekoliko zalogaja. Upravo taj nesrazmjer između količine rada i brzine kojom ga pojedete cijelo iskustvo čini još zanimljivijim.
Negdje nakon nekoliko slijedova prestanete pratiti samo šta jedete. Počnete pratiti ritam servisa, pogled prema centralnom stolu i ono kratko iščekivanje prije nego što stigne sljedeće.
Na meniju je bio i ragù od piletine s hollandaiseom od stout piva, pa i brioche s puterom od kestena, a večer se zatvarala slađim tonovima, među njima i mousseom od batata.
Nisu svi tanjiri morali postati favoriti da bi večer funkcionisala.
Zapravo, bilo bi prilično dosadno da jesu.
Kada smo ga pitale postoji li nešto iz bosanske kuhinje što ne bi pokušao provući kroz fine dining format, odgovor nije išao u smjeru postavljanja strogih granica. Naprotiv, djelovao je prilično otvoreno prema ideji da se tradicionalni okusi mogu dalje razvijati, sve dok promjena ima razlog i ne postoji samo radi iznenađenja. Upravo taj pristup objašnjava zašto se na istom meniju bez problema mogu naći klepe, raštika, džigerica i nekoliko potpuno drugačijih kombinacija.
Uz tasting meni posluženi su i kokteli iz jesenje karte Sans Cessea.
Probale smo Leaf of Love, kremastiji spoj Baileysa i Kahlúe, te Jesen stiže, dunjo moja s Viljamovkom.
Neke reference zaista ne traže dodatno objašnjenje.
Kokteli su se lijepo uklopili u večer koja je već cijelo vrijeme radila isto: uzimala nešto poznato i pomjerala ga nekoliko koraka dalje.
Pred kraj večeri razgovor se sasvim prirodno vrtio oko onoga što smo upravo pojele. Koji tanjir je najviše iznenadio, šta bismo naručile ponovo i oko čega se, naravno, nismo složile.
Ada bi bez razmišljanja ponovila Portobello steak.
Ja bih se vratila klepama.
Možda je upravo to i najbolji način da se objasni kako nam je bilo u Amberu. Nismo svaki slijed doživjele isto, niti smo izašle s istim favoritom, ali nekoliko tanjira nastavilo se provlačiti kroz razgovor i dugo nakon posljednjeg zalogaja.
A kada se o večeri priča i nakon što je završila, to je već prilično dobar znak.
Koje biste jelo koje poznajete cijeli život voljeli vidjeti u ovakvoj reinterpretaciji?
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
