TEKST: Bonjour.ba
DATUM OBJAVE: 6.7.2020.
Društvene mreže uvijek su odličan izvor inspiracije, bilo da je riječ o modi, ljepoti, interijerima ili gourmet pričama.
Pojedini profili zapravo su toliko živopisni da gotovo možemo osjetiti miris i okuse pojedinih receptura.
Takav je upravo gastro kutak kojeg Luka kreira pod imenom @cocinera84.
Zanimljive kombinacije okusa i tekstura, sezonske namirnice, utjecaj svjetskih kuhinja i kadrovi koji pozivaju da odmah isprobate njegove recepte, samo su neki od razloga zašto će brzo privući vašu pažnju.
Luka Kraljević
S Lukom smo razgovarali o tome kako je započela njegova kulinarska avantura, a otkrio nam je i sve o novom projektu koji je pokrenuo s bh. fotografkinjom i grafičkom dizajnericom Anom Lukendom te Tamarom Herceg koja stoji iza brenda The Coulisse Backdrops. Naime, Luka je pripremio 5 ukusnih jela za koje će recepte uskoro podijeliti na svom profilu, dok je Tamara bila zadužena za styling fotografije uz ručno oslikane pozadine zajedno sa Anom, koja je ujedno i iza fotografskog objektiva.
***
Kako se rodila tvoja ljubav prema kuhanju? Koje jelo najviše voliš pripremati?
Rodila se sasvim slučajno, imam osjećaj da se samo desilo, kao klik. Naime, prošle godine, nekada u proljeće, tražio sam način da pobjegnem od svakodnevnog stresa kojem nažalost svi robujemo. I tako sam jedne subote odlučio da skuham nešto, ni više ni manje već jelo od Jaimea Olivera, pošto imam dosta njegovih knjiga (koje su do tada služile kao ukras).
Ispalo je okej, ali mene je više zaintrigirala činjenica kako mi je dan proletio i kako sam se super osjećao dok kuham.
Tako je krenulo, prvo vikendima, a onda je to prešlo u svakodnevicu.
Bilo da se radi o krem juhama, predjelima, glavnim jelima, salatama, uvijek koristim povrće i voće. Jednostavno obožavam njihove boje, uživam u spajanju naoko ne spojivih kombinacija okusa i definitivno uvijek pokušavam izići iz svoje ''komfort zone''.
Gdje pronalaziš inspiraciju za recepte koje pripremaš?
Svakodnevno gledam dosta kulinarskih emisija, imam puno knjiga o kuhanju, pratim dosta poznatih i onih manje poznatih kuhara, tako da uvijek naučim nešto novo. Imam jedan mali rokovnik u koji zapisujem ideje i zamisli. Kada vidim neko jelo, uvijek se mislim kako bi ga mogao pripremiti na ''svoj'' način. Mislim, teško je u današnje vrijeme ostati originalan, ali ako se čovjek malo potrudi uvijek može unijeti malo ''sebe'' u to jelo i dati mu dašak osobnosti.
Što se po tebi treba naći u kuhinji svakog gurmana?
Samo ljubav. :) Naravno, uz ljubav i predanost najbitnije je imati kvalitetno posuđe i noževe. Ali daleko najbitnije je da uživate u tome što radite, jer onda i od najobičnijih jela možete praviti čudesa.
Nedavno si zajedno s još dvije kreativke, Anom Lukendom i Tamarom Herceg pokrenuo zanimljiv gourmet projekt. Kakva je atmosfera vladala na snimanju i kako su tekle pripreme?
Ajme, to je bio baš super projekt, zaista. Na ideju je došla Tamara koja je već svima odavno poznata kao akademska slikarica. Odnedavno je krenula praviti i super pozadine za slikanje pa smo odlučili udružiti snage te smo zamolili Anu da nam se pridruži. Bilo je zabavno, ja sam kuhao od samog jutra, a Ana i Tamara su kombinirale pozadine i postavljale scenu. Na kraju bi Ana sve to lijepo uslikala. Ako sve bude išlo po planu, projekt bi trebao dobiti svoj nastavak na jesen gdje bi nam se pridružilo još kuhara i kreativaca.
Koja ste jela pripremili i zašto baš ta?
Tražio sam jela koja nisu zahtijevala puno pripreme, a opet sam htio da su malo drukčija, da imaju dašak osobnosti i naravno da imaju dosta boja (obožavam boje). Tako da sam pravio curry s povrćem, kokosovim mlijekom, đumbirom i čilijem, sladoled od bourbon vanilije s bučinim uljem i sjemenkama buče, croque madame muffine, canapee s dimljenim lososom te tagliatelle sa pestom od bosiljka.
Curry sa povrćem, kokosovim mlijekom, đumbirom i čilijem
Sladoled od bourbon vanilije sa bučinim uljem i sjemenkama buče
Croque madame muffine
Canapé sa dimljenim lososom
Tagliatelle sa pestom od bosiljka
Jedan od tvojih projekata je i otvoranje najmanje zalogajnice u Hercegovini. Možeš li nam reći nešto više o 'Vilo moja' i njenom meniju? Sudjeluju i ostali članovi obitelji u pripremama jela?
Zalogajnica Vilo Moja je još uvijek pilot projekt koji bi vrlo brzo trebao zaživjeti u punom smislu. Sami koncept je zamišljen kao kuhinja na otvorenom gdje gosti mogu uživati u prirodi, mirisima svježih začina kojima su okruženi, te neobičnim sljedovima hrane koje im pripremam. Kako svakodnevno dobivam dosta upita o tome kada i gdje se može doći ''prizalogajiti'' nešto, moram nažalost reći da još uvijek nismo službeno ''otvoreni''. Plan je da zalogajnica u budućnosti postane mobilna te da se svaki vikend nalazi na drugoj lokaciji, u prirodi naravno.
Kod kojeg bi kuhara ti volio doći na večeru?
Bez obzira što u današnje vrijeme postoje puno moderniji i da kažem ''razvikaniji'' kuhari, moj izbor bi bio gosp. Gennaro Contaldo. Od prvog dana moje zaluđenosti kuhanjem pratim njegov rad i čitam njegove knjige. Strast s kojom on godinama kuha te njegova osobnost me jednostavno oduševljava. Tko zna, možda jednoga dana dobijem priliku upoznati ga.
U kojem tvom jelu najviše uživaju tvoji ukućani?
Bez obzira na sva jela i okuse s kojima se moji ukućani svakodnevno susreću, tjestenina je još uvijek na samom vrhu. Pravimo je par puta tjedno i uvijek se trudimo da napravimo neki novi umak, neki novi oblik tjestenine i da kombiniramo sa sezonskim povrćem. Većinom radimo domaću tjesteninu, a u tome rado sudjeluju i ostali članovi obitelji, pogotovo Petra.
Omiljena svjetska kuhinja?
Talijanska. Obožavam i svakodnevno u kuhanju koristim domaće maslinovo ulje te svježe aromatično bilje (bosiljak, ružmarin, origano, timijan). Uz sireve i tijesto, to je nešto po čemu je talijanska kuhinja prepoznatljiva. Volim talijansku kuhinju jer ne kompliciraju s pripremom, koriste manji broj namirnica, a veliku pažnju pridonose kvaliteti jela i samoj estetici serviranja.
Slatko ili slano?
Definitivno slano.
Najdraža kombinacija okusa?
Limeta (obožavam sve citruse) u kombinaciji s kokosovim mlijekom i chilijem.
Dodajte Bonjour u omiljene izvore na Googleu
Označite nas kao omiljeni izvor i naši će se članci češće pojavljivati među vašim vijestima na Google pretrazi.
TEKST: Lamija Muratagić
Novi jesenji tasting meni, live plating pred gostima, nekoliko poznatih okusa u potpuno novom izdanju i dva favorita oko kojih se, naravno, nismo složile.
Sinoć u Amberu nismo puno pitale šta slijedi. To se vrlo brzo pokazalo kao najbolji način da se prođe kroz tasting meni.
U Amberu je novi jesenji tasting meni Marija Mandarića vodio od klepa, raštike i ajvara do tanjira na kojima su ti isti okusi izgledali kao da su proveli neko vrijeme daleko od kuće i vratili se s novim navikama.
Neke stvari smo prepoznale odmah. Druge tek nakon prvog zalogaja.
To je, otprilike, bio ritam cijele večeri.
Tasting meni traži jednu malu stvar koja nam inače baš i nije prirodna. Da prepustimo kontrolu.
Nema pregledavanja menija deset minuta da bismo na kraju opet naručile nešto poznato. Redoslijed je već složen, tempo određuje kuhinja i jedino što preostaje jeste vidjeti gdje će vas odvesti.
Večer je počela grisinijima s okusom gljive i finim prahom od gljiva, a onda su počeli stizati prvi ozbiljniji zalogaji.
Među njima i jedan zbog kojeg je Ada vrlo brzo morala preispitati vlastita pravila o hrani.
Mozak na maloj, hrskavoj francuskoj prženici.
“Cijeli život gledam nenu kako ga jede kao najnormalniju stvar na svijetu, dok je meni to uvijek bilo u kategoriji ‘ne, hvala’. Onda vam neko dovoljno ležerno objasni šta je pred vama i odjednom ga ipak probate. Kremasta, nježna tekstura mozga na hrskavoj prženici bila je definitivno najveći izlazak iz moje gastronomske zone komfora te večeri.”
I, da, na kraju je završio u kategoriji stvari koje nam je bilo drago probati.
Novi meni potpisuje Mario Mandarić, čiji je put kroz profesionalne kuhinje vodio od Tajlanda do Velike Britanije i rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, uključujući The Fat Duck. Danas je jedan od projekata na kojima radi upravo Amber u Sarajevu.
Uz njega je u kuhinji bio i Bruno Mišljenčević, mladi chef koji trenutno vodi svakodnevni rad Amberove kuhinje.
Njihov meni vrlo brzo pokaže da poznato ovdje uglavnom znači samo početnu tačku.
Mandarić nam je kroz razgovor objasnio da mu nije naročito važno da jelo vizualno podsjeća na svoju tradicionalnu verziju. Puno mu je važnije da se u njemu zadrži ono zbog čega taj okus prepoznajemo, samo prevedeno u drugačiju tehniku, teksturu ili formu. Ideja, kaže, nije napraviti nešto neprepoznatljivo radi efekta, nego poznati okus dati gostu na način na koji ga možda još nije doživio.
Jedan od prvih primjera bile su klepe s mesom i sirom, karamelizovanim mlijekom i prahom od mlijeka.
To su još uvijek klepe. Meso, sir i tijesto ne ostavljaju puno prostora za zabunu. Ali reducirano mlijeko ide gotovo u smjeru karamele, dok hrskavi mliječni element potpuno mijenja teksturu koju od tog jela očekujemo.
Meni su upravo one bile favorit večeri.
Od svih tanjira, njima bih se vratila prvim. Dovoljno su pomjerene da se zapitate šta se upravo dogodilo, ali ne toliko da prestanu biti ono zbog čega ste ih uopće poželjeli jesti.
Potom je stigla i sarmica od raštike s junećom džigericom, jogurtom i blago pikantnom pjenom od ajvara.
Na papiru gotovo sve poznajemo.
Na tanjiru, baš i ne.
To je motiv koji se kroz večer ponavlja nekoliko puta: sastojak poznajemo, okus nam nije stran, ali forma je dovoljna da zastanemo prije prvog zalogaja.
Nije sve pokušavalo biti lokalna reinterpretacija. I dobro je da nije.
Jedan od tanjira koji se potpuno odmaknuo od te priče bio je Portobello steak uz ragù od gljiva i jus od gljiva.
Portobello je imao onu dubinu zbog koje vrlo brzo zaboravite da na tanjiru nema mesa. Ragù i jus dodatno su pojačali zemljani karakter gljive, a cijeli tanjir ostao je bogat i intenzivan bez osjećaja težine.
Ada nije imala dilemu.
“Nisam baš neki mesojed, tako da je ovo bilo right up my alley. Taj meatiness gljive, nevjerovatno dobra redukcija i onaj pop of flavor koji donosi cvekla? TOP. Toliko bogat, intenzivan okus, a opet savršeno izbalansiran.”
Uz Jesen stiže, dunjo moja, koktel s Viljamovkom, cijela kombinacija joj je imala još više smisla.
Naravno da nismo odabrale isto.
Amber ima još jedan detalj zbog kojeg tasting meni ovdje ne ostaje samo ono što se nalazi na tanjiru.
Gotovo svaki slijed završavan je na velikom stolu u centru restorana, pred gostima.
Tu smo gledale posljednji sos, završni element, pincetu, tanjire koji se slažu jedan za drugim i kuhinju koja nekoliko minuta funkcionira gotovo koreografski prije nego što sve krene prema stolovima.
Najbolji dio je što kuhinja ne ostaje skrivena iza vrata.
Tanjir gledate dok dobija posljednji potez, a nekoliko trenutaka kasnije taj isti tanjir nestane u nekoliko zalogaja. Upravo taj nesrazmjer između količine rada i brzine kojom ga pojedete cijelo iskustvo čini još zanimljivijim.
Negdje nakon nekoliko slijedova prestanete pratiti samo šta jedete. Počnete pratiti ritam servisa, pogled prema centralnom stolu i ono kratko iščekivanje prije nego što stigne sljedeće.
Na meniju je bio i ragù od piletine s hollandaiseom od stout piva, pa i brioche s puterom od kestena, a večer se zatvarala slađim tonovima, među njima i mousseom od batata.
Nisu svi tanjiri morali postati favoriti da bi večer funkcionisala.
Zapravo, bilo bi prilično dosadno da jesu.
Kada smo ga pitale postoji li nešto iz bosanske kuhinje što ne bi pokušao provući kroz fine dining format, odgovor nije išao u smjeru postavljanja strogih granica. Naprotiv, djelovao je prilično otvoreno prema ideji da se tradicionalni okusi mogu dalje razvijati, sve dok promjena ima razlog i ne postoji samo radi iznenađenja. Upravo taj pristup objašnjava zašto se na istom meniju bez problema mogu naći klepe, raštika, džigerica i nekoliko potpuno drugačijih kombinacija.
Uz tasting meni posluženi su i kokteli iz jesenje karte Sans Cessea.
Probale smo Leaf of Love, kremastiji spoj Baileysa i Kahlúe, te Jesen stiže, dunjo moja s Viljamovkom.
Neke reference zaista ne traže dodatno objašnjenje.
Kokteli su se lijepo uklopili u večer koja je već cijelo vrijeme radila isto: uzimala nešto poznato i pomjerala ga nekoliko koraka dalje.
Pred kraj večeri razgovor se sasvim prirodno vrtio oko onoga što smo upravo pojele. Koji tanjir je najviše iznenadio, šta bismo naručile ponovo i oko čega se, naravno, nismo složile.
Ada bi bez razmišljanja ponovila Portobello steak.
Ja bih se vratila klepama.
Možda je upravo to i najbolji način da se objasni kako nam je bilo u Amberu. Nismo svaki slijed doživjele isto, niti smo izašle s istim favoritom, ali nekoliko tanjira nastavilo se provlačiti kroz razgovor i dugo nakon posljednjeg zalogaja.
A kada se o večeri priča i nakon što je završila, to je već prilično dobar znak.
Koje biste jelo koje poznajete cijeli život voljeli vidjeti u ovakvoj reinterpretaciji?
Pogledajte najnovije teme na Bonjour.ba
Foto: Bonjour.ba
Prvi otkrijte najnovije trendove, ekskluzivne vijesti, najbolje shopping preporuke i pogled u backstage priče!
